# Настоящий грузинский харчо: тот самый вкус, который невозможно забыть (Классический рецепт от шефа)
Привет, мои дорогие гурманы! Сегодня на моей кухне витают такие ароматы, что соседи уже, наверное, стоят под дверью с ложками наперевес. И я их понимаю. Потому что сегодня мы готовим не просто суп. Мы готовим легенду. Мы готовим **Харчо**.
Знаете, вокруг этого блюда столько мифов, сколько специй на рынке в Тбилиси. Кто-то кладет туда баранину (о ужас!), кто-то считает, что харчо — это просто рисовый суп с томатом. Но мы с вами, как настоящие исследователи вкуса, пойдем по классическому пути.
Я научу вас готовить тот самый, густой, пряный, ореховый, обжигающий и согревающий душу суп. И обещаю: после этой статьи вы навсегда забудете о столовских вариациях.
### Что такое настоящее Харчо?
Прежде чем мы схватимся за ножи, давайте проясним одну вещь. Полное название этого блюда по-грузински звучит как **«Дзерохис хорци харшот»**. Если перевести дословно — «говяжье мясо в супе».
Слышите? **Говяжье**. Не баранина, не курица и не свинина. Только говядина. Это первый и самый главный закон классического харчо.
Второй закон — это **ткли**. Это кислая основа. В идеале — сушеное сливовое пюре (тклапи), но в наших реалиях его идеально заменяет соус ткемали. Без этой кислинки харчо — не харчо.
И третий кит, на котором стоит этот суп — **грецкие орехи**. Много грецких орехов. Они дают ту самую кремовую густоту и неповторимый аромат.
---
### Ингредиенты: Выбираем с умом
Чтобы суп получился «как в лучшем ресторане Тбилиси», продукты должны быть идеальными. Вот мой список на кастрюлю 4-5 литров:
**Мясная основа:**
* **Говядина (грудинка или ребра)** — 1 кг. Нам нужно мясо на кости. Кость даст навар, а жирок на грудинке — мягкость. Не берите постную вырезку, суп будет скучным!
**Крупа:**
* **Рис** — 100-120 гр. Я беру обычный кругглозерный. Он лучше разваривается и «дружит» с густотой супа. Длиннозерный пропаренный оставьте для плова.
**Овощи и зажарка:**
* **Лук репчатый** — 3-4 средние головки. Лука должно быть много, он дает сладость, которая балансирует кислоту.
* **Чеснок** — 5-6 зубчиков.
* **Острый перец чили** — 1 шт (или по вкусу).
* **Помидоры** — 2-3 шт (или хорошая томатная паста — 1 ст. л.). В совсем древних рецептах томатов не было, но современная классика их допускает для цвета.
**Душа харчо (Орехи и Кислота):**
* **Грецкие орехи** — 100-150 гр (очищенные). Важно! Попробуйте орех перед покупкой. Он должен быть сладким, жирным и ни в коем случае не горчить. Горький орех испортит 5 литров супа.
* **Соус Ткемали** — 3-4 ст. ложки. Берите классический (из красной или желтой алычи). Если найдете тклапи (кислый лаваш) — вообще супер, замочите кусочек размером с ладонь в бульоне.
**Специи (Самое важное!):**
* **Уцхо-сунели** — 1 ч. л. с горкой. Не путайте с хмели-сунели! Уцхо — это голубой пажитник. Он дает тот самый мягкий ореховый подтон.
* **Кориандр молотый** — 1 ч. л.
* **Красный острый перец** — по вкусу.
* **Шафран имеретинский** — щепотка (для цвета).
* **Черный перец горошком** — 5-7 шт.
* **Лавровый лист** — 2 шт.
**Зелень:**
* **Кинза** — огромный пучок. Харчо без кинзы — деньги на ветер.
* **Петрушка** — небольшой пучок.
---
### Пошаговое приготовление: Магия начинается
#### Этап 1: Правильный бульон
Это фундамент. Мясо моем, режем на порционные куски (я люблю, чтобы кусок мяса был в каждой ложке, поэтому режу средне, примерно 3х3 см). Кости кладем целиком.
1. Заливаем мясо холодной водой. Именно холодной, чтобы весь вкус вышел в бульон.
2. Ставим на огонь. Как только начнет закипать — **внимание!** Не отходите от плиты. Нам нужно тщательно снять всю пену.
3. Убавляем огонь до минимума. Бульон не должен бурлить, он должен лениво «шевелиться».
4. Варим 1.5 – 2 часа. Мясо должно стать мягчайшим и легко отходить от костей.
5. Через час варки я добавляю в бульон целую луковицу (которую потом выкину) и стебли от зелени (листья оставим на подачу).
