Казань гостеприимно распахнула двери для москвичей и федералов
В минувшем году Казань подтвердила звание «гастрономической столицы». Еще в начале марта стало известно, что итоги Всероссийской гастрономической премии Where To Eat подведут в нашем городе. На памяти издания это первое «выездное» награждение, которое проходит за пределами МКАД. Так и произошло — 22 апреля в новом здании театра Камала собрались буквально все сливки гастрономического света — здесь был и бренд-шеф ресторана Savva (Novikov Group) Андрей Шмаков, и Никанор Виейра, возглавляющий кухню московского ресторана Olluc, и шеф-повар ресторанов Onest, Bro&N и «Аист» Мирко Дзаго, и многие другие.
Тогда же отметились и некоторые казанские рестораны и бары. В последней категории лучшим стал More. Наивысшую среди локальных ресторанов позицию занял «Чирэм» (48-е место), ниже — «Приют холостяка» (79-е), «Умай» (84-е) Cheeseria (90—91) и Branch (94-е).
Все в том же апреле в Казани открылся «Горыныч» от альянса White Rabbit Family (WRF), ставший первым проектом в Татарстане. Тогда на открытии были замечены как сам ресторатор — Борис Зарьков, так и шеф Владимир Мухин. Своим домом команда выбрала «Арт Центр» на Ершова.
Не менее важным стал приход в Казань ресторана родом из Санкт-Петербурга — «Счастье». Первый открылся по соседству с «Горынычем» — еще в феврале, а уже летом прирос еще одной точкой — на Сибгата Хакима.
В конце лета компания «Додо» анонсировала появление первой в Казани точки от своей «дочки» — кофейни «Дринкит». Последняя в качестве домашнего адреса выбрала все тот же «Арт Центр» на Ершова.
Вместе с тем два федеральных игрока зашли на казанский рынок под конец года. Речь идет о заведении известного рэпера Василия Вакуленко (Баста) — Frank by Basta, и первом для Казани сетевом ресторане «Супра» родом из Владивостока.
Не обошлось без изменений и в барной индустрии. Все так же в последний вагон 2025 года успел запрыгнуть Артур Галайчук, который открыл заведение в заведении — в VIP-комнате в Ichi by Relab заработал филиал московского коктейльного бара Chainaya. Стоит отметить, что это единственный на всю Россию филиал, не считая, конечно, самого бара, расположенного в Москве.
Еще одним дебютом для Казани стал приход Ultima Guide от «Яндекс Еды». Рейтинг, который основывался на данных о бронированиях, а затем верифицировался гастроэкспертами, хоть и частично продублировал итоги других премий, всколыхнул рынок и подсветил казанские гастропоинты через столичных блогеров — партнеров «Яндекса».
Потребительский терроризм, череда закрытий, гастрофестивали
Антитрендом 2025 года можно смело назвать череду закрытий заведений в результате проверок Роспотребнадзора. За год внеплановым инспекциям подверглись более 40 заведений, что почти в два раза больше, чем в 2024-м. Причем основной причиной закрытия становилось выявление кишечной инфекции или антисанитария.
Так, среди тех, чью деятельность приостанавливали, оказались бар «Доски», бар «Тень», заведение из Longlist Яндекс Ultima Guide — ресторан «Баку» на Оренбургском тракте, Pappin Pub, Chalbar, Brown Bear и чайхана P.Love в ТЦ «Олимп». О последней, к слову, высказывался бизнесмен, ресторатор, владелец сети P.Love Нурислам Шарифулин.
Тогда он планировал обратиться к прокурору Татарстана с жалобой на всплеск потребительского терроризма. По его словам, есть гости, которые приходят в ресторан, едят, а потом из дома вызывают скорую и жалуются на ухудшение здоровья. Фельдшер фиксирует признаки отравления, при этом пострадавший отказывается от госпитализации. А дальше с документом на руках начинает требовать деньги — от 10 до 50 тысяч рублей.
Но были и приятные события, например гастрономические фестивали. Здесь стоит упомянуть старожила этого формата — «Вкусную Казань», которая прошла в 11 раз, но впервые в коллаборации с другим гастрособытием — «Вкусами России».
Конкуренцию же казанскому проекту попытался составить первый в истории города VK Fest с его гастрофестивалем внутри самого себя. Несмотря на то, что участие в нем было платным — от 34 до 72 тысяч рублей, количество участников не сократилось: гостей кормили 29 ресторанов.
Стоит отметить, что у обоих фестивалей список участников достаточно схож — корейский стритфуд Hot Pot и ресторан Chesseria от Айрата Гарипова, бургерная KGB, кафе мексиканской кухни Gazon, ресторан «Грузинские истории», чайная «МойЧай», «Хотдоглар», а также азиатский Nani и узбекский фастфуд Numi.
Организаторам «Вкусной Казани» в этом году удалось победить свою же детскую болезнь, когда фестиваль превращался в праздник шашлыка, — выручало участие «Горыныча», а также качество подготовки непрофильных участников. Например, в этом году один из банков поставил на своем стенде выездной бар от молодой казанской команды LevisBar Show, то есть заявители готовились, изучали рынок, а не пошли по тривиальному пути.
