Водка , Розсолис называемая
Употребительна оная большею частью в Италии, откуда привозят оную за дорогую цену; но можно всюду составлять этот ликер и при том гораздо дешевле. Есть разные способы к приготовлению Розсолисов; известнейшие следующие:
А) Возьми долгого перцу четверть золотника,
Анису три золотника,
Кишнецу 3/5 золотника,
Корицы лучшей 9 золотников,
Гвоздики золотник,
Мускатного цвету 3/5 золотника,
Один свежий лимон,
Один свежий померанец.
Все эти специи скрошив и столокши, налей штофом упомянутого Алкалического винного спирту, дай стоять ночь; поутру прибавь штоф колодезной воды, передвоить в кубик. Потом разварить фунт сахару в розовой воде, и когда остынет, подслащивать спирт, вливая мало по малу этот сироп и отведывдая; если спирт будет еще крепок, можно прибавить одной розовой воды. Можно к сему употреблять и простую колодезную воду, но розовую лучше. После сего взять ползолотника кошенили и ползолотника квасцов, столочь и растереть мягко в ступке, положить в Розсолис, дать стоять несколько дней, чтоб получило алый цвет; после чего пропустить сквозь серую цедильную бумагу. Если цвет не будет довольно ал, можно кошенили прибавить; когда же надобно сообщить Розсолису благовониe, опустить в него завязав в ветошечку два грана бизаму.
Б ) Второй способ: возьми
1 Квинпель т. е. 1/3 золотника Амбры серой .
Полскрупеля муску Александрийского;
разотри их с Амброю на розовой воде в кисель.
Три Золотника конфекту Алкермесного,
4 золотника с половиною белого сахару леденцу, разварив из него с розовою водою жидкий сироп.
4 фунта винного простого неректифицированного спирту.
Смешай все это вместе в просторной стеклянной посудине, завяжи вдвое говяжьим пузырем, поставь на несколько дней в теплое место, при том пропустив сквозь цедильную бумагу, сохраняй. К сообщению Розсолису алого цвету, кроме кошенили, можно употреблять дикий мак (cоquelicot), настаивая с ним вышеупомянутое.
B ) Третий способ: возьми
Полтора фунта лучшего сахару,
Полтора золотника корицы,
Гвоздики 4 или 5 гвоздков,
Малое дело белого сандалу,
С одного лимону желтую наружную кожу,
6 Гран Муску,
6 Гран Амбры,
4 Фунта простой водки,
Белок из одного яйца.
Все это смешав, пропусти сквозь бумагу; и будет готово.
Г ) Четвертый способ:
1 Штоф винного спирту,
6 Золотников корицы,
3 Золотника гвоздики.
Настаивай сутки в спирте; потом распусти 3 фунта Кенарского сахару с бутылкой воды колодезной, приставь на огонь, но не снимай пены прежде, пока сахар совсем не разварится. После столки в ступке мягко полтора золотника кошенили, пусти в нее 14 или 15 капель масла винного камня (oleum tartari), а для разведения подлей немного из вышесказанного винного спирту: через сутки произойдет из сего прекрасная алая краска, которою можно Розсолис подцвечивать по благоусмотрению. Далее , взять 4 грана амбры серой, 2 грана муску, стереть оные с малою долею сахару леденцу, положить в рюмочку, и налив розовой воды, дай стоять сутки; потом смешав с Розсолисом, процедить оный сквозь полотенце.
Д) Пятый способ: Возьми несколько бутылок колодезной воды, перевари оную и дай простынуть. Потом возьми разных благовонных цветов, ощипи листки их, склади в горшок, и налей водою, чтоб все листки покрыло; таковым образом вода запах из цветов в себя примет. Не худо разного рода цветы наливать оные горячеватою водою порознь, и после воду сцедив, смешать вместе. Возьми две бутылки этой воды и две бутылки доброй водки, на это полторы бутылки сахарного очищенного сиропу, немного коричной воды и анисной эссенции. Смешав все отведай, если Розсолис будет сладок, можно прибавить в него водки; после положить амбры и мускусу; наконец, пропустить сквозь цедильную бумагу. Этот Розсолис очень долго стоять может без повреждения.
