Павлин на средневековом пиру был не столько блюдом, сколько символом великолепия. Его подача требовала от повара не меньшего искусства, чем приготовление самого мяса. Как писал знаменитый Гийом Тирель, прозванный Тайльвентом, — личный повар французских королей XIV века, — «павлина следует забить, словно гуся, осторожно снять кожу с перьями, не тронув головы и хвоста, затем мясо нашпиговать салом и жарить на вертеле до золотистой корочки». После этого птицу вновь облачали в собственное оперение и усаживали на золотое блюдо, расправив роскошный хвост.
Однако именно эта завершающая операция — вернуть птице царственный облик — требовала особой сноровки. Повар должен был не просто приготовить блюдо, а сотворить из него сцену, достойную королевского стола. И все же за всей этой пышностью скрывалась простая правда: мясо павлина было грубым, жилистым и, как признавали современники, «на вкус напоминало мочало».
Но noblesse oblige, «положение обязывает»: и французские аристократы, скрипя зубами, мужественно пережёвывали несъедобное филе, поддерживая реноме дома и традицию показного великолепия.
Об этом знали и древние римляне. Еще Гораций насмешливо писал, что те, кто платит огромные деньги за павлинов, могли бы с тем же успехом наслаждаться их перьями — ведь пользы и вкуса в них не меньше. Но тщеславие всегда побеждало вкус.
Средневековые повара пытались хоть немного смягчить жесткость павлиньего мяса: тушу подвешивали за шею, к ногам привязывали грузики и оставляли на ночь. Помогало мало. Чаще павлин оставался на столе как украшение — сверкающее символом богатства и статуса. Один и тот же павлин мог «гостить» на пирах неделями и даже месяцами. Сам Тирель советовал хранить птицу до тридцати дней и, если мясо заплесневеет, «срезать слой сверху, ибо под ним найдёшь белый, нетронутый плесенью».
Некоторые кулинары шли дальше — вываривали тушку в ароматических смолах, превращая павлина в мумифицированную скульптуру, которую можно было выставлять на пирах вновь и вновь. Так павлин становился скорее произведением искусства, чем пищей.
И все же нашёлся один мастер, решивший превзойти саму традицию. Повар герцогов Савойских по имени Шикар однажды натянул павлинью кожу на тушку гуся. Результат был поистине триумфальным: гости пришли в восторг, восхищаясь мягким и сочным мясом «чудесного павлина». Сам Шикар с иронией называл эту хитрость «кулинарной шалостью».
Он же придумал и изысканный соус, достойный своего обманного шедевра:
«Возьми печень павлина и каплуна, зажарь над углями, добавь хлеб, вымоченный в наилучшем кларете и капле уксуса, разотри всё в ступке с белым имбирем, корицей, райскими зернами, гвоздикой и мускатным орехом. Разведи вином и сахаром, чтобы соус твой был равно сладок и кисл. Подай его вместе с павлином»