Помимо традиционных форматов, гастрофестивали запускали и между ресторанами. Например, «Российский ресторанный фестиваль» объединил несколько внутрихолдинговых заведений, как сделал и Atalar Group («Грузинские истории», «Скрэмбл», «Негрони» и т. д.), а к концу года подтянулся и ресторатор Артем Тяжелов с локальным ресторанным фестивалем «Хорошие заведения». Однако что РРФ, что «Хорошие заведения» собирали в списках плюс-минус одни и те же рестораны.
Говоря о дублировании, стоит сказать, что аналогичная тенденция прослеживалась и в гастрономических маршрутах по Казани. Только в этом году по столице Татарстана их составили федеральный застройщик «Самолет», создатели всероссийского конкурса для поваров «Лавры» и другие акторы, в том числе соцсеть «ВКонтакте». Каждый из них в чем-то да повторялся.
Московский рынок, новый шеф казанского туризма и татарская кухня на международной арене
2025 год с точки зрения гастрономии, безусловно, запомнится открытием в Казани обновленного Московского рынка, который претерпел кардинальные изменения после масштабной реконструкции, превратившись в современное общественное пространство с элементами гастрономической культуры. Сейчас на втором этаже, который полностью отдали под фуд-корт, работают несколько различных гастроконцепций — перемячная «Горяч перемяч» от команды ресторана «Сказка», итальянское бистро Tre от команды Botanica и Revel, несколько разноформатных паназиатских проектов, корнер восточного стритфуда «Ист!» и другие. Кроме того, в конце года стало известно, что по проекту Московского рынка планируют обновить Приволжский и Чеховский рынки.
Связано ли изменение планов относительно других рынков с отставкой прежнего руководителя Комитета по развитию туризма Казани Дарьи Санниковой и назначением на эту должность петербургского бизнесмена Александра Шавлиашвили — вопрос открытый. Возможно, именно приход нового управленца, имеющего опыт реновации аналогичных объектов в Петербурге, повлиял на будущее Приволжского и Чеховского. Впрочем, власти города и ранее заявляли о необходимости обновления и смены концепции этих рынков.
Еще одно обновление, анонсированное в 2025 году, — реновация фабрики «Адонис». В планах нового владельца — Ирека Галиева, владельца отелей «Берисон» и сети «Жар Свежар», — создание там креативного кластера, включающего в себя гастронаправление. Обновлением займется московская компания CreativeSpace Hunter, основанная Яном Ярмощуком. Также стало известно, что из-за реконструкции здания несколько популярных казанских баров закроются — «Волна», Zero, «Нить», «Бункер» и «Толстый кот». Несмотря на то, что точных сроков пока нет, в разговоре с «Реальным временем» Галиев явно дал понять серьезность намерений, затягивать с реализацией он не планирует.
Другой же гастрокластер — на Кави Наджми — в 2025 году потерял первое в Казани веганское кафе Vegan Day, но обзавелся другим арендатором — федеральной чайной «МойЧай».
Поистине важным стало открытие ресторана татарской кухни «Сайяр» в новом здании театра Камала. Заведение получило свое название в честь первой татарской передвижной театральной труппы, и вся его концепция построена на переплетении элементов национальной культуры Татарстана. В меню — традиционные татарские блюда и авторские интерпретации классической татарской и европейской кухонь.
Говоря о популяризации татарской кухни и локальной гастрономии, нельзя не сказать о блестяще проведенном турнире молодых поваров — Young Chefs International, прошедшем в рамках KazanForum. Организацией последнего занималась Ассоциация рестораторов и отельеров Казани, директором турнира выступил Михаил Шарипов, а среди жюри были Андрей Саховский («Сказка»), бренд-шеф ресторана «Умай», лучший шеф-повар Татарстана по версии премии Where To Eat Рустам Рахимов и бренд-шеф ресторанов татарской национальной кухни TATAR by Tubetey Алексей Чернов. В этом году конкурс собрал участников из разных уголков планеты, впервые в нем состязались повара из Саудовской Аравии, Катара, Арабских Эмиратов и Ливана.
Осторожно, заведения закрываются, но открываются новые образовательные кампусы
2025 год для рынка сферы гостеприимства оказался богатым на открытия и закрытия проектов — здесь и чайные, и рестораны премиум-сегмента, переформатирование игроков со стажем — например, бывший «МореМоре» на Чернышевского стал «Юг22». За него отвечает ресторанный холдинг Alba Group. Напомним, в список проектов последнего входит ресторан «Хорошая девочка», который закрылся в Казани в 2024 году из-за того, что «концепция заведения не совсем коррелирует с ценностными установками Татарстана».
