Каждый Новый год миллионы россиян режут кубиками картошку, колбасу и огурцы, споря при этом: класть морковь или нет? Нужен ли лук? А может, все-таки курица вместо колбасы? Салат оливье — это не просто блюдо, это целый культурный феномен с полуторавековой историей. И сегодня мы наконец выясним, какой же рецепт можно считать правильным, а заодно узнаем, кто такой загадочный Люсьен Оливье и правда ли, что оригинальный салат готовили с рябчиками и икрой.
Французский парикмахер, который накормил всю Россию
История начинается в середине XIX века в Москве, на углу Неглинной улицы и Петровского бульвара. Именно там располагался знаменитый ресторан "Эрмитаж" при одноименной гостинице — одно из самых престижных заведений тогдашней столицы. Зал с колоннами, богатые интерьеры, французская кухня высочайшего уровня — сюда приходили аристократы и купцы, чтобы насладиться изысканными блюдами.
Хозяином ресторана с 1860-х годов был некий Люсьен Оливье. Вокруг его личности ходило столько легенд, что правду от вымысла отделить непросто. Говорили, что он был личным поваром то ли Наполеона III, то ли Николая II. На самом деле при дворе последнего русского императора действительно служил французский повар Оливье, но это был совсем другой человек — Шарль.
Самая правдоподобная версия гласит, что Люсьен родился в Москве в семье французского парикмахера. Россия в те времена притягивала мигрантов не хуже Америки — здесь можно было сделать карьеру и разбогатеть. Некоторые исследователи даже предполагают, что по документам он был Николаем, а Люсьеном назвался ради привлечения публики — французское имя звучало престижно. Начинал он обычным служащим ресторана, а к 1870 году стал его полноправным владельцем.
Как купцы испортили задумку повара
Именно в "Эрмитаже" Оливье и создал свой знаменитый салат. Популярная легенда рассказывает забавную историю: изначально повар подавал все ингредиенты отдельно, красиво разложенными на тарелке. Но московские купцы, люди практичные, все перемешивали и ели ложкой. Француз оценил народную смекалку и сам стал подавать блюдо уже смешанным с соусом. Так родился хит, который прославился на всю Россию.
Рецепт Люсьен держал в строжайшем секрете. Он умер в 1883 году в возрасте всего 45 лет, и, по легенде, унес свою тайну в могилу. Его захоронение обнаружили лишь в 2008 году на Введенском кладбище в Москве. Что же известно наверняка? Это было холодное блюдо из мяса и овощей под соусом на основе оливкового масла. Причем главным секретом считался именно соус.
Интересно, что в те времена "салатом" называли исключительно зеленые листья. То, что приготовил Оливье, относилось к категории "майонез" — так именовали сытные блюда с овощами под муссом из загустевшего холодца, нечто вроде заливного. Существовали варианты из телятины, дичи, рыбы. Есть версия, что повар вдохновлялся русской окрошкой — традицией готовить холодные кушанья из остатков продуктов.
Скорее всего, строго фиксированного рецепта вообще не существовало. Оливье менял состав в зависимости от доступных продуктов, вкусов гостей и даже церковных постов. После смерти создателя салат зажил своей собственной жизнью, попадая в кулинарные книги и меню других ресторанов.
Рябчики, раки и загадочная соя кабуль
Первый рецепт, похожий на современный, появился в 1894 году в журнале "Наша пища". В состав входили рябчик, картофель, огурцы, каперсы, оливки, холодец и загадочная "соя кабуль" — пряный соевый соус со специями, рецепт которого безвозвратно утерян. Издателем журнала был Михаил Игнатьев, а его жена Пелагея Александрова-Игнатьева включила похожий вариант с рябчиками и трюфелями в свое "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" — бестселлер конца XIX века.
Еще один знаменитый рецепт происходит из книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". Это издание пользовалось такой популярностью, что его бессовестно копировали, выпуская контрафактные варианты под названиями вроде "Мароховцев". Именно из одного такого издания 1904-1905 годов происходит рецепт, который часто выдают за "оригинальный оливье".
