Очень часто слышу фразу:
«Хлеб на закваске у меня всегда кислый».
И здесь важно сразу сказать честно:
👉 хлеб на закваске не обязан быть кислым.
Лёгкая кислинка — да.
Резкий, уксусный вкус — это уже ошибка технологии.
Откуда берётся лишняя кислота
Самые частые причины простые и понятные:
тесто перебродило
слишком высокая температура брожения
закваска перекисшая или долго не кормилась
закваски в тесте слишком много
слишком долгая холодная ферментация
Особенно часто это случается с пшеничным хлебом — он более чувствительный.
Важный момент, о котором мало говорят
Ржаной хлеб по природе кислее пшеничного —
но даже он не должен быть резким и неприятным.
Если хлеб «бьёт кислотой», значит:
либо передержали тесто
либо неправильно поработали с закваской
Это не «особенность закваски», а сигнал, что процесс можно улучшить.
Как сделать вкус мягче
Коротко:
печь на активной, не перекисшей закваске
следить за температурой
не передерживать тесто
не добавлять закваску «с запасом»
Когда баланс найден, хлеб получается ароматным и гармоничным, без лишней кислоты.
Я подробно разобрала все причины и решения в статье —
спокойно, по шагам и без сложных терминов.
👉 Читать подробнее:
💬 А у вас хлеб на закваске чаще кислит или получается сбалансированным?
Интересно почитать ваш опыт в комментариях.