Долма – это блюдо из мясного фарша, завернутого в виноградные или иногда капустные листья. Оно популярно в кухнях Закавказья, Балкан, Ближнего Востока и Средней Азии. Секрет идеальной долмы – в балансе вкусов начинки и нежности листьев.
Ингредиенты (на 4-5 порций)
Для начинки:
· Фарш – 500 г (лучше смесь говядины и свинины 50/50 или баранина с говядиной).
· Рис – 100-120 г (лучше круглозерный, он более клейкий).
· Лук репчатый – 2 крупные головки.
· Зелень – большой пучок (кинза, укроп, мята, базилик – выбор зависит от традиций; классически используют кинзу и укроп).
· Специи – соль, черный перец, молотый кумин (зира), паприка – по вкусу. Иногда добавляют хмели-сунели (1 ч.л.).
· Вода или бульон – 50-70 мл для сочности фарша.
Для оболочки:
· Виноградные листья – 1 банка (около 50-60 шт.). Можно использовать свежие молодые листья, если есть возможность.
· Для свежих листьев: перед использованием их нужно бланшировать 2-3 минуты в кипятке, чтобы стали эластичными.
Для приготовления:
· Бульон или вода – около 500 мл.
· Сливочное масло или растительное масло – 50 г.
· Лимонный сок или сметана/мацони – для подачи.
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1: Подготовка листьев
Если вы используете консервированные листья,промойте их под холодной водой от рассола. Если листья слишком крупные, можно разрезать их вдоль центральной жилки. Мелкие дырочки можно залатать, накладывая листья друг на друга.
Шаг 2: Приготовление начинки
1. Рис тщательно промойте. Лук и зелень очень мелко порубите.
2. В глубокой миске смешайте фарш, сырой рис, лук и зелень.
3. Добавьте все специи. Влейте немного воды или бульона и хорошо вымешайте фарш руками минут 5, пока масса не станет однородной и пластичной. Дайте постоять 15-20 минут.
Шаг 3: Заворачивание долмы
Это медитативный и важный этап.
1. Лист положите гладкой (блестящей) стороной вниз. Черешок отрежьте или заверните внутрь.
2. Ближе к основанию листа положите 1 столовую ложку начинки (для больших листьев – больше).
3. Подверните нижнюю часть листа над начинкой, затем боковые края внутрь и плотно сверните в аккуратный "рулетик" или "конвертик". Главное – заворачивать плотно, но не переборщить с начинкой, иначе лист порвется при готовке.
4. Готовые голубцы выкладывайте швом вниз.
Шаг 4: Укладка и приготовление
1. В широкую кастрюлю с толстым дном уложите на дно несколько поврежденных или слишком маленьких виноградных листьев. Это защитит нижний слой долмы от пригорания.
2. Плотными рядами, близко друг к другу, выложите первые слои долмы швом вниз.
3. Когда первый слой заполнен, выложите сверху еще один. Долму можно укладывать в несколько слоев.
4. Сверху накройте долму тарелкой по диаметру кастрюли. Это не даст ей "развернуться" и всплыть при кипении.
5. Аккуратно залейте горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость почти полностью покрывала долму.
6. Добавьте кусочки сливочного масла или влейте растительное масло.
7. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой и тушите 1 – 1,5 часа. Рис и мясо должны полностью приготовиться.
Шаг 5: Подача
1. Готовую долму аккуратно выложите на блюдо.
2. Классический вариант подачи: со сметаной или мацони (кавказский кисломолочный напиток), посыпав свежей зеленью.
3. Другой популярный вариант: полить долму соусом из бульона, оставшегося в кастрюле, смешанного с лимонным соком и взбитым яйцом (заправка типа avgolemono).
4. Подавать можно как горячей, так и холодной. Холодная долма – отличная закуска.
Советы и вариации
· Вегетарианская долма: замените мясо на смесь отварного риса, чечевицы, кедровых орехов, изюма и много зелени.
· С капустой: зимой вместо виноградных листьев используют маринованные или отварные капустные листья. Это блюдо часто называют сарма.
· В мультиварке: готовьте в режиме "Тушение" 1,5-2 часа.
· Хранение: долма отлично хранится в холодильнике 3-4 дня и даже становится вкуснее на следующий день.
Приятного аппетита! Готовка долмы – это путешествие в историю и культуру, результат которого непременно оценят ваши близкие.