Чего не хватает вашей медовухе?
Баланса!
Что такое баланс в виноделии? Узнаете тут.
Виноделы называют балансом такое состояние вина, при котором его основные структурные элементы находятся в гармонии и взаимном равновесии. Это гармония кислоты, сладости, терпкости, аромата и вкуса. Кислотность поддерживает свежесть, сладость и остаточный сахар сглаживают углы, спирт придаёт тепло и тело, танины дают опору и глубину, а аромат и вкусовой профиль складываются в цельное впечатление. Ни один компонент не должен «кричать» и перетягивать внимание на себя. Баланс — это не математическая величина и не один измеряемый показатель, а сенсорная категория, ощущение цельности и собранности вкуса, когда вино воспринимается живым, структурированным и гармоничным.
В медовом виноделии добиться баланса значительно сложнее. Если виноградное сусло от природы содержит кислоту, фенольные соединения, танины и достаточное содержание сухих веществ, то есть имеет уже готовый «каркас», на котором строится гармония, то медовое сусло устроено иначе. Мёд приносит прежде всего сахара и ароматические соединения, но почти не обеспечивает кислотности и фенольной структуры. После разбавления водой напиток получает мягкое, но слишком лишённое опоры тело, и сладость начинает легко доминировать, а вкус — распадаться на отдельные элементы.
К трудностям добавляется характер медовой сладости. Даже полностью выбродившие медовые вина нередко сохраняют ощущение мягкости и сладостности за счёт глицерина и специфики вкусовых соединений мёда. В полусладких и сладких медовых винах остаточный сахар очень быстро выходит на первый план, если кислотность не выстроена искусственно, ведь природного её запаса здесь нет. Таким образом, технолог вынужден буквально создавать кислую компоненту, чтобы напиток не становился тяжёлым и приторным.
Сложности усиливаются и физиологией брожения. Мёд беден азотом и некоторыми микроэлементами, поэтому дрожжи работают в условиях стресса. Если не обеспечить грамотного питания и контроля, легко появляются летучая кислотность, резкий спиртовой тон, сернистые и сивушные оттенки. На фоне недостатка танинов и фенольной опоры алкоголь начинает восприниматься отдельно, давая ощущение жжения и тяжести, которое разрушает гармонию. В результате вместо цельного профиля напиток распадается на сладость, спирт и слабо выраженную структуру.
Существует и ещё один важный парадокс. Аромат мёда изначально яркий и богатый, но при разбавлении водой и в ходе брожения он становится более тонким и деликатным. Напиток уже не держится на аромате так уверенно, как предполагалось вначале. Без структурной поддержки и достаточной кислотности медовая ароматика теряет выразительность и перестаёт выравнивать вкус. Кроме того, медовые вина дольше «собираются» в бутылке. Им требуется больше времени для интеграции спирта, остаточного сахара, кислоты и ароматических соединений, поэтому процесс выстраивания гармонии идёт медленнее и сложнее, чем в виноградном вине.
Именно на этом фоне становится понятным, почему добавление кислых плодов, в первую очередь яблок, персиков, цитрусовых, так эффективно помогает улучшить баланс медового вина. Именно поэтому в роликах медоварни "Суперстишн" видно, что традиционную медовуху и медовое вино они делают редко.
Например, яблоки приносят в напиток то, чего ему хронически не хватает: органические кислоты, немного танинов и фенольных соединений. Кислотность формирует осевую линию вкуса, придаёт свежесть, «собирает» сладость и снижает ощущение приторности, а лёгкая фенольная структура добавляет тактильную опору телу напитка. Яблочный сок, в отличие от чисто медового сусла, содержит больше питательных веществ для дрожжей, что уменьшает стресс ферментации и снижает риск появления грубых дефектов и нестабильных оттенков во вкусе. При этом яблочная фруктовость естественно интегрируется с медовым профилем, не подавляя его, а усиливая и усложняя. Именно поэтому медово-яблочные вина (стиль Cyser) традиционно считаются одним из наиболее гармоничных вариантов медового напитка.
