Привет, мои зеленые, пупырчатые и хрустящие друзья! С вами снова на связи главный эксперт по всему, что растет, цветет и попадает в желудок — красная панда Бамбуча.
Сегодня мы поговорим о самом недооцененном герое нашего холодильника. Он есть у всех. Он лежит там, в нижнем ящике, грустит и ждет своего часа. Его часто считают скучным. «Ну что там, огурец и огурец, вода одна!» — скажете вы. «Ха!» — отвечу я, смачно хрустнув стеблем бамбука.
Огурец — это не просто вода. Это история, это химия, это драма! Вы знали, что ради огурцов римские императоры строили первые в истории теплицы? А что огурец может быть сладким, острым, битым и даже жареным?
Сегодня я раскрою вам все тайны «Зеленого Агента 007». Мы узнаем, почему он течет в салате, как сделать его хрустящим навечно (ну почти) и приготовим 5 гениальных салатов со всего мира.
Погнали хрустеть!
Великий Огуречный Путь: Все о салатах из огурца. Химия хруста, История и 5 Мировых Рецептов
Глава 1. Исторический детектив: От Индии до Тиберия
Если вы думаете, что огурец — это исконно наш, родной овощ, который рос на грядках еще у динозавров, то вынужден вас разочаровать.
Родина — Индия
Огурец — эмигрант. Его родина — тропические леса Индии. Там, у подножия Гималаев, дикие огурцы росли как лианы (и, кстати, были горькими, как моя жизнь без бамбука). Индийцы одомашнили их около 3000 лет назад.
Римская одержимость
Самым известным фанатом огурцов в истории был римский император Тиберий (тот самый, мрачный тип). Древние историки пишут, что он требовал подавать ему огурец к столу каждый день, зимой и летом.
Чтобы удовлетворить каприз императора, римские садовники придумали specularia — прообраз современных парников. Это были грядки на колесах! Днем их выкатывали на солнце, а на ночь завозили в теплое помещение и накрывали промасленными слюдяными пластинами (стекла-то не было).
В Европу огурец попал позже, а в Россию — примерно в XVI веке. И тут мы его полюбили так, что начали солить в бочках размером с дом. Но это уже другая история.
Глава 2. Наука Хруста: Химия, Осмос и Борьба с Лужей
Почему огурец в салате через 20 минут превращается в вялую тряпочку, плавающую в воде? Виноват не огурец. Виновата физика! А точнее — Осмос.
Что такое Осмос (объясняю на пальцах)
Внутри клеток огурца много воды (он на 95% состоит из нее). Стенки клеток — это мембраны. Когда вы посыпаете огурец солью, снаружи концентрация соли становится огромной. Природа любит баланс, поэтому вода из клеток (где соли мало) рвется наружу, к соли, чтобы «разбавить» её.
Итог: Вода выходит, клетки сдуваются, огурец становится мягким, а салат — водянистым.
Как сохранить хруст? 3 метода от Бамбучи:
- Метод «Удар на опережение» (Для сливочных салатов):
Нарежьте огурцы, щедро посолите их в дуршлаге и оставьте на 20 минут. Вода выйдет до того, как попасть в салат. Потом промойте огурцы холодной водой и тщательно обсушите бумажным полотенцем. Теперь они останутся хрустящими в сметане хоть два дня! - Метод «Битый огурец» (Для азиатских салатов):
Если огурец отбить (плоской стороной ножа или скалкой), он треснет. Структура нарушится, и он впитает соус моментально, как губка. Это дает не хруст, а мощный вкус. - Удаление «Сердца»:
Самая водянистая часть — это семена. Если разрезать огурец вдоль и выскрести ложкой семена, у вас останется только плотная, хрустящая плоть. И никакой лужи в тарелке!
Почему огурцы бывают горькими?
Горечь дает вещество кукурбитацин. Оно вырабатывается, когда огурец испытывает стресс (мало поливали, слишком жарко, наступили ногой). Больше всего горечи в «попке» и шкурке.
Решение: Отрежьте кончики на 3 см и попробуйте. Если горчит — счищайте шкурку толстым слоем.
Глава 3. Рецепты: Кругосветное путешествие огурца
Я отобрал для вас 5 абсолютно разных салатов. От нежной Европы до огненной Азии.
Рецепт №1: Польская «Мизерия» (Классика со сметаной)
Это, пожалуй, самый популярный салат в Восточной Европе. Простой, как пять копеек, но есть нюанс.
