«Колдуны» — это очень вкусное и сытное блюдо белорусской и литовской кухни, по сути, большие картофельные зразы или драники с мясной начинкой.
Это не колдовство, а кулинарная магия из простых ингредиентов.
История и происхождение
Название «колдуны» (лит. koldūnai, белор. калдуны) происходит от слова «колесо», что указывает на их первоначальную круглую форму. Это старинное крестьянское блюдо, которое готовили для сытного обеда после тяжелой работы в поле. Идея проста: доступный картофель служит «тестом», а мясная начинка (часто дичь или свинина) делает блюдо питательным.
Интересно, что в разных регионах под «колдунами» могут понимать и пельмени, но картофельная версия — это отдельное, очень самобытное блюдо. Оно особенно популярно в западных областях Беларуси и Литве.
Подробный классический рецепт
Ингредиенты:
На картофельное «тесто»:
· Картофель — 1 кг (лучше крахмалистый, например, с желтой мякотью)
· Лук репчатый — 1 шт. (средняя)
· Яйцо — 1 шт.
· Мука — 2-3 ст. л.
· Соль — по вкусу
· Черный молотый перец — по вкусу
Для фарша:
· Свиной или говяжий фарш (лучше смесь) — 300 г
· Лук репчатый — 1 шт. (мелко нарезанный)
· Соль, перец — по вкусу
· Масло растительное для жарки лука
Для жарки:
· Растительное масло или свиной шпик (для вытапливания)
Инструменты: терка (лучше мелкая, но можно и крупную, если потом отжать сок) или кухонный комбайн, чистая х/б ткань или марля для отжима картофеля.
Приготовление:
1. Подготовка картофеля: Картофель очистить. Важный момент: натрите половину картофеля на мелкой терке, а вторую половину — на крупной. Мелкая терка даст сок и крахмал, который свяжет массу, а крупная — приятную текстуру. Полученную массу хорошо отожмите через ткань, чтобы удалить лишний крахмалистый сок. Сок не выливайте — дайте ему отстояться, затем слейте жидкость, а оставшийся на дне крахмал добавьте обратно в картофельную массу. Это сделает «тесто» более пластичным.
2. Фарш: Обжарьте лук для фарша на масле до прозрачности, остудите. Смешайте с мясным фаршем, посолите и поперчите.
3. «Тесто»: В отжатую картофельную массу добавьте яйцо, 1-2 ст. л. муки, соль, перец. Тщательно вымесите. Масса должна быть плотной, но влажной. Добавляйте муку постепенно, чтобы не переборщить — иначе колдуны станут «резиновыми».
4. Формовка: На мокрую ладонь выложите порцию картофельной массы (около столовой ложки), расплющьте. В центр положите чайную ложку фарша. Аккуратно защепите края, формируя продолговатую котлетку или пирожок. Обваляйте колдун в небольшом количестве муки для уверенности.
5. Жарка: Разогрейте в сковороде достаточное количество масла. Выкладывайте колдуны и жарьте на среднем огне с обеих сторон до красивой золотистой корочки (по 4-5 минут с каждой стороны).
6. Томление (ключевой этап!): После обжарки убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и потомите колдуны еще 5-7 минут. Это гарантирует, что мясной фарш внутри полностью приготовится, а картофель станет нежным.
Подача
Колдуны подают обязательно горячими, прямо со сковороды.
· Главный соус: Сметана (жирная, деревенская). Можно смешать ее с мелко порубленным укропом.
· Дополнения: Маринованные огурчики, грибы, квашеная капуста, сало с чесноком.
· Как есть: Вилкой, разрезая колдун пополам, чтобы увидеть сочную начинку, и обильно поливая сметаной. Идеально подходит к свежему ржаному хлебу и холодному молоку или квасу.
Вариации на тему
1. Начинки:
· С грибами: Обжаренные лесные грибы или шампиньоны с луком.
· С сыром и зеленью: Творог или брынза с укропом и петрушкой.
· С печенью: Тушеная и пропущенная через мясорубку куриная или говяжья печень с жареным луком.
· С капустой: Тушеная квашеная или свежая капуста.
2. Изменение способа приготовления:
· В духовке: Обжаренные до корочки колдуны выложить в форму и допечь 10-15 минут при 180°C. Получается менее жирно.
· На пару: Более диетический вариант, но без хрустящей корочки. Подавать со сметанным соусом.
3. «Ленивые» колдуны: Картофельную массу и фарш просто смешать, сформировать котлетки и обжарить. Быстро и вкусно, хотя и не так изысканно.
4. Сырный хруст: Перед жаркой обвалять колдуны не в муке, а в панировочных сухарях с добавлением тертого твердого сыра.
5. Соусы:
· Грибной: На основе сливок и обжаренных грибов.
· Луковый: Карамелизированный лук, тушенный в сметане.
· Беконный: Мелко нарезанный хрустящий бекон, добавленный в сметану.
Совет: Картофельное тесто может «подтекать» — не пугайтесь. Главное — хорошо отжать картофель и не жалеть крахмала, который осел на дне. И не торопитесь при жарке — пусть корочка хорошо схватится, прежде чем переворачивать.
Приятного аппетита и чудесных кулинарных открытий