Новый год — время чудес и авралов на кондитерском производстве. Когда заказ на 500 праздничных имбирных пряников уже есть, а времени в обрез, на помощь приходит не волшебство, а точный технологический расчёт. Пароконвектомат UNOX превращает масштабную задачу в чёткий производственный план. Разберём по шагам, как организовать «новогодний конвейер».
1. Планирование и подготовка (Ключ к успеху!)
Расчёт времени:
- Выпечка: При загрузке 6 противней (BAKERTOP MIND.Maps PLUS XEBC-06EU-EPRM) за один цикл можно испечь 40-60 человечков (в зависимости от размера).
- Цикл выпечки: ~6-8 минут + 2-3 минуты на загрузку/выгрузку. Итого ~10 минут на одну партию.
- Итого: 500 человечков / 50 штук в партии = 10 партий. 10 партий * 10 минут = 100 минут или 1 час 40 минутчистой работы печи.
Важный вывод: Основное время уйдёт не на выпечку, а на подготовку теста, раскатку и формовку. Организуйте конвейер: один замешивает тесто (оно должно отдохнуть в холодильнике!), второй раскатывает, третий — формирует и раскладывает на противни. Пока одна партия печётся — готовится следующая.
2. Преимущества UNOX для кондитерского конвейера
- Отвод лишней влажности (DRY.Maxi): При полной загрузке в камере образуется лишняя влажность, выделяемая из продукта. Чтобы эффективно отвести эту влажность в печах UNOX присутствует технология DRY.Maxi, которая способна удалять лишнюю влагу полностью или частично с шагом в 10%.
- Равномерность (AIR.Maxi): Циркуляция горячего воздуха, гарантирует, что все человечки на всех уровнях пропекутся абсолютно одинаково, без пересушенных краёв или сырых мест. Можно смело загружать все уровни.
- Точность (±1°C): Температурная стабильность и система адаптивного контроля Adaptive.Cooking — зачёт того, что каждая партия будет идентична предыдущей. Рецепт не «поплывёт».
- Скорость: Пароконвектомат сокращает время выпечки на 30-40% по сравнению с обычной духовкой.
3. Пошаговая технология выпечки в UNOX
Рецептура (классическая основа):
- Мука — 1000 г
- Мёд/патока — 300 г
- Сахар — 150 г
- Масло сливочное — 200 г
- Яйцо — 1 шт.
- Специи (имбирь, корица, гвоздика, мускат) — по вкусу
- Сода, гашёная уксусом — 1 ч.л.
Процесс в UNOX:
- Настройка печи: Время: 6-8 минут | Температура: 180°C | Влажность: Dry.Maxi 20% | 2 полустатическая скорость вентилятора
- Подготовка противней: Используйте силиконовые коврики или пергамент. Раскладывайте человечков с зазором 1-1,5 см.
- Загрузка: Смело загружайте все 6 уровней. Печь обеспечит равномерное приготовление прогрев.
- Контроль: Первую партию проконтролируйте визуально. Идеальный пряник — равномерно подрумяненный, сохранивший чёткость граней.
- Охлаждение: Выгружайте человечков на решётку для полного охлаждения перед декором.
4. Профессиональные лайфхаки от шеф-кондитера
- Предварительный прогрев? Обязательно! Включайте режим, дождитесь окончания предварительного разогрева,загружайте.
Печи версии MIND.Maps PLUS выставляют температуру предразогрева автоматически. В остальных моделях, устанавливая параметры предразогрева, рекомендуем ставить температуру на 15-20 градусов выше. Это необходимо, чтобы при загрузке продукта температура в печи опустилась не сильно.
- Конвейер «под ключ»: Используйте функцию «Мои программы» . Запрограммируйте один раз идеальный режим (180°C, DRY.Maxi 20%, 7 минут) и сохраните его на кнопке быстрого доступа. Для каждой следующей партии — одно нажатие.
- Мойка — не помеха: После финальной партии запустите автоматическую мойку (Rotor.Klean). Пока вы занимаетесь глазурью и упаковкой, печь отмоется сама, и 1 января вы начнёте с чистого листа.
5. План-график на 30-31 декабря
- 29-30 декабря: Замесить тесто (оно станет только ароматнее), раскатать, наформовать все 500 человечков. Заморозить на противнях в blast chiller, упаковать в пищевые контейнеры.
- 31 декабря, утро: Достать 4-5 противней с заготовками (первая партия). Дать немного отойти при комнатной температуре, пока печь выходит в режим.
- Выпечка (с 10:00): Чёткий конвейер: 10 минут на цикл. К 13:00 все 500 пряников будут испечены и остывать.
- Декор (до 18:00): 4-5 часов на украшение глазурью всей командой.
- Упаковка и доставка. Готово!
Итог: С печью UNOX задача «500 имбирных человечков к Новому году» переходит из разряда новогоднего чуда в категорию чётко спланированного технологического процесса. Используйте сильные стороны оборудования — отвод влажности, равномерность и скорость. Тогда вы встретите бой курантов не у печи в муке, а с бокалом шампанского, гордясь безупречно исполненным праздничным заказом.
С наступающим Новым годом и вдохновения вашим кондитерским шедеврам!