Ещё каких-то 70–80 лет назад испанский хамон был продуктом, который знали и ценили только внутри страны.
Это не был экспортный символ, не был «брендом», не был предметом гастрономической моды.
Хамон жил своей тихой жизнью — в деревнях, в хозяйствах, в семьях, где свиней растили годами, а окорока вешали под потолок без всяких маркетинговых историй.
Так почему и как хамон вышел за пределы узкого круга и стал тем, чем он является сегодня?
Хамон до индустриальной эпохи
Исторически хамон был:
локальным продуктом,
частью сельского быта,
способом сохранить мясо, а не продать его.
Никакой глобальной торговли не существовало.
Каждый регион делал хамон по-своему, для себя.
О качестве знали, но не говорили — его просто ели.
Туризм: первый шаг к миру
В 1960–70-х годах Испания начала активно развивать туризм.
Миллионы европейцев приехали на юг страны — и впервые столкнулись с хамоном в ресторанах, барах, тавернах.
Именно тогда возник первый вопрос извне:
«Почему этот продукт так вкусен — и почему мы о нём ничего не знали?»
Это был не маркетинг.
Это было открытие.
1986 год: Испания входит в ЕС
Этот момент стал переломным.
Вступление Испании в Европейский союз дало:
единые санитарные нормы,
возможность экспорта,
защиту происхождения продукта.
Появились:
DOP / DO,
официальные регламенты,
контроль породы, кормления, выдержки.
Хамон впервые стал объектом государственной политики, а не просто традицией.
Сознательное разделение рынка
С 1990-х годов производители пошли на важный шаг —
они разделили хамон по уровням, а не «сделали всё одинаковым».
Так появились:
jamón ibérico de bellota — вершина,
jamón ibérico de cebo de campo — золотая середина,
jamón ibérico de cebo и serrano — доступный продукт.
Это позволило:
сохранить традиции,
сделать хамон массовым,
не превратить его в элитарную редкость.
Почему хамон стал доступным
Он стал доступным не потому, что «ухудшился»,
а потому что был правильно структурирован.
Процессы стали:
более контролируемыми,
более технологичными,
более прозрачными.
Хамон перестал быть загадкой и стал понятным продуктом.
Что мы имеем сегодня
Сегодня хамон — это:
гастрономический символ Испании,
продукт с историей,
рынок с разными уровнями качества и цены.
Он больше не закрыт в узком круге —
но по-прежнему вознаграждает тех, кто умеет выбирать.
И главный вывод
Испанский хамон не «вышел в массы» случайно.
Это был долгий, осознанный путь — от деревенских потолков до мировых столов.
А задача тех, кто работает с хамоном сегодня,
— не просто продавать,
а объяснять разницу, сохранять уважение к продукту и культуре.
Потому что хамон — это не мода.
Это история, которая продолжается.