Тефтели часто считают скромным блюдом «на каждый день». Но шеф-повар Константин Ивлев доказывает, при правильном подходе они становятся ресторанным шедевром, сочным, ароматным и визуально эффектным. А благодаря начинке из моцареллы и домашнему томатному соусу такое блюдо не стыдно подать даже к праздничному столу. Главное, соблюдать тонкости технологии.
Фарш, нежность без яиц
Многие добавляют в фарш яйца и крахмал, чтобы тефтели держали форму. Но Ивлев категоричен, этого делать не стоит. Эти ингредиенты делают текстуру плотной и резиновой.
Вместо этого:
- используйте говядину среднего помола;
- пропустите ее через мясорубку дважды для мягкости;
- добавьте обжаренный лук, он придаст глубину вкуса и сочность;
- готовый фарш отправьте в холодильник на 15 минут, так его будет легче формовать.
Формовка, сыр внутри – сюрприз на весь ужин
Из охлажденного фарша слепите шарики весом 50–60 г, слегка смачивая руки водой. В центр каждой тефтели поместите мини-моцареллу или отрежьте кусочек обычной.
Секрет в том, что при запекании сыр расплавится, создавая нежную, тягучую начинку, которая превращает простое блюдо в гастрономическое событие.
Обжарка, золотистая корочка – залог сочности
Разогрейте 100 мл растительного масла на сковороде и обжарьте тефтели по 1–2 минуты с каждой стороны до легкой румяной корочки.
Не пережаривайте, цель не прожарить мясо, а запечатать сок внутри. Затем аккуратно переложите в форму для запекания.
Соус – домашний, ароматный
Ивлев подчеркивает, томатный соус должен пахнуть свежими помидорами, а не концентратом. Для этого:
- обжарьте 1 лук и 1 морковь до мягкости;
- добавьте 200 г томатной пасты, щепотку сахара, прогревайте 5–6 минут, именно тогда паста «оживает» и раскрывает вкус;
- отдельно разведите 2 ст. л. муки в воде до консистенции кефира;
- влейте эту «болтушку» в соус, она даст легкую густоту без комочков.
Запекание – томление, а не варка
Влейте соус не полностью, а так, чтобы тефтели сидели в нем наполовину. Это ключевой момент, они будут томиться, а не вариться, сохраняя структуру и сочность.
Сверху посыпьте тертым сыром (пармезан, чеддер или любой твердый), он образует хрустящую корочку.
Отправьте в духовку, разогретую до 180°C, на 15 минут. Этого достаточно, чтобы сыр расплавился, мясо дошло, а аромат наполнил весь дом.
Золотистые тефтели в бархатистом соусе с сырной корочкой выглядят элегантно. Обжаренный лук, томленный соус, расплавленная моцарелла – три уровня наслаждения. Продукты доступны, но результат выше ожиданий.