- Только ты булочку в молоке, в молоке замочи! Иначе пышными и сочными не буду! - приговаривала свекровь назидательно, покидая кухню. - И не в воде - уж я тебя знаю. - Свекровь пытливо и строго взглянула мне в глаза, словно пытаясь предугадать ход событий. Я смиренно согласилась: молоко так молоко.
Спорить не имела смысла. Свекровь моя - человек золотой, но в мелочах привыкла на своем настаивать. И молоко в котлетах, то есть замоченный в нем хлеб - на это посягать нельзя. Это аксиома, закон, правило, которое нельзя нарушать. И я не спорила.
Я просто всегда замачивала хлеб в воде. То ли дух противоречия руководил, то ли смысла не видела: а зачем - потому что все говорят? А главное - и свекровь, и муж всегда хвалили котлеты. А свекровь еще и улыбалась: вот видишь, какие пышные? А все потому, что на молоке….
Прошло время - увы и ах: я пересмотрела свой взгляд на молоко в котлетах. Не потому, что свекровь убедила: позже я раскрывал ей свою тайну, и мы вместе смеялись над этим секретом. Я просто узнала, что говорят мудрые технологи, химики и повара. Оказывается, молоко в фарше - штука весьма полезная. И не для пышности она нужна - влияет на нее она косвенно. Есть и другие причины использовать молоко для замачивания хлеба. О них и расскажу.
Причина 1. Молоко дает вязкость и клейкость
Это хранитель формы котлет: они не распадаются.
Оказывается, молочный белок в фарше - штука полезная. Его добавляют при промышленном производстве фарша.
Зачем? Он усиливает вязкость фарша. В двух словах расскажу, как это работает.
После измельчения мяса фарш становится вязким. Миофибриллярные белки набухают, удерживая воду - образуются гели, делающие фарш густым, клейким, влажным.
Но часто естественной клейкости мясного фарша мало. И мы добавляем продукты, которые будут соединять воедино мелко нарубленные волокна мяса, частицы жира.
И сделать это может эмульсия - дисперсная система “вода + жир + белок”. Она помогает создать белковую сетку - делает фарш более густым, однородным, вязким.
Молоко - это эмульсия (и яйца тоже, кстати). Благодаря молочным белкам фарш и становится более вязким.
Лить молоко фарш не стоит: достаточно добавить немного воды (порядка 100 мл на 1 кг фарша), для набухания белков, для пышности и вязкости.
Это классический прием, известный поварам, технологам :) И - имеет таки смысл замочить хлеб в молоке.
А если не замачивать? Если для фарша используется часть жилистого мяса, где много соединительной ткани, коллагена - “естественной” вязкости, клейкости фарша может оказаться и достаточно. Если нет, то лучше замочить хлеб в молоке.
Не скажу, что я отличу котлету, приготовленную с молоком от котлеты из фарша, приготовленного без молока :) Но по крайней мере теоретически замачивание в нем хлеба оправдано.
Причина 2. Молоко защищает фарш от потери жира
Он… он не “выжаривается” так сильно :)
Еще один момент - удерживание жира. Жир (сало) в фарше - штука необходимая. Он придает вкус: жир - его носитель, он хранит, переносит эфирные соединения. Недаром постное мясо, та же куриная грудка, не имеет яркого, выраженного вкуса.
А еще - когда жир плавится и при жарке уходит из котлет, остаются пустоты, заполненные горячим паром. Это делает котлету пышной, воздушной - разрыхляет фарш.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Но: если “выжаривается” слишком много жира, это неправильно: котлеты будут плоскими, низкими. И сухими - но плавающими в жиру. Это никуда не годится: жир каким-то образом нужно удержать в котлете :)
И на помощь снова придет эмульсия: молоко - и яйца. Молоко нужно использовать,если в фарш яйца не добавляются - или если в нем много жира, мало жилистого “котлетного” мяса.
Причина 3. Молоко усиливает румянец и поджаристую корочку
Про реакцию Майяра.
Описанные выше процессы можно не заметить - не обратить на них внимания. Ведь мало ли, почему распадаются котлеты? Может, слишком мелкого помола фарш - жидкий. Может, плохо вымесили, не охладили...
А вот этот момент будет заметен: молоко дает более красивый, более заметный румянец котлетам, приятную корочку, усиливает “поджаристость”.
А все дело в реакции Майяра. Это по сути совокупность реакций между углеводами и аминокислотами, протекающая при высоких температурах - при жарке, запекании в духовке.
Золотая корочка, аппетитный аромат хлеба, жареного мяса, золотой аппетитный жареный лучок - это все она, эта реакция.
И молоко - это дополнительные аминокислоты, участвующие в этой реакции. А еще - происходит карамелизация лактозы, молочного сахара. Это тоже дает дополнительную поддаристрсть, аромат и румянец.
Ведь даже в драники рекомендуют добавлять ложку молока: чтобы не “синели” после охлаждения, не теряли аппетитный вид - а сохраняли румянец. И котлетам молоко тоже полезно - будут более румяными и аппетитными.
Вот такие вот причины для замачивания хлеба в молоке для котлетного фарша. Не скажу, что я всегда в нем замачиваю хлеб. Но зато теперь понимаю: дело это не бесполезное - и свекровь была права :) Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