Найти в Дзене

Соседи, но не близнецы: чем отличаются вьетнамская, тайская и корейская кухни

Для неподготовленного едока путешественника азиатские кухни могут показаться похожими: много риса, острые соусы и незнакомые названия. Однако вьетнамская, тайская и корейская кухни — это отдельные вселенные со своими законами. Понимание их основ помогает не только лучше ориентироваться в меню, но и по-настоящему оценить уникальность каждой. Если попытаться охарактеризовать вьетнамскую кухню одним словом, это будет «свежесть». Ее главный принцип — баланс пяти вкусовых элементов: остроты, кислоты, солености, сладости и горечи. Однако здесь это достигается не за счет тяжелых соусов, а с помощью обилия свежих трав и овощей. Базовые ингредиенты: Ключевая техника — быстрая обжарка в воке и приготовление на пару. Блюда здесь редко томят часами. Яркий пример — суп Фо Бо. Его прозрачный бульон томят долго, но в тарелке он встречается с сырой говядиной, которая готовится за его счет, и пучком свежих трав. Это максимальное сохранение чистоты вкуса. Тайская кухня тоже стремится к балансу, но делае
Оглавление

Для неподготовленного едока путешественника азиатские кухни могут показаться похожими: много риса, острые соусы и незнакомые названия. Однако вьетнамская, тайская и корейская кухни — это отдельные вселенные со своими законами. Понимание их основ помогает не только лучше ориентироваться в меню, но и по-настоящему оценить уникальность каждой.

Вьетнамская кухня: философия свежести и легкости

Если попытаться охарактеризовать вьетнамскую кухню одним словом, это будет «свежесть». Ее главный принцип — баланс пяти вкусовых элементов: остроты, кислоты, солености, сладости и горечи. Однако здесь это достигается не за счет тяжелых соусов, а с помощью обилия свежих трав и овощей.

Вьетнамская кухня: философия свежести и легкости
Вьетнамская кухня: философия свежести и легкости

Базовые ингредиенты:

  • Рыбный соус (ныок мам). Это основа основ, вместо соли. Он дает глубокий соленый вкус с сложным ароматом.
  • Свежие травы. Кинза, тайский базилик, мята, листья периллы. Их пучками подают к большинству блюд, и они создают тот самый свежий, «зеленый» вкус.
  • Рисовая лапша и бумага. Основа для супов, спринг-роллов и салатов.
  • Лайм и чили. Главные источники кислоты и остроты.
Вьетнамский суп Фо Бо
Вьетнамский суп Фо Бо

Ключевая техника — быстрая обжарка в воке и приготовление на пару. Блюда здесь редко томят часами. Яркий пример — суп Фо Бо. Его прозрачный бульон томят долго, но в тарелке он встречается с сырой говядиной, которая готовится за его счет, и пучком свежих трав. Это максимальное сохранение чистоты вкуса.

Тайская кухня: искусство взрывного баланса

Тайская кухня тоже стремится к балансу, но делает это более смело и дерзко. Здесь не просто соединяют вкусы, а сталкивают их, создавая взрывной и сложный букет. Основная палитра — острое, кислое, соленое и сладкое, часто в одном блюде.

Тайская кухня: искусство взрывного баланса
Тайская кухня: искусство взрывного баланса

Базовые ингредиенты:

  • Кокосовое молоко. Смягчает остроту, придает супам и карри нежную кремовую текстуру.
  • Паста карри. Ее готовят вручную, растирая в ступе чили, лемонграсс, галангал, чеснок, луки-шалот и креветочную пасту. Разные виды пасты — основа для разных карри.
  • Лемонграсс, галангал, листья кафр-лайма. Создают тот самый «аптечный», цитрусово-хвойный аромат, характерный для тайской кухни.
  • Пальмовый сахар и рыбный соус. Дают необходимые сладость и соленость.
Тайский Том Ям
Тайский Том Ям

Технически тайцы виртуозно владеют воком для жарки, но их главный конек — томление ароматных супов и карри. Блюдо «Том Ям» — идеальная иллюстрация: обжигающе острый, кислый от лайма, соленый от рыбного соуса и ароматный от трав. Никакой полутонов, только чистый, концентрированный вкус.

Корейская кухня: культ ферментации и глубины

Корейская кухня — самая «зимняя» из этой тройки. Ее философия построена на выживании в холодном климате, а потому на ферментации и длительном хранении. Вкусы здесь глубокие, соленые, пряные и часто дымные.

Корейская кухня: культ ферментации и глубины
Корейская кухня: культ ферментации и глубины

Базовые ингредиенты:

  • Паста кочхуджан. Сердце корейской кухни. Ферментированная соевая основа с добавлением острого перца и рисовой муки. Дает одновременно остроту, сладость и умами.
  • Соевая паста твенджан. Соленая ферментированная паста для супов и соусов, менее острая, чем кочхуджан.
  • Кимчи. Не просто квашеная капуста, а символ нации. Процесс лактоферментации с перцем, чесноком и имбирем создает сложный, острый, кислый и газированный вкус.
  • Кунжутное масло и семена. Дают характерный ореховый, теплый аромат.
Корейское блюдо Кимчи Ччиге
Корейское блюдо Кимчи Ччиге

Главные техники — ферментация, маринование и жарка на гриле. Корейцы не боятся длительного приготовления и сильных, навязчивых ароматов. Их барбекю — не просто жареное мясо, а сложный ритуал с маринадами на основе соевого соуса и фруктов, а затем — заворачивание в листья салата с кимчи и соусами.

Как отличить за столом?

Простой чек-лист для быстрой навигации:

  • Пахнет лаймом и мятой, в тарелке много зелени? Скорее всего, это Вьетнам.
  • Пахнет кокосом и лемонграссом, вкус одновременно сладкий и обжигающе острый? Это Таиланд.
  • Пахнет ферментированными соевыми бобами и кунжутом, на столе стоит красная острая паста и кимчи? Вы в Корее.

Вьетнамский суп Фо Бо — это про светлый бульон и свежесть. Тайский Том Ям — про кокосовый крем и взрыв кислоты и остроты. Корейское блюдо Кимчи Ччиге — про густой, пряный и обжигающе острый рагу на основе кимчи.

В следующий раз, открывая меню азиатского ресторана, вы будете знать, что вьетнамское блюдо предложит свежесть, тайское — взрыв эмоций, а корейское — глубокую, согревающую душу пряность. Это три разных пути к гастрономическому счастью.

Автор: Виктор Тревел

© TRAVEL 24 PRO