Бывает так: вечером звонят родные — «завтра заедем, сделай чего‑нибудь копчёного». А у вас мясо только из магазина, и сутки на посол — как до Луны.
В такой ситуации выручает экспресс‑рассол за 2 часа. Но не «залил как попало», а по‑умному: чтобы мясо не стало резиновым, не ушло в пересол и нормально приняло дым.
В нашем Telegram‑канале проходит ежемесячный розыгрыш дымогенератора. Все подробности и условия — в Telegram.
Главная мысль простая: за 2 часа «само» успевает только снаружи. Если нужно вкуснее и глубже — надо заставить рассол работать быстрее, а не просто смотреть на таймер.
Кстати: в нашем Telegram лежит PDF‑шпаргалка по экспресс‑рассолу — формула и таблица соли на 1/2/5/10 литров + короткий порядок действий. Удобно открыть на кухне и считать без “ложек на глаз”. Забрать PDF‑шпаргалку в Telegram
Экспресс‑рассол за 2 часа: базовые пропорции (на 1 кг мяса)
Сразу честно: за 120 минут вы не «просолите окорок насквозь» одним заклинанием. Глубина просола всегда упирается в толщину куска. Но сделать вкусно, сочно и без пересола — реально.
Как это работает по‑простому:
- сначала соль вытягивает влагу на поверхность;
- потом соль начинает заходить внутрь, а часть воды возвращается обратно;
- поэтому мясо часто становится сочнее и может даже немного прибавить в весе.
Вариант А — мягкий быстрый рассол (тонкие куски, нарезка)
На 1 кг мяса:
- соль: 10 г (это мягкая подсалка около 1% по массе сырья);
- вода: чтобы покрыла мясо (обычно удобно делать около 1 л — зависит от посуды);
- специи (перец, лавр, чеснок) — по вкусу.
Сахар и кислотность (уксус/лимон/кефир) могут менять восприятие вкуса и текстуру, но с ними лучше аккуратно: цель — копчёное мясо, а не «компот» и не развалившийся кусок.
Вариант Б — рассол под копчение (когда нужно ярче и «по‑взрослому»)
Для копчения часто используют мокрый посол раствором 10–14%. Чтобы не гадать, считайте по формуле:
q = r·V/(100 − r), где q — соль, r — % раствора, V — вода (кг; 1 л ≈ 1 кг).
Если делаете 1 л воды:
- 10% рассол → примерно 111 г соли на 1 л воды
- 14% рассол → примерно 163 г соли на 1 л воды
Важно: «чем солонее — тем быстрее» работает не всегда. Слишком крепкий рассол может так вытянуть влагу с поверхности, что внешние слои уплотнятся — и вглубь пойдёт хуже.
Быстрый порядок действий (без плясок)
- Взвесьте мясо. Без веса экспресс‑посол чаще всего заканчивается пересолом.
- Растворите соль и специи в воде. Рассол можно хорошо прогреть, чтобы всё быстрее разошлось.
- Если кипятили — проварите 1–2 минуты и дайте постоять.
- Остудите рассол хотя бы 5 минут (нам не нужно “заварить” поверхность).
- Залейте мясо полностью и уберите в холод.
- Выдержка — 2 часа. Дальше включаем ускорители.
Как ускорить просол за 2 часа (4 способа, которые реально работают)
Если времени впритык, ускорение почти всегда даёт больше, чем игры с крепостью рассола.
Способ 1 — инъекция рассола (самый честный ускоритель)
Рабочие ориентиры:
- рассол для инъекции: около 15%;
- объём: 30–50 мл на 1 кг мяса.
На 1 л воды для 15% раствора выходит примерно 176,5 г соли.
Колите по разным точкам, чтобы не получить один «соляной карман». И после инъекции всё равно полезно дать мясу полежать 2 часа в более мягком рассоле или хотя бы хорошо смочить снаружи.
В Telegram, кстати, в PDF есть короткий порядок действий: какой % брать, сколько колоть и что делать дальше — удобно, когда торопитесь и не хочется вспоминать цифры. Открыть PDF‑шпаргалку по инъекции и рассолу
Способ 2 — уменьшить толщину куска
Крупные куски (грудинка, окорок, толстая шея) за 2 часа “вглубь” успевают слабо. Самый практичный ход — разделить кусок на 3–4 части. Это не портит мясо — это спасает вкус, когда сроки горят.
