Сегодня расскажу вам одну вещь, после которой вы, возможно, будете чуть дольше стоять у холодильника в магазине и задумчиво смотреть на аккуратные вакуумные упаковки с мясной нарезкой. Красивые ломтики, ровные края, всё как в рекламе. Кажется, что это почти ресторанный продукт. Но есть причина, по которой шеф-повара такую нарезку покупают редко. И дело не в снобизме.
За свою жизнь на кухне я видел путь мяса от разделочного стола до тарелки гостя. И видел путь мяса до полки супермаркета. Это два очень разных маршрута, хотя на выходе вроде бы всё выглядит одинаково.
Начинается всё хорошо. Берут мясо. Не обязательно плохое. Чаще всего обычное, среднее по качеству. Не премиум и не откровенный хлам. Просто мясо, которое должно быть стабильным. Дальше его солят. И вот тут первый важный момент. Солят не как дома. Не для вкуса. А для технологии.
В ход идут посолочные смеси. Соль, сахар, стабилизаторы, иногда фосфаты. Их задача не сделать мясо вкусным, а сделать его одинаковым. Чтобы каждая партия была похожа на предыдущую. Чтобы мясо держало влагу, не крошилось и красиво резалось на слайсере.
Потом мясо отправляют на созревание. Но это не то созревание, о котором любят писать в красивых статьях. Это контролируемый процесс с температурой, влажностью и временем. Всё рассчитано так, чтобы продукт не испортился, но и не проявил характер. Никаких сюрпризов. Ни вкусовых, ни ароматических.
Дальше начинается самое интересное. Термообработка. Или вяление. Или копчение. Часто всё сразу, но в мягком, щадящем формате. Копчение, например, может быть не дымом, а коптильным ароматом. Он даёт запах, но не даёт глубины. Зато стабилен и дешёв.
После этого мясо охлаждают, стабилизируют и отправляют под нож. Промышленный слайсер режет ломтики одинаковой толщины. Это важно. Покупатель любит глазами. А глаз любит симметрию.
Затем вакуум. Вакуум - это не беда. Это просто инструмент. Он останавливает окисление, замедляет процессы, сохраняет форму. Но вместе с воздухом из упаковки уходит и часть аромата. Мясо становится тише. Спокойнее. Без характера.
Вот теперь продукт готов. Он может лежать долго. Он не подведёт. Он не испугает покупателя. Но и не удивит. Это компромисс. Всегда.
Почему шефы редко берут такую нарезку? Потому что в ресторане важен вкус и текстура. А не только внешний вид. Шефу проще купить кусок мяса, понять его, почувствовать, нарезать самому. Там будет разная толщина, может быть неидеальная форма, но будет жизнь.
Я не говорю, что вакуумная нарезка - зло. Иногда она выручает. Быстро. Удобно. Открыл - и готово. Но это продукт без истории. Без нюансов. Без души, если хотите.
Поэтому в ресторанах мясо чаще режут перед подачей. Иногда прямо при госте. Потому что свежий срез пахнет иначе. Он звучит громче. Он живой.
И когда вы в следующий раз возьмёте такую упаковку в магазине, просто понимайте, что перед вами не обман. Перед вами технологичный, аккуратный, безопасный продукт. Но это не то мясо, которое заставляет закрыть глаза от удовольствия.
А если хотите, в следующий раз расскажу, почему ресторанная ветчина и магазинная - это вообще два разных мира, даже если на ценнике написано одно и то же слово.
Не забудьте посмотреть несколько коротких видео:
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!