В состав входили: два рябчика, телячий язык, паюсная икра, раки или омары, салат, пикули, огурцы, каперсы, яйца, соя кабуль и провансаль. Без холодца, зато невероятно богато. Для постных дней предлагался вариант с осетриной вместо мяса. Обратите внимание: яйца, без которых сегодня немыслим оливье, уже были ключевым ингредиентом.
От буржуазного символа до народного достояния
После революции 1917 года судьба салата висела на волоске. Сначала его объявили буржуазным символом и бичевали в советской прессе. Ходили слухи, что людей арестовывали как "контрреволюционеров" только за то, что они готовили оливье. Но деликатес оказался живучим.
С конца 1930-х годов салат реабилитировали, правда, под новыми названиями: "салат из дичи", "салат из птицы", а чаще всего — "Столичный". По легенде, помощник самого Люсьена Оливье (называют разные имена — Иванов или Григорий Ермилин) работал в ресторане "Москва" и модифицировал рецепт под новые реалии. Курица заменила рябчиков, зеленый горошек — каперсы, а морковь появилась вместо раков, якобы для цветового сходства.
В 1939 году легендарная "Книга о вкусной и здоровой пище" закрепила два варианта: "салат из дичи" с рябчиком и "Столичный" с птицей или дичью, раковыми шейками и маслинами под южным соусом. Но постепенно рецепт упрощался: изящная нарезка превратилась в кубики, экзотические соусы заменил обычный майонез (его массовое производство в СССР наладил нарком Микоян после поездки в США), исчезли соя и раки.
К 1960-1970-м годам оливье превратился в главную праздничную закуску. Его готовили не только на Новый год, но и на 7 ноября, дни рождения и другие торжества.
Почему без оливье Новый год не наступит
Что же превратило французский деликатес в символ советского, а затем и российского Нового года? Дело не только во вкусе. Оливье стал семейным ритуалом: вся семья собиралась на кухне, кто-то чистил картошку, кто-то резал кубиками огурцы, кто-то открывал заветную банку горошка. Процесс приготовления был важнее самого блюда — это было предвкушение праздника.
В советское время оливье превратился в настоящий квест. Достать зеленый горошек, качественную колбасу, а тем более майонез нужно было за несколько месяцев до праздника. Редкость продуктов делала блюдо особенно желанным и вкусным. Неудивительно, что у салата появилось множество народных названий: праздничный, гостевой, майонезный, зимний. А за границей его и по сей день называют просто "русский салат".
Современные рецепты: от тазиков до трюфелей
Сегодня в каждой семье свой "правильный" рецепт оливье. Кто-то использует отварную говядину, кто-то курицу, кто-то по старинке докторскую колбасу. Некоторые добавляют крабовые палочки или кальмары. Споры о моркови не утихают десятилетиями — класть ее или нет? А как насчет лука? Кто-то смешивает майонез со сметаной, кто-то добавляет горчицу.
В 1990-е годы, когда дефицит ушел в прошлое, популярность оливье немного упала — появились новые салаты вроде "крабового" с кукурузой. Казалось, советское наследие уходит. Но нет — оливье оказался вечным. Сегодня существуют сотни версий: от роскошных ресторанных с раками и икрой до гигантских тазиков из службы доставки.
И знаете, какой рецепт самый правильный? Тот, что готовила ваша мама или бабушка. Потому что оливье — это не просто салат из картошки с колбасой. Это вкус детства, запах мандаринов, бой курантов и вера в то, что в новом году все будет хорошо.
***
А какой рецепт оливье готовите вы? Есть ли в вашей семье особые секретные ингредиенты? Делитесь в комментариях своими вариантами — вдруг среди нас есть те, кто готовит салат по рецепту самого Люсьена Оливье!
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить другие увлекательные истории о привычных вещах, которые окружают нас каждый день.