Сегодня расскажу вам, как я выбираю томаты зимой. Не по цвету, не по цене и не по красивым наклейкам. А по запаху у плодоножки. Да, именно так. Потому что за годы работы на кухне я понял одну простую вещь - яркий цвет может обмануть, а запах почти никогда. И кстати, всех с наступающим!
Зимой помидоры - тема проблемная. Подходишь к прилавку, а там сплошная выставка красных шаров. Гладкие, блестящие, один к одному. С виду - праздник. А домой приносишь, режешь, и на вкус будто воду жуёшь. Без характера, без сладости, без той самой помидорной сути. И каждый раз люди спрашивают: как в ресторане томаты вкусные даже зимой, а дома нет?
Начнём с главного. Цвет - это последний показатель. Его сегодня умеют делать каким угодно. Сорта, селекция, условия хранения, обработка. Помидор может быть идеально красным и при этом абсолютно пустым внутри. Потому что вкус формируется не краской, а тем, как плод рос и дозревал.
Я всегда беру томат в руку и первым делом подношу к носу место у плодоножки. Если запаха нет - почти наверняка вкуса тоже не будет. Хороший томат пахнет сразу. Травой, солнцем, теплицей, иногда даже слегка кислым соком. Запах должен быть живым. Если вы чувствуете просто холод и пластик - кладите обратно.
Почему именно плодоножка? Потому что там концентрируются ароматические вещества. Это как у арбуза хвостик или у клубники чашелистики. Цвет может быть идеальный, а запах скажет правду. Это не магия и не фокус. Это обычная физиология плода.
Вторая ошибка - трогать томаты как яблоки. Давить, мять, проверять на жёсткость. Зимой большинство помидоров будут плотными. Это нормально. Но они не должны быть каменными. Хороший зимний томат слегка пружинит, как спелый персик, а не отскакивает пальцем.
Вот тут хочу дать совет. Если уже купили помидоры, а вкуса в них ноль, то немного спасти положение всё же можно. В салат помимо соли, добавляете сахар песок щепотку. Плюс 1 бал ко вкусу это обязательно даст.
Третье - форма. Слишком идеальные томаты чаще всего самые скучные. Я всегда ищу чуть неровные, с лёгкими ребрами, несимметричные. Они выглядят менее фотогенично, но чаще оказываются вкуснее. Потому что природа редко делает идеальные шары, а конвейер - постоянно.
Теперь важный момент, о котором дома почти никто не думает. Температура. Никогда не храните зимние томаты в холодильнике, если хотите хоть какой-то вкус. Холод убивает аромат. Даже хороший помидор после холодильника становится немым. Я всегда держу их при комнатной температуре, даже зимой. Да, они лежат меньше. Зато живут.
Кстати, если кому-то нужна конкретика, из того, что сейчас продается в магазине, выбираю сливовидные Фламенко. Это не реклама. Продаются в пятёрочке. Это первое фото сверху. С запахом. Вкусные. Самое главное, что зеленой части внутри совсем капелька. И вырезать нужно по минимуму. Но цена конечно кусается. Вчера уже почти 400 р за килограмм были. А так лучше на рынке брать. Но мне неудобно добираться, поэтому покупаю в Пятерке.
Почему же в ресторанах томаты вкуснее? Потому что их не хватают первыми попавшимися. Их нюхают, пробуют, выбирают партиями. Потому что повар отвечает за вкус, а не за внешний вид. И потому что томат - это не гарнир, а полноценный ингредиент со своим характером.
Я часто вижу, как люди выбирают самые красные плоды и уходят довольные. А потом добавляют сахар, соль, уксус, чтобы хоть как-то спасти салат. И винят себя, рецепт или нож. А дело было в самом начале. В неправильном выборе.
Поэтому в следующий раз не смотрите на яркость. Возьмите томат, закройте глаза и понюхайте. Если он молчит - он и на тарелке будет молчать. А если пахнет - даже зимой он вас приятно удивит.
И да, цвет - это красиво. Но вкус почти всегда начинается с запаха.
Не забудьте посмотреть парочку коротких видео:
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!