Ольга Олешкевич, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А. Г. Храмцова СКФУ, раскрывает секрет вяжущего эффекта хурмы. Узнаем, можно ли его избежать.
Не слива и не финик
Хурма — съедобный плод субтропических и тропических деревьев из семейства эбеновых. Известна как «финиковая слива». Чаще всего плоды ярко-оранжевые, но цвет и форма зависят от сорта. Богата сахарами, витамином С и железом, укрепляет сосуды и поддерживает иммунитет.
Почему рот вяжет?
«Все дело в танинах. Эти природные соединения (полифенолы) содержатся в незрелой хурме. Когда мы едим такую хурму, танины взаимодействуют с белками слюны, вызывая ощущение сухости и вязкости во рту», ‒ рассказывает доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А. Г. Храмцова СКФУ Ольга Олешкевич.
Чем спелее хурма, тем она слаще. При созревании количество танинов значительно снижается. Полностью зрелый плод обладает приятным мягким вкусом без терпкости. Для тех, у кого нет времени ждать, рассказываем пару секретов.
Инструкция по усмирению
- Метод первый: шоковая заморозка
Положите хурму в морозилку на 12–24 часа. Низкая температура разрушает клеточные стенки плода, высвобождая ферменты, которые нейтрализуют танины. После медленной разморозки при комнатной температуре ягода станет сладкой.
- Метод второй: алкогольный трюк
Опустите хурму в слабый спиртовой раствор (около 5%) на пару минут, затем промойте водой. Этиловый спирт растворяет танины. Метод часто используют в промышленности перед сушкой или консервированием.
- Метод третий: сила ферментации
Оставьте хурму в тепле на несколько дней до легкого брожения. Микроорганизмы преобразуют сахара в кислоты, снижающие уровень танинов.
- Метод четвертый: этилен в помощь
Плотно закройте хурму вместе с яблоками или бананами в полиэтиленовом пакете на несколько дней. Яблоки и бананы выделяют газообразный гормон этилен, который ускоряет созревание хурмы.