7 профессиональных кондитерских советов
Традиционные советы по вторникам
При темперировании шоколада используй металлическую или мраморную поверхность. Они быстрее отдают тепло и дают стабильную кристаллизацию.
Для карамельных кремов всегда подогревай сливки перед добавлением в карамель. Холодные сливки вызывают резкое кристаллирование.
Бисквиты остужай на решётке, а не в форме. Иначе пар скапливается снизу и делает корж влажным.
Сливочное масло для песочных тартов вводи в муку методом «песка». Это предотвращает расслоение и делает структуру стабильнее.
При выпечке макарон учитывай влажность воздуха. Если влажность выше 60%, “юбка” формируется хуже — увеличивай время подсушки.
Крем-чиз собирай их холодных ингредиентов. Тёплый сыр даёт рыхлую текстуру и склонность к расслоению.
Жидкие начинки стабилизируй кукурузным крахмалом, а не картофельным. Комовая структура картофельного крахмала делает текстуру мутной.