Другое закрытие, о котором большинство казанцев действительно будет сожалеть, — бар «Коммуналка». Заведение открыли в январе 2019 года братья-близнецы Андрей и Александр Блиновы. Концепция бара была вдохновлена историей русского бартендинга и атмосферой коммунальных квартир советского времени. Интерьер создавали своими руками: использовали винтажную атрибутику, аутентичную мебель, «бабушкины» ковры, автоматы с газировкой, старинные часы и другие вещицы. Некоторые предметы гости бара приносили в обмен на коктейли и блюда из меню. Однако в марте 2025 года Андрей Блинов объявил о закрытии заведения. Спустя несколько месяцев на бывших площадях «Коммуналки» расширился проект бара «Пятница», который успешно переформатировал коммунальную историю и открыл «Рюмошную», отдаленно напоминающую ранее работавший там бар.
Вместе с тем на Кремлевской набережной распахнул двери гастрокомплекс «Кайт». В настоящее время в просторном стеклянном здании комплекса уже начали работу несколько гастрономических проектов.
Также не стоит забывать о гостинице Millenium Panorama, в которой заработали два ресторана.
Еще одним значимым событием в сфере общепита стало закрытие группы ресторанов, входивших в холдинг Нурислама Шарифулина. Речь идет о ресторане «Улов», который хоть и был изначально переформатирован в другой проект холдинга — Cream Coffee, но позже был закрыт, как и другой ресторан, на Камала, 4. По словам Шарифулина, он решил сфокусироваться на профильных проектах — чайхане P.Love и будущем образовательном центре для HoReCa. Это событие, пожалуй, смело стоит отнести к «Ожиданиям года». Ведь, кроме колледжей для поваров и ПГАФКСиТ, в гастрономической столице России нет ни одного образовательного учреждения, специализирующегося на сфере гостеприимства.
Также массовое закрытие точек показала сеть «Бинхартс»: в Казани закрылось сразу несколько мест — в ТЦ «Парк Хаус», ТЦ «Южный», на Островского и на Пушкина. На месте последнего, к слову, открылся долгожитель татарстанского общепита — «Татмак».
Пожалуй, один из самых известных гастрохолдингов Казани — Fine Group — пережил в 2025 году ряд значимых событий, включая кадровые изменения. В августе 2025 года стало известно об уходе бренд-шефа Артема Лаптева из Fine Group. Он руководил кухней ресторанов «Чирэм», Gina, «Аулак», Lulua и Anna Bistro. Позднее команду покинул Дима Сточ — шеф-повар Zuka.
Деньги, кадры, два стола: рынок растет только за счет увеличения количества заведений
В общем и целом прошлый год для татарстанского общепита можно назвать непростым, несмотря на то, что по итогам третьего квартала 2025 года (июль — сентябрь) оборот заведений общественного питания в Татарстане составил 24,9 млрд рублей, что на 6% больше аналогичного периода 2024 года. За девять месяцев 2025-го же оборот превысил 70,4 млрд рублей, что почти на 13 млрд рублей выше, чем в предыдущем году. Рост в сфере гостеприимства, безусловно, есть. Однако он обусловлен ростом количества заведений. При этом в каждом из них говорят о снижении числа гостей.
Кадровый дефицит остается острой проблемой: отрасль по‑прежнему испытывает нехватку поваров, барменов и управляющих. Если в начале года hh.ru говорил, что открыто почти 18 тысяч вакансий, что на 15% больше, чем в 2024 году, а средняя зарплата достигала около 50 тысяч рублей, то к середине года в Казани стали меньше искать работников в сферу ресторанов и туризма, но желающих трудоустроиться стало больше. Из-за этого найти работу стало сложнее: раньше на каждое рабочее место претендовало чуть больше трех человек, а теперь уже около пяти. Зато стали платить гораздо лучше. Средняя зарплата в этой сфере выросла до 62 тысяч рублей. При этом по итогам 11,5 месяца 2025 года HoReCa Татарстана открыла 16,6 тыс. вакансий (-5% к прошлому году). Средний размер зарплаты же составил 59,7 тыс. рублей.
По данным «Авито», в 2025 году самыми востребованными видами бизнеса в сфере общепита Казани были рестораны и кафе. Люди охотнее открывают и покупают именно такие заведения. Количество запросов на покупку ресторанов и кафе выросло на 5%, а сами предложения стали появляться на 17% чаще. Еще большую популярность приобрели кондитерские и пекарни. Желающих купить такое заведение стало больше на целых 25%, а самих предложений появилось на 10% больше.
Специалисты считают, что причина повышенного интереса к маленьким кафе и пекарням проста: ими легче управлять, затраты на запуск невелики, а постоянный приток клиентов обеспечивает стабильность. Именно поэтому кафе и пекарни продолжают оставаться одними из самых выгодных вариантов для начинающих предпринимателей в Казани.
В разговоре с «Реальным временем» основатель сети ReLab Family (Bar ReLab, Ichy by ReLab, Paloma Cantina, Ichi-go Ichi-e и Cicheti, — прим. авт.) Артур Галайчук отметил, что гонка за выручкой уходит в прошлое, теперь [играют роль] только показатель рентабельности и эффективность на вложенный рубль.
— На 2025-й не жалуюсь, от 2026 года прорывов не жду, — заявил собеседник издания.
Автор: Дмитрий Зайцев