Ингредиенты:
- Огурцы — 3-4 шт. (средние).
- Сметана (жирная, 20%+) — 150 г.
- Укроп — большой пучок (без него это не Мизерия).
- Лимонный сок — 1 ч.л.
- Сахар — 0.5 ч.л. (секретный ингредиент!).
- Соль, черный перец.
Приготовление:
- Огурцы нарезать тонкими кружочками (лучше на терке-мандолине).
- Применяем науку: Посолить огурцы в миске, перемешать и оставить на 15 минут. Выделившийся сок слить! Огурцы слегка отжать рукой.
- Смешать сметану с лимонным соком, сахаром и рубленым укропом.
- Заправить отжатые огурцы. Поперчить свежемолотым перцем.
Вкус: Сливочный, кисло-сладкий и невероятно хрустящий.
Рецепт №2: Немецкий Гуркенсалат (Gurkensalat)
Немцы знают толк в гарнирах к мясу. Этот салат на уксусной основе идеально подходит к жирным блюдам (котлетам, сосискам).
Ингредиенты:
- Огурцы — 2 шт. (длинные).
- Лук красный (фиолетовый) — 1 небольшая луковица.
- Уксус (яблочный или белый винный) — 2 ст. л.
- Масло растительное (без запаха) — 1 ст. л.
- Сахар — 1 ст. л. (немцы любят послаще).
- Вода теплая — 2 ст. л.
- Соль, сушеный укроп или петрушка.
Приготовление:
- Огурцы нарезать максимально тонко (прозрачными кружочками).
- Лук нарезать тонкими полукольцами.
- Огурцы не отжимать! Здесь нам нужен маринад.
- Смешать в чашке воду, уксус, масло, сахар, соль и зелень до растворения сахара.
- Залить огурцы с луком. Перемешать.
- Убрать в холодильник на 1 час. Огурцы промаринуются и станут похожи на малосольные.
Рецепт №3: Китайские «Битые огурцы» (Пай Хуан Гуа)
Хит всех ресторанов. Острые, чесночные, ароматные.
Ингредиенты:
- Длинноплодные огурцы (с пупырышками) — 500 г.
- Чеснок — 4 зубчика.
- Кинза — пучок.
- Жареный арахис или кешью — горсть (для посыпки).
Заправка:
- Соевый соус — 2 ст. л.
- Рисовый уксус (черный или обычный) — 2 ст. л.
- Кунжутное масло — 1 ст. л. (обязательно темное, из жареного кунжута).
- Сахар — 1 ч. л.
- Масло чили (или хлопья острого перца) — по вкусу.
- Соль — 0.5 ч. л.
Технология «Битья»:
- Огурцы помыть, отрезать кончики.
- Положить огурец на доску. Взять широкий нож плашмя (или скалку) и с силой ударить по огурцу несколько раз. Он должен треснуть вдоль и слегка расплющиться.
- Нарезать этот «фарш» наискосок крупными кусками.
- Посолить, перемешать, оставить на 10 минут, слить воду.
- Добавить рубленый чеснок, кинзу. Залить заправкой (смешать соевый, уксус, сахар, масла).
- Перед подачей посыпать арахисом. Это взрыв вкуса!
Рецепт №4: Корейский «Ои Мучим» (Острая закуска)
Это панчан (закуска), который подают к рису. Острее, чем китайский вариант, и слаще.
Ингредиенты:
- Огурцы — 3-4 шт.
- Лук репчатый — половинка.
- Зеленый лук — 2 пера.
Паста-заправка:
- Кочукару (хлопья корейского перца) — 1-2 ст. л. (можно заменить паприкой + кайенским перцем, но вкус будет другим).
- Соевый соус — 1 ст. л.
- Сахар — 1 ст. л.
- Чеснок давленый — 2 зубчика.
- Кунжутное масло — 1 ч. л.
- Кунжутные семечки — 1 ч. л.
Приготовление:
- Огурцы нарезать кружочками чуть потолще (0.5 см).
- Лук нарезать тонкими перьями.
- Огурцы НЕ солить заранее, чтобы они остались супер-хрустящими внутри.
- В большой миске смешать огурцы и лук.
- Добавить все ингредиенты заправки прямо в овощи.
- Надеть перчатку и втереть заправку в огурцы рукой. Этот массаж важен!
- Подавать сразу.
