__________________________________________________________________________________________ Пекарский процент: мука 100, вода 80, масло 4, соль 2, дрожжи 0.7. Итого: 186.7. __________________________________________________________________________________________ Этот рецепт для сковороды диаметром 28 см. Выход: около 600 г теста (0.5 г на квадратный сантиметр). Для теста: Для остальной части блюда: Приготовление. Заметки: Источник:
__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент: мука 100, вода 80, масло 4, соль 2, дрожжи 0.7. Итого: 186.7.
__________________________________________________________________________________________
Этот рецепт для сковороды диаметром 28 см. Выход: около 600 г теста (0.5 г на квадратный сантиметр).
Для теста:
- Мука пшеничная (белок 12-15%) 163 г. Если будете использовать муку с иным содержанием белка, может потребоваться внести корректировки в рецепт.
- Соль, 3.3 г.
- Дрожжи сухие, 1.1 г (1/4 ч л).
- Вода комнатной температуры, 131 г.
- Солод диастатический, 3.3 г.
- Масло оливковое, 6.5 г.
Для остальной части блюда:
- Рыба красная слабосоленая, 60 г.
- Рикотта, 100 г.
- Цедра одного лимона.
- Соль, по вкусу.
- Перец черный свежемолотый, по вкусу.
- Орегано сушеное, 1 ч л.
- Лук репчатый, 1/4 луковицы.
- Салат листовой, по вкусу.
- Масло оливковое "Экстра Верджин", по вкусу. Для сбрызгивания пиццы.
Приготовление.
- В глубокой миске смешайте муку, солод, дрожжи и соль. Тщательно размешайте. Добавьте масло и воду. Хорошенько перемешайте.
- Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и аккуратно сложите пополам, по направлению к себе. Возьмите тесто за два угла, обращенные к вам, поднимите его, как конверт, поверните на 90 градусов и положите обратно на посыпанную мукой поверхность. Повторите это движение несколько раз, не замешивая тесто. Складывайте и поворачивайте. Сначала тесто будет казаться очень липким, но когда вы освоите эту технику, станет легче.
- Положите тесто обратно в слегка смазанную маслом миску и дайте ему отдохнуть еще 15 минут. Повторите процедуру еще 2-3 раза. Не обрабатывайте тесто слишком сильно (действуйте нежно и аккуратно). К третьему разу тесто станет упругим и не липким.
- Переложите тесто в миску и накройте крышкой либо затяните пищевой пленкой. Уберите миску с тестом в холодильник на срок от 24 до 96 часов (для сильной муки).
- Затем миску с тестом выньте из холодильника и дайте тесту нагреться при комнатной температуре (это займет 1-3 часа).
- За час до выпекания установите решетку с камнем для выпечки в верхней трети духовки. Разогрейте духовку на 250°C (с конвекцией).
- Когда духовка почти нагрелась, переложите тесто на обильно присыпанную семолиной рабочую поверхность, бережно раздавите тесто в круг. Аккуратно надавливайте по всей поверхности пальцами, делая ямки.
- Перенесите основу пиццы, стряхнув с нее лишнюю муку, в сковороду.
- Сбрызните основу оливковым маслом.
- Переместите пиццу в духовку. Выпекайте 5 минут, затем уменьшите температуру до 230 °С и выключите режим конвекции (ориентируйтесь на вашу духовку).
- Выпекайте пиццу еще около 7 минут до золотистой корочки.
- Тем временем нарежьте рыбу и смешайте рикотту, соль, орегано и цедру лимона.
- Лук нарежьте полукольцами, салат также подготовьте.
- Вытащите сковороду из духовки, затем лопаткой вытащите пиццу на решетку, перенесите на разделочную доску и нарежьте хлебным ножом на 6 кусочков. Верните их обратно в сковороду, добавьте смесь рикотты с помощью кондитерского мешка. Выложите сверху рыбу, добавьте лук и листья салата. Поперчите и сбрызните оливковым маслом. Приятного аппетита!
Заметки:
- Можно также добавить на пиццу в качестве начинки каперсы, базилик, вяленые томаты и т д.
Источник: