Мы уже писали о том, какие способы обработки кофе считаются классическими. Они существуют с древности, и доказали свою практичность и полезность. Но фонтан энтузиазма не заткнуть, всегда кто-нибудь предложит более удобные, быстрые и экономичные идеи. Сегодня поговорим об альтернативной обработке кофе.
Хани
Она же полумытая, она же полусухая, она же палп-нэчурал. Действительно, всё почти как в мытой, но депульпатором удаляют только кожицу и немного мякоти, а сушат зёрна прямо в клейковине.
Если вы из названия понадеялись, что в готовом напитке появится медовый вкус, то зря. Медовым при такой обработке становится только цвет зёрен. А ещё они становятся липкими.
Есть ещё один вариант «полумытой» обработки, когда после депульпатора кофейные ягоды отправляют в демюсилятор. Да, в процессе создания кофе есть тонна странных слов, не обращайте внимание. Так вот, демюсилятор освобождает ягоды от остатков мякоти. Это делает сушку ещё быстрее.
Смешанный метод даёт смешанный вкус. Здесь может быть и сладость, и кислинка. На вкус готового напитка в таком случае больше влияет обжарка и география страны, где рос кофе. Хотите полюбоваться красивыми зёрнами медового цвета? Тогда ваш выбор — Индонезия Керинчи.
Вет-халл
Иначе говоря, гилинг-басах. Здесь, как и в мытом варианте, всё начинается с депульпации, ферментации и сушки. Но процесс сушки прерывается, когда содержание влаги в зёрнах составляет 20-24%. В этот момент их безжалостно хватают и срывают пергаментный слой. Поэтому способ и получил такое название — wet-hull, халлинг влажного кофе.
Поскольку зёрна высушивают уже без защитной оболочки, они легко впитывают посторонние запахи. При правильной организации процесса дескрипторы в напитке будут пряными. При неправильной — непредсказуемые. Кроме того, могут быть дефекты обработки. Например, вместе с пергаментам оторвётся кусочек зерна или, наоборот, часть пергамента остаётся на зёрнах.
Чаще всего таким способом обрабатывают кофе из Индонезии. Для него характерны дескрипторы шиповника, тропических фруктов, красных ягод, какао и очень плотное тело. Можете не сомневаться, что наша Индонезия Ачех обрабатывается правильно, и вкус в вашей чашке будет идеальный: с ягодной кислинкой и ароматными специями.
Ферментация
Ферментация — это один из этапов обработки, при котором ягоды кофе помещают в специальные ёмкости, чтобы переложить ответственность за очистку на ферменты и микроорганизмы.
Этот метод неотделим от классических. Кофе могут положить в танки прямо с мякотью, без воды, как при натуральной обработке. Можно и наоборот, как при мытой, сначала снять мякоть, а потом отправить зёрна отмокать. Но способ ферментации тоже влияют на вкус кофе. Поэтому иногда мы отдельно прописываем подробности в карточке товара, чтобы вы понимали, чего ждать от напитка.
Одна из вариаций ферментации — анаэробная. Она проходит без доступа кислорода, а на ягоду влияют бактерии и микроорганизмы, которые живут в бескислородной среде. В процессе обработки внутри ёмкости происходит брожение, и чем дольше кофе там пролежит, тем значительнее это скажется на вкусе напитка в дальнейшем. Мы знаем, с чем именно у вас ассоциируется слово «брожение». И вы правы. Конечно, никакого реального алкоголя в кофе не появится, но винные дескрипторы вы почувствуете. Если хотите начать свой день с алкоголя, лучше возьмите Колумбия Куатро Виентос.. Вкус и эффект будут приятнее, чем от бутылки вина с утра пораньше.
Могут быть и другие варианты ферментации. Например, кто-то помещает кофе в бочки из-под алкогольных напитков, добавляет в танки с кофе фрукты и специи или различные бактериальные комплексы. Но это скорее эксперименты, чем масштабное производство.