Способ 3 — пакет и массирование
- уберите мясо в плотный пакет;
- залейте рассол;
- выгоните воздух;
- энергично промните куски через пакет, чтобы рассол работал по всей поверхности.
Смысл прост: вы не даёте рассолу лежать «лужей», вы увеличиваете контакт.
Способ 4 — тёплый рассол (только аккуратно)
Тепло ускоряет процессы, но перегрев — ловушка. Если залить слишком горячим, наружный слой может начать «схватываться», и дальше пойдёт хуже.
- делайте рассол тёплым, но не обжигающим;
- после заливки — сразу в холодильник;
- не допускайте, чтобы мясо начало “вариться” по краям.
Хранение после экспресс‑рассола: здесь чаще всего и косячат
Температура
Выдержка и хранение — строго 0–4°C. На столе держим мясо только ровно столько, сколько нужно, чтобы развести рассол и убрать всё в холод.
Не промывать «на всякий случай»
Перед хранением мясо лучше не промывать: водой легко разнести бактерии по раковине, рукам и самой поверхности продукта. Если уж нужно смыть специи — делайте это перед следующими шагами и с чистыми поверхностями.
Перед копчением обязательно просушить
После экспресс‑рассола мясо нельзя просто “сразу в коптильню”. Нужна просушка 6–12 часов, чтобы поверхность стала матовой и сухой — так дым ложится ровно и красиво.
- если поверхность мокрая — дым ложится хуже;
- легко получить странную корку и неудачную середину;
- с подсушкой вкус и цвет стабильнее.
Нюанс: нитритную соль обычно используют под холодное копчение и сыровяление; если вы с ней работаете — не смывайте её “в ноль” просто по привычке.
Как экспресс‑маринад влияет на копчение и как считать на 5–10 кг
Экспресс‑рассол обычно даёт три эффекта:
- Больше сочности — соль помогает мясу удерживать воду.
- Вкус ярче снаружи, чем внутри — за 2 часа глубина ограничена толщиной.
- Дым ложится лучше после просушки — из‑за сухой поверхности, а не “магии” специй.
Мини‑памятка по соли (а полная — в PDF)
Чаще всего вам хватит этих ориентиров:
- 10% рассол → 111 г соли на 1 л воды
- 14% рассол → 163 г соли на 1 л воды
- 15% (инъекция) → 176,5 г соли на 1 л воды
А таблица “на 1/2/5/10 л” + формула расчёта лежит у нас в PDF в Telegram — открыл и сразу посчитал под свой объём воды. Скачать PDF‑шпаргалку по соли и объёму рассола
Как привязать рассол к 5–10 кг мяса
- делайте столько рассола, чтобы мясо было полностью покрыто;
- если не влезает — режьте на части (те самые 3–4 части для крупных кусков);
- не пытайтесь ускориться только крепостью — лучше инъекция 30–50 мл/кг или уменьшение толщины.
Итог: схема на пальцах
- Нужно быстро и мягко: 10 г соли на 1 кг мяса + 2 часа в холоде.
- Нужно ярче под копчение: 10–14% рассол (111–163 г соли на 1 л воды).
- Нужно глубже за 2 часа: инъекция 15% и 30–50 мл/кг или режем кусок на 3–4 части.
- Выдержка и хранение: 0–4°C, без “постояло на столе”.
- Перед копчением: просушка 6–12 часов.
Вопрос для комментариев: что вы чаще коптите «в декабре на срочняк» — ребро, грудинку, курицу? И как ускоряетесь: режете на части или колете рассолом?
Полезные ссылки
Собираем рабочие рецепты и короткие памятки без воды — чтобы можно было повторить с первого раза. Подписывайтесь, если коптите регулярно или только входите в тему.
- Больше рецептов в нашем Телеграм: Копти тут
- MAX: Копти тут
- Помощник бот в телеграм по рецептам и не только - ответит на любые вопросы: КОПТИ ТУТ БОТ
Больше полезных материалов и подробных статей ищите на нашем канале в Дзен
Статьи:
Зимнее копчение без провалов: 7 гаджетов до 5 000 ₽
Как отправить копчёности по почте к НГ — и не получить отказ
7 копчёных подарков за вечер: выглядят дорого, делаются быстро
8 смесей специй для зимнего копчения — вкус будет не «как всегда»
Как распродать 50 банок копчёностей к праздникам — без скидок