Представьте итальянскую кухню. Что первое приходит на ум? Алый соус на пицце, бархатная текстура рагу, аромат помидоров в салате «Капрезе». Сегодня это аксиома. Но всего пять веков назад итальянцы считали томат ядовитым и плодом.
Первые помидоры в Италии
В XVI веке испанские конкистадоры привезли из Мексики диковинный плод — «томатль». В Италии его окрестили «помо д’оро» — золотое яблоко (а любвеобильные французы позже дали имя «пом д’амур» — яблоко любви). Но красота была обманчива.
Помидор принадлежал к семейству паслёновых, как и беладонна. Его яркие плоды считали опасными, а ботву — и вовсе ядовитой. Два столетия он томился в горшках на подоконниках Неаполя и Болоньи как экзотическое декоративное растение.
Как томаты покорили итальянскую кухню
Прорыв случился там, где всегда рождается самая душевная еда — на кухне простых людей. Голодные неаполитанцы, у которых не было денег на дорогую свинину или специи, начали тушить дешевые томаты с чесноком, оливковым маслом и травами. Так родился первый соус «маринара» — «соус моряков», который мог долго храниться в плавании.
А в XVIII веке помидор совершил революцию: его начали сочетать с пастой. До этого пасту ели с маслом, сыром и сахаром (да-да!). Соус из томатов стал тем самым «клеем», который навсегда соединил Италию и пасту. К XIX веку, благодаря кулинарным книгам, он покорил и снобистский Север, став главным героем и кухни бедняков, и меню аристократов.
Главные сорта итальянских томатов
Италия не приняла томат просто так — она возвела его в культ, выведя сорта, которые стали национальным достоянием.
- San Marzano DOP: Аристократ из-за Везувия. Мясистый, с низким содержанием воды и семян, со сложным сладковато-кислым вкусом. Священный ингредиент для настоящей неаполитанской пиццы и соуса. Его можно консервировать, но никогда — порубить в салат.
- Pachino IGP: Маленькие томаты из Сицилии. Невероятно сладкие и ароматные, благодаря уникальному микроклимату. Короли свежих салатов и закусок.
- Cuore di Bue («Бычье сердце»): Крупный, мясистый, с выраженным вкусом. Идеален для начинки, гриля или просто с капелькой оливкового масла и солью.
- Datterino («Финиковый»): Миниатюрный, очень сладкий томат. Золотой стандарт для вяления и изысканных соусов, где нужна концентрированная сладость.
Секреты итальянского томатного соуса
Секрет — не в сложности, а в уважении к продукту.
- Бланширование и очистка. Настоящие мастера никогда не используют помидоры с кожицей в соусе — только мякоть.
- Медленное тушение (soffritto). Основа — лук, морковь и сельдерей, томленые на оливковом масле до карамелизации. Это «фундамент» аромата.
- Время. Хороший соус не боится тишины и долгого томления на медленном огне. За это время кислота уходит, а вкусы сливаются в единую гармонию.
Сегодня помидор — это душа итальянской кухни. Он — в основе пиццы, салата, в банках консервации, которые, как семейные реликвии, хранятся в погребах каждой настоящей итальянской ноны (Nonna - в переводе с итал. Бабушка)
В меню Sono Italiano вы найдете ту самую магию: салаты с солнечными томатами, пиццу и пасту с настоящим итальянским Pomodoro (классический итальянский томатный соус). Попробуйте Италию на вкус!