#### Этап 2: Зажарка (Пассеровка)
Пока бульон медитирует на плите, займемся овощами.
1. Лук режем мелким кубиком. Не ленитесь, чем мельче — тем лучше он растворится в бульоне.
2. Снимаем с бульона жир! Да-да, тот самый жирный верхний слой. Выливаем его на сковороду. Если жира мало, добавьте немного растительного или топленого масла.
3. Пассеруем лук на медленном огне до золотистости. Он не должен сгореть, он должен карамелизоваться.
4. Если используете помидоры — снимите с них кожицу (обдав кипятком), мелко нарежьте и отправьте к луку. Тушим минут 5-7.
#### Этап 3: Ореховая заправка — Сердце Харчо
Это мой любимый момент. Пока варится мясо и жарится лук, мы делаем магию.
1. Берем ступку. В идеале — каменную. Если нет, блендер тоже подойдет, но ступка раскрывает масла лучше.
2. Кладем в ступку чеснок, немного соли и начинаем растирать в кашицу.
3. Добавляем грецкие орехи. Толкушку в руки — и работаем! Нам нужна однородная маслянистая масса.
4. Если используете блендер: закиньте орехи, чеснок и половник холодного бульона, чтобы ножам было легче.
5. В ореховую массу добавляем специи: уцхо-сунели, кориандр, шафран, красный перец. Перемешиваем. Аромат сейчас такой, что голова закружится!
---
#### Этап 4: Собираем симфонию воедино
Мясо готово? Отлично. Вынимаем кости (мясо с них срезаем и возвращаем в суп), выкидываем вареную луковицу и стебли.
1. **Закладываем рис.** Промытый рис отправляем в кипящий бульон.
2. Через 10 минут после риса **добавляем луковую зажарку**.
3. Еще через 5 минут вводим **Ткемали**. Суп сразу посветлеет и приобретет характерную кислинку. Перемешиваем.
4. **Кульминация:** Вводим ореховую пасту. Делаем это аккуратно, постоянно помешивая, чтобы не было комков.
5. Суп сразу станет густым и поменяет цвет на приятный орехово-кремовый.
6. Даем покипеть на медленном огне буквально 5-7 минут, чтобы вкусы поженились.
7. Пробуем! Чего не хватает? Соли? Остроты? Кислинки? Сейчас самое время довести до идеала. Харчо должен быть пряным, в меру острым и отчетливо кислым.
#### Этап 5: Финальный аккорд
Выключаем огонь. Да, именно выключаем.
Рубим кинзу и петрушку, мелко нарезаем свежий чили (для любителей огня) и выдавливаем еще один, последний зубчик чеснока для аромата.
Всыпаем все это в кастрюлю.
Накрываем крышкой.
**И самое сложное:** ждем 15-20 минут. Суп должен настояться. Орехи должны "раскрыться", рис дойти до кондиции, а зелень отдать эфирные масла, но не свариться.
---
### Как подавать?
Харчо — блюдо самодостаточное. Ему не нужны салаты или второе.
Подавайте его в глубоких мисках (кеци или пиалах). Рядом обязательно должен быть свежий лаваш или шоти (грузинский хлеб).
Можно поставить на стол дополнительную тарелочку с нарезанной кинзой и острым перцем, чтобы каждый мог добавить себе по вкусу.
### Секреты от шефа (Почему у вас может не получиться)
1. **Жидкий суп.** Харчо — это густой суп. Ложка в нем стоять не должна, но и плавать свободно ей не положено. Густоту регулируем количеством риса и орехов.
2. **Не тот цвет.** Если орехи старые, суп будет сероватым. Если переборщить с томатом — красным, как борщ (это ошибка). Правильный харчо имеет оранжево-коричневатый, теплый оттенок.
3. **Замена специй.** Если вы не нашли уцхо-сунели и взяли хмели-сунели — это не криминально, но вкус будет другим. Хмели-сунели более резкая приправа, в ней есть мята и укроп. Уцхо — более нежная и обволакивающая. Постарайтесь найти именно уцхо, сейчас она есть на всех маркетплейсах.
### Эпилог
Приготовление харчо — это медитация. Это признание в любви своим близким. Когда вы ставите на стол эту дымящуюся тарелку, вы дарите им частичку грузинского солнца и гостеприимства.
Попробуйте приготовить по этому рецепту, и я уверена, ваш мужчина будет носить вас на руках, а подруги — выпрашивать рецепт.
**Приятного аппетита, или, как говорят в Грузии — Гемриелад мииртвит!**
***
*Понравился рецепт? Ставьте лайк, подписывайтесь на мой канал и пишите в комментариях, как вы готовите харчо — с томатом или без? Мне очень интересно узнать ваши секреты!*