E) Шестой способ: Розсолис, слабый , который называют ди Популо, составляется таким же образом; но в него употребляют меньше водки, а больше воды.
Примечание. К приготовлению всех Розсолисов должно разваривая сахар в сироп, не давать оному вариться много; ибо он впрочем будет в Розсолисе леденцоветь и оный мутить. Амбру приготовлять, чтоб оная не произвела в этом ликере больше действия, нежели другие эссенции. Надобно взять муску 4 грана, столько же Амбры и сахару кусок, в куриное яйцо величиною, столочь вместе в каменной ступке, и завернув в бумагу хранить к употреблению. Сахар к сему очищать таковым образом: положить в таз 3 стакана воды с одним яичным белком, смешать, после класть 6 фунтов сахару, чтоб распустился и разварился. Мешать ложкою, дабы нигде не прикипало. Когда будет готовиться к закипанию, пускать в него холодной воды, и тем укрощать; наконец сняв с огня, процедить.
Примечания от Т&Б:
- Долгий перец - перец Лонг (Пиппали, Piper longum) — это высушенные соцветия-«сережки» тропической лианы с родиной в Индии, ценившийся еще в Древнем Риме за свой уникальный сладко-жгучий, мускусный вкус и аромат, который часто сравнивают с гарам масала. Используется в азиатской и индийской кухне для маринадов, мясных блюд, соусов, а также в аюрведической медицине как тоник для пищеварения, стимулятор и афродизиак, улучшающий работу бронхов и нервной системы.
- Кишнец — это одно из народных названий растения кориандр (Coriandrum sativum), которое широко используется в кулинарии, народной медицине, а также известен под другими именами, такими как кинза (зелень). Это травянистое растение семейства зонтичных, дающее две разные пряности: ароматные листья (кинза) и семена (кориандр) с ореховым вкусом.
- Кошениль — это насекомые (червецы), из которых добывают натуральный красный краситель кармин (E120), используемый в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности, а также для окраски тканей. Они живут на кактусах (мексиканская кошениль) или на корнях злаков (араратская кошениль), а для получения пигмента их тела высушивают и измельчают.
- Скрупель - Унция, драхма, скрупул - единицы измерения массы.
- Бизам (сред.-век.-лат. bisamum, от евр. besem - благоухание). 1) густой сок с сильным запахом, скапливающийся в теле кабарги и некоторых других животных; то же, что мускус. 2) животное Moschus moschiferus, носящее в себе эту жидкость. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка.- Чудинов А.Н.,1910.
- Дикий мак (coquelicot) - это чаще всего Мак самосейка (Papaver rhoeas), однолетнее растение с яркими алыми лепестками, также известный как мак полевой, огненный цветок, который легко самосеется и встречается на полях и лугах. Слово "coquelicot" происходит от французского, обозначая именно этот вид мака, и стало нарицательным для ярко-красного, оранжево-красного цвета.
- Oleum Tartari (Олеум Тартари) — это латинское название для масла винного камня (кремниевой кислоты), известного алхимического и химического соединения из винного камня (битартрата калия KHC₄H₄O₆), которое представляло собой концентрированный раствор, получаемый при специальной обработке или растворении в воде, использовался в медицине и алхимии как сильный реагент для очистки и приготовления других веществ, особенно в трудах Ломоносова и других ученых 18 века. Обработка: путем прокаливания или растворения винного камня получали некое "масло" или сильный раствор, который алхимики называли oleum tartari per deliquium (масло винного камня, растворяющееся в воздухе), когда оно поглощало влагу из воздуха. Состав: то был раствор кислотного характера, содержащий соли калия и винную кислоту, а в более концентрированном виде - близкий к серной кислоте по силе.
- Сахар Кенарский - или рафинадный (БЮССОЛЬ).
- Алкермес— тонизирующая смесь из прядей (корицы, гвоздики, розовой воды), минералов и кошенили, или кермеса — так называются разные виды растений, из которых применяли карминную краску (Словарь коммерческий 1787—1792 гг., II, 202). Существовали две лекарственные формы препарата — мягкий конфект и аналогично. В средние века алкермес был широко известен в Европе и Европе. Средство от «трепетания сердца», обмороков и слабости.