"Пицца" Сфинчоне по-палермски (Сицилийская кухня)

__________________________________________________________________________________________

Пекарский процент: мука пшеничная 60, семола 40, вода 60, масло 6, соль 2.4, сахар 3, дрожжи 1. итого: 172.4.

__________________________________________________________________________________________

Pецепт для противня 30 x 40 см. Выход: ~ 685 г теста (0.57 г на кв см противня).

Для теста:

• Мука пшеничная помола 00 - 238 г.
• Семолина - 159 г.
• Вода - 238 г.
• Масло оливковое "Экстра Верджин" - 24 г.
• Сахар - 12 г.
• Соль - 9.5 г.
• Дрожжи сухие - 4 г.

Для хлебных крошек:

• Хлеб белый (в итальянском стиле) - полбуханки.
• Масло оливковое "Экстра Верджин" - 60 мл (1/4 чашки).
• Сыр качокавалло либо другой полутвердый сыр из овечьего молока, либо пармезан/пекорино - 60 г.

Для соуса:

• Масло оливковое "Экстра Верджин" - 4 ст л.
• Лук репчатый - 2 большие луковицы.
• Томаты очищенные в томатном соке - 800 г.
• Соль - 2 ч л (по вкусу).

Для остальной части блюда:

• Свежемолотый черный перец.
• Филе анчоуса в масле - 45 г (вес без масла).
• Сыр нарезанный качокавалло либо другой полутвердый сыр из овечьего молока, либо пармезан/пекорино - от 60 г.
• Сыр натертый качокавалло либо другой полутвердый сыр из овечьего молока, либо пармезан/пекорино - от 60 г.
• Орегано сушеное - по вкусу.
• Масло оливковое "Экстра Верджин"- 60 г. Для смазывания противня.

Приготовление.

Сделайте тесто:

• В глубокой миске смешайте всю муку, сахар, дрожжи и соль при помощи деревянной ложки. Хорошенько перемешайте. Добавьте масло и воду. Тщательно перемешайте, чтобы не осталось сухой муки.
• Выложите тесто на стол и замесите в течение 15 минут, корректируя количество воды и муки (в сухое тесто добавьте немного воды, в липкое - муки). Накройте пищевой пленкой и оставьте отдохнуть на 10 минут. Затем замесите тесто еще 2 минуты.

• Уберите накрытую миску с шаром теста в холодильник на срок от 12 до 72 часов (ориентируйтесь на вашу муку).

Приготовьте соус (он может храниться до 1 недели в холодильнике, в миске под крышкой):

• Мелко нарежьте лук. Нагрейте оливковое масло и лук в сотейнике на среднем-сильном огне до шипения. Продолжайте готовить, часто помешивая, пока лук не приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет, в общей сложности около 20 минут.
• Разорвите руками помидоры на крупные куски. Добавьте в сотейник к луку (вместе с половиной сока) и перемешайте. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимального и готовьте, периодически помешивая, пока соус не станет насыщенно-красным и густым, примерно 30 минут. Приправьте солью по вкусу и отставьте в сторону.
• Оставшийся после приготовления пиццы соус можно заморозить в закрытом контейнере.

Сделайте хлебные крошки (они могут храниться до 3 дней в контейнере под крышкой при комнатной температуре):

• Нарежьте хлеб на куски толщиной около 1.25 см.
• Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 150 °C. Разложите ломтики хлеба на противне с бортиками и запекайте до полного высыхания, примерно 30 минут (можно перевернуть куски хлеба в середине приготовления). Также можно приготовить хлеб в тостере на маленькой мощности (но не жарьте его - хлеб должен только стать сухим).
• Разломайте хлеб руками на крупные куски, а затем переложите в кухонный комбайн. Добавьте оливковое масло и натертый на крупной терке сыр и измельчите до состояния мелкой крошки.
• Оставшиеся после приготовления пиццы крошки можно переложить в пакет с застежкой-молнией и хранить в морозилке.

В день выпечки:

• Достаньте миску с тестом из холодильника и оставьте при комнатной температуре, пока оно не нагреется до 10–12 °С. Это должно занять от 1 до 2 часов.

• Налейте масло в центр стального противня для выпечки.
• Переверните миску с тестом вверх дном над противнем для выпечки и используйте скребок для миски, чтобы освободить тесто, позволив ему упасть в противень.
• Используя скребок для миски, переверните тесто, чтобы покрыть обе стороны маслом.
• Прямыми пальцами обеих рук, как плоскими лопатками, выдавите тесто наружу во всех направлениях, растягивая его по углам, чтобы получился ровный слой.
• Тесто может быть растянуто по углам. Если вы работаете осторожно, тесто должно растягиваться, не разрываясь. Даже если тесто не достигнет углов, поставьте его, не накрывая крышкой, в теплое место и дайте отдохнуть в течение 30 минут.
• После отдыха тесто готово к тому, чтобы сформировать его во второй раз. Оно не будет дегазировано, поэтому используйте легкое прикосновение, чтобы подтолкнуть тесто, а не растягивать его, перемещая его на противне по мере необходимости, чтобы добиться равномерной толщины и добраться до углов.
• Дайте тесту снова отдохнуть (непокрытым) в течение 1.5–2 часов, пока оно не поднимется почти до края противня. Время будет зависеть от температуры в помещении. На этом этапе не прикасайтесь к тесту и не нажимайте на него снова, даже если оно оторвалось от краев, иначе оно может неправильно подняться.
• За 40 минут до выпекания поместите камень для выпечки прямо на дно духовки (либо на нижний уровень) и разогрейте духовку до 230 °C.
• Крупно нарежьте анчоусы и нарежьте сыр (либо измельчите на крупной терке).
• Равномерно распределите по тесту нарезанные анчоусы и нарезанный сыр. Затем толстым слоем аккуратно выложите сверху томатный соус, стараясь не дегазировать тесто (у вас может остаться лишний соус).
• Посыпьте пиццу хлебными крошками (у вас могут остаться лишние крошки), сверху натрите сыр и добавьте сушеный орегано. Также пиццу можно дополнительно сбрызнуть оливковым маслом.

• Поместите пиццу в духовку и выпекайте прямо на камне в противне, пока верх не станет золотисто-коричневым, а низ - хрустящим и не начнет пузыриться при прикосновении металлической лопаткой; в общей сложности около 25 минут, один раз развернув противень в середине приготовления.
• Выньте пиццу из духовки, вытащите из противня тонкой металлической лопаткой и переложите на решетку. Дайте остыть 5 минут.
• Перенесите пиццу на разделочную доску. Нарежьте и подавайте.

Заметки к рецепту.

• Чтобы сделать блюдо менее жирным, промакните анчоусы бумажным полотенцем и используйте минимальное количество масла.
• Можно заменить всю семолину обычной мукой.
• Можно запечь основу при 180 °С в течение 5-7 минут, затем остудить 30 минут на решетке и допечь пиццу с начинкой. Так начинка не продавит тесто и структура пиццы будет более жесткой.

Источники:

• pastagrammar.com/blogs/recipes/sfincione-palermitano-authentic-sicilian-pizza-recipe
• seriouseats.com/sfincione-sicilian-new-years-pizza-with-bread
• Книга Тони Джеминьяни "Библия пиццы"