(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Январь 1873 г., окрестности Астрахани.)
Случилось сие приключение по воле случая, а точнее – по воле одного почтенного гражданина Астрахани, Петра Семёновича Ловцева. Барин сей, потомственный рыбопромышленник, владелец лучших тоней в дельте Волги, прослышал от своих приказчиков о странствующем кухмистере, что с блокнотом да с неуёмным любопытством ко всем котлам да сковородам приникает. Любитель изысков и тонких бесед за столом, Пётр Семёнович пригласил меня в свою загородную усадьбу – дескать, «испытать вашу учёность на предметах достойных».
Испытание, признаюсь, было на редкость приятным. Кабинет хозяина более походил на кают-компанию морехода: карты Каспия, модели баркасов, и непременный аромат – тончайший, едва уловимый – дымка от коптильни и свежести речной.
«Василий Семёнович, – говорит, попыхивая трубкой, – вы исколесили, я чаю, всю губернию от рыбацких куреней до купеческих столовых. А скажите-ка, в чём, по-вашему, истинная роскошь? Не в объёме, а в изяществе?»
Прежде чем я собрался с мыслями, он хлопнул в ладоши. И на стол слуги внесли творение, от которого у меня, видавшего виды, дыхание сперло. Это была не просто закуска, а целая миниатюрная флотилия: яйца-бочоночки, обвитые серебристыми «обручами», под парусами зелени, стоящие на луковом «песке» вокруг целого «острова» из салата. Блюдо, известное в высшем свете как «Яйца с зернистой икрой и салатом» или, как его уважительно называли в поваренных книгах, «Яйца-бочоночки».
«Вот она, роскошь, – усмехнулся Ловцев. – Основа – проще некуда, куриное яйцо. А суть – в даре нашей реки, в искусстве рук и в уважении к продукту. Позвольте продемонстрировать сию съедобную механику».
Рецепт: «Яйца-бочоночки с зернистой икрой и рыбным салатом»
Философия блюда: Как и сам Астраханский край, собравший на своих берегах русских, татар, армян, казахов и персов, блюдо сие есть союз простого и изысканного, местного и заморского. Простота яйца встречается с царской икрой, а волжская рыба – с анчоусами из дальних морей.
Ингредиенты для морского парада:
· Яйца столовые – 6 штук, отборные, ровные.
· Икра зернистая – 120-150 граммов. Лучше, конечно, астраханская, чёрная. Но и отменная кетовая, что уже была известна в наше время, сойдёт.
· Рыбный салат – основа для «острова». Мелко нарезанное отварное филе судака или осетрины, смешанное с лёгким провансалем.
· Анчоусы солёные – для «обручей».
· Трюфель или маслины – для «пробочек». Трюфель – пик шика, маслина – достойная замена.
· Полузастывшее желе – из крепкого рыбного бульона, для скрепления «конструкции».
· Для украшения «острова»: Крабы или раковые шейки, свежие огурцы, помидоры, листья салата, зелёный лук – всё мелко нарезать.
Поэтапное строительство флотилии:
1. Заложить киль. Яйца, сваренные вкрутую и остывшие, нужно обрезать с обоих концов, чтобы получились ровные цилиндры. С одного конца аккуратно вынуть желток ложкой-выемкой. Получились заготовки для бочоночков.
2. Осушить бочки. Важный этап! Бочоночки нужно промокнуть салфеткой изнутри, чтобы влага не размочила икру.
3. Сковать обручи и вбить пробки. Филе анчоусов нарезать тонкими полосками и обвить каждое яйцо, словно обручем. Из трюфеля или маслины вырезать маленькие «пробки». Закрепить сии детали капелькой полузастывшего желе.
4. Заполнить сокровищем. Аккуратно, чайной ложечкой, наполнить каждый бочоночек зернистой икрой, укладывая её горкой, чуть выше краёв.
5. Создать остров. На большое круглое блюдо горкой уложить рыбный салат. Украсить его кусочками крабов, ломтиками огурца и помидора, листьями салата.
6. Спустить на воду. Вокруг подножия салата насыпать тонкий «песок» из мелко нарезанного зелёного лука. И уже на эту «гавань» торжественно установить готовые яйца-бочоночки.
«Заметьте, Василий Семёнович, – говорил Пётр Семёнович, пока я в благоговейном молчании наблюдал за работой его кухонного штаба, – икра здесь не для пресыщения. Она – как бриллиант в оправе. Вкус должен быть первым, ярким аккордом, открывающим симфонию обеда».
Подают сие чудо непременно охлаждённым, с ледяной водкой — этакий венец домашнего пира, о котором граф Лев Толстой говаривал: «Счастлив тот, кто счастлив у себя дома». И ведь правда: истинная роскошь, как гласит пословица, не в излишестве, а в достатке и искусстве — вот они, на блюде, эти бочоночки, где каждое зёрнышко икры положено с умом и щедростью.
Сие блюдо, мой друг, – не просто еда. Это заявление. Декларация богатства, вкуса и того особого астраханского характера, что умеет превратить дары могучей реки в столичную изысканность. Отведав его в обществе умного хозяина, я вновь убедился: настоящая кухня есть высшее проявление географии и истории места.
Ваш покорный слуга, Василий Подъячев, размышляет о том, что даже простое яйцо можно возвести в ранг искусства, если под рукой есть Волга, немного сноровки и бездонное гостеприимство астраханской земли. Честь имею !!!
P.S. А Пётр Семёнович, прощаясь, намекнул, что в его погребах есть нечто, способное затмить даже икру... Но это, как говорится, уже совсем иная история.