Рецепт №5: Средиземноморский бриз (С мятой, фетой и оливками)
Освежающий, как купание в Эгейском море.
Ингредиенты:
- Огурцы — 3 шт.
- Сыр Фета — 100 г.
- Оливки Каламата (с косточкой, раздавить ножом и убрать кость) — горсть.
- Лук красный — четвертинка.
- Мята свежая — пучок (листья).
- Лимонная цедра — 0.5 ч. л.
Заправка:
- Оливковое масло — 3 ст. л.
- Лимонный сок — 1 ст. л.
- Орегано сушеный.
Приготовление:
- Огурцы частично очистить от кожуры («зеброй»), нарезать крупными кубиками.
- Лук — тонкими перьями.
- Фету раскрошить руками (не резать!).
- Мяту порвать руками.
- Смешать огурцы, лук, оливки, фету и мяту.
- Взбить масло с лимонным соком, цедрой и орегано. Заправить салат.
Идеально к баранине или жареной рыбе.
Глава 4. Топ-5 Ошибок, убивающих салат
- Нарезка заранее.
Нарезали огурцы за 3 часа до гостей? Поздравляю, вы приготовили суп. Режьте огурцы последними, прямо перед подачей (если рецепт не требует маринования). - Заправка майонезом без отжима.
Вспомните про осмос. Если вы смешаете огурцы с майонезом и оставите, через полчаса майонез станет жидкой белой водичкой. Некрасиво. Отжимайте воду! - Старые огурцы с дубовой шкурой.
Если шкура жесткая, салат будет неприятно жевать. Не жалейте, чистите их. - Горькая «попка».
Если попался один горький огурец и вы порезали его в общий тазик — весь тазик пойдет в мусорку. Пробуйте каждый огурец, отрезая кончик («попку»), перед тем как крошить его. - Неправильный сорт.
Для салатов лучше всего подходят длинноплодные гладкие огурцы (у них тонкая шкура и мелкие семена). Короткие пупырчатые — для засолки, у них шкура толще.
Глава 5. FAQ: Ответы на главные вопросы
Бамбуча собрал вопросы, которые мне присылают читатели (в основном еноты, но люди тоже).
В1: Нужно ли чистить огурцы от кожуры?
О: Зависит от огурца. В кожуре больше всего витаминов и клетчатки. Если огурец молодой, фермерский, с тонкой шкуркой — не чистите! Если это «магазинный зимний» огурец, покрытый воском, или шкура толстая и горчит — чистите безжалостно.
В2: Почему огурцы в салате плавают на поверхности сока?
О: Это Осмос, детка! (См. главу 2). Соль вытянула воду. Чтобы этого не было, удаляйте семена или солите и отжимайте огурцы заранее.
В3: Можно ли заморозить салат из огурцов?
О: НЕТ! Категорически нет. После разморозки огурец превратится в коричневую склизкую тряпочку. Клеточные стенки разрываются кристаллами льда. Только свежее!
В4: Как долго хранится салат из огурцов?
О:
- Салаты со сметаной/майонезом: Максимум 24 часа, но вкусным он будет только первые 2 часа.
- Салаты с уксусом/маслом (битые, немецкий): Могут стоять до 2-3 дней, они становятся только более маринованными.
В5: Что полезнее: огурец или помидор?
О: Они разные. В помидоре больше ликопина (для сердца), а в огурце — калия (от отеков) и тартроновой кислоты (мешает углеводам превращаться в жир). Ешьте оба!
В6: Правда ли, что нельзя смешивать огурцы и помидоры?
О: Есть миф, что фермент аскорбиназа в огурцах разрушает витамин С в помидорах. Технически это так, но это происходит только если измельчить их в пюре и оставить надолго. В обычном салате, который вы съедаете за обедом, потери витаминов ничтожны. Ешьте на здоровье, это вкусно!
В7: Почему китайцы бьют огурцы?
О: Это не проявление агрессии. Рваная, неровная поверхность битого огурца имеет площадь в 3 раза больше, чем гладкий срез ножа. Это значит, что он впитает в 3 раза больше вкусного соуса за то же время.
Заключение
Огурец — это холст. Вы можете нарисовать на нем любую картину: сливочную, острую, кислую. Главное — знайте меру с солью и не бойтесь экспериментировать.
Бамбуча побежал делать себе «Битые огурцы», уж очень захотелось похрустеть. Надеюсь, вы тоже вдохновились!
Хрустите громко, живите вкусно!