Скоро Новый год, и на миллионах кухонь вновь закипит работа по приготовлению важного праздничного блюда: салата «Оливье». Но знаете ли вы, что 150 лет назад его готовили из рябчиков и раковых шеек, а попробовать могли лишь избранные?
Мы решили вспомнить историю салата, который «прошёл» путь от деликатеса аристократов до символа народного праздника.
Салат «Оливье» был создан в 1860-х годах французским поваром Люсьеном Оливье, который владел рестораном «Эрмитаж» в Москве во времена Российской империи.
Оригинальный рецепт блюда очень отличался от привычного нам «Оливье». Люсьен Оливье добавлял в салат рябчики, телячий язык, раковые шейки и каперсы и заправлял соусом провансаль. Так что, 150 лет назад наш новогодний салат был дорогим и изысканным блюдом, которое могли позволить только весьма состоятельные люди.
После революции 1917 года ресторан «Эрмитаж» был закрыт и салат пропал из меню ресторанов: достать ингредиенты в охваченной волнениями, а затем и гражданской войной стране было нереально.
Считается, что оливье «возродился» в СССР, правда, с упрощённым рецептом, под названиями «Салат из дичи», «Салат из птицы» и «Столичный» благодаря Ивану Михайловичу Иванову в 1930-х годах. Он адаптировал «дворянский салат» под советские реалии. Тем не менее, блюдо по-прежнему оставалось достаточно изысканным, при его приготовлении использовали филе рябчика, отварной картофель, корнишоны, зелёный салат, отварные яйца, майонез и соус «Соя кабуль». Именно салат «Столичный» стал основой для любимого сейчас оливье.
Рецепт, попав под конец 1940-х годов в советский общепит, немного изменили. Готовили из варёной или жареной домашней птицы или дичи, остальные ингредиенты оставались практически прежними. Иногда – из раковых шеек, консервированного краба , добавляли маслины и приправляли майонезом.
Но после 1960 года рецепт упростился окончательно. Теперь салат готовили из варёного или жареного мяса, картофеля, яиц, солёных и маринованных огурцов и заправляли майонезом или сметаной. Именно такой рецепт получил народную любовь в 1960-1970-х годах.
Салат «Оливье» и сегодня остаётся кулинарным хамелеоном: практически в каждой семье его готовят по-своему. Это поразительно, ведь у, казалось бы, такого простого блюда существует невероятное количество вариаций.