В стране, где не патентовали кулинарные рецепты, один торт получил авторское свидетельство. В 1982 году московский кондитер Владимир Гуральник стал первым в СССР, кто запатентовал десерт.
Секрет оказался не в шоколаде и не в сахаре, а в водоросли, которую до этого использовали только в текстильной промышленности для отделки тканей. Агар-агар изменил советскую кондитерскую индустрию и создал символ эпохи дефицита.
Династия кондитеров: от «Москвы» до «Праги»
Владимир Гуральник пришёл в профессию по семейной традиции. Отец работал начальником кондитерского цеха в ресторане «Москва», мать — кондитером в «Будапеште». В октябре 1955 года шестнадцатилетний Владимир устроился учеником в только что открывшийся ресторан «Прага» на Арбате. Заведение открыли в честь десятилетия освобождения столицы Чехословакии от немецкой оккупации, специализировалось оно на чешской кухне.
Первые шесть месяцев Гуральник учился месить тесто, лепить пирожные, скрести противни. К двадцати годам уже представлял ресторан на кулинарных конкурсах, а в 1965 году получил высшее профессиональное звание мастера-кондитера и отправился в Чехословакию на стажировку для обмена опытом. Начальником кондитерского цеха стал через три года.
За полвека работы создал двадцать пять фирменных тортов: «Прага», «Вацлавский», «Зденка», «Жар-птица». Но в историю вошёл благодаря «Птичьему молоку».
Конфеты из польской легенды
История торта началась с конфет. В 1936 году варшавский кондитер Ян Ведель выпустил на своей фабрике новые конфеты с воздушной начинкой из суфле под шоколадной глазурью. Название придумали работники фабрики, вдохновившись польской пословицей: «Всё есть у богатого, а птичьего молока нет». В легендах разных народов птичье молоко означало нечто недостижимое, предел желаний. Ведель решил создать то, чего не существует в природе.
В СССР конфеты попали через тридцать лет. В 1967 году министр пищевой промышленности Василий Зотов попробовал их в Чехословакии. По возвращении собрал представителей крупнейших кондитерских фабрик в Москве. Задача стояла простая, нужно было воспроизвести рецепт.
Самый удачный вариант создала Анна Чулкова, технолог Владивостокской кондитерской фабрики. Она не только разработала рецепт, но и механизировала производство. Фабрика выпустила двенадцать тонн конфет вместо плановых шести. С 1968 года московская фабрика «Рот Фронт» тоже пыталась наладить выпуск, но из-за сложной технологии партии оставались маленькими, рецептуру Минпищепром не утверждал.
Проблема крылась в желатине. На большом объёме он не держал форму, суфле расплывалось или сворачивалось. Конфеты получались хорошими только малыми партиями.
Полгода экспериментов: от конфеты к торту
В 1974 году Владимир Гуральник попробовал конфеты «Птичье молоко» на фабрике «Красный Октябрь». Захотелось сделать большую конфету торт. Попробовал испечь по рецепту конфет, не вышло. «В конфетах вкусно, а на большом объёме пастила пастилой, в зубах вязнет», вспоминал кондитер. Полгода команда цеха подбирала пропорции, меняла ингредиенты, искала решение.
Ключом стала замена желатина на агар-агар, вытяжку из морских водорослей анфельции. В СССР его добывали на Дальнем Востоке и использовали в текстильной промышленности для отделки тканей. В кондитерском деле агар-агар применяли редко, считали экзотикой. Но у него было критичное преимущество: он выдерживал нагрев до ста семнадцати градусов, тогда как желатин сворачивался уже при ста. При таком режиме получалось идеальное упругое и воздушное суфле, которое не расплывалось и не сворачивалось.
Второй инновацией стало новое тесто. Бисквит оказался слишком рыхлым для тяжёлого суфле, песочное — слишком грубым по текстуре. Гуральник создал сдобно-сбивной полуфабрикат, по вкусу напоминавший кекс. Он держал форму и гармонировал с воздушной начинкой.
В 1978 году торт поступил в продажу. Кондитерский цех «Праги» выпускал пятьдесят штук в день. Этого хватало на два часа.
Очереди от метро до Арбата
Москвичи стояли за тортом с шести утра. Очереди растягивались от кулинарии ресторана по Арбату так далеко, что перекрывали обзор с Калининского проспекта, правительственной трассы. Милиция разворачивала хвост на Старый Арбат, чтобы очередь не была видна.
Производство увеличили до шестисот тортов в день, но дефицит сохранялся. Торт стоил шесть рублей шестнадцать копеек. По талонам, которые ресторан продавал избранным, можно было купить за три рубля.
Талоны перепродавали спекулянты. Гуральник вспоминал, как на выходе из метро «Арбатская» ему предложили купить талончик на собственное изделие. Создателя торта никто не знал в лицо, поэтому спекулянт спокойно торговал рядом с автором рецепта. Торт превратился в символ престижа и модный десерт 1980-х. Достать его к празднику считалось удачей.
Дефицит объяснялся технологией. Агар-агар привозили с Дальнего Востока малыми партиями, суфле требовало точного соблюдения температуры и времени взбивания. Массовое производство наладить было сложно. Спрос превышал возможности в сотни раз.
Патент № 925285: первый на десерт
В сентябре 1980 года Московский трест ресторанов, ресторан «Прага» и Комбинат кондитерских изделий Мосресторантреста подали заявку на авторское свидетельство. До этого в СССР не существовало системы патентов на кулинарные рецепты. Кондитерские изделия считались общественным достоянием, рецепты распространялись свободно.
В 1982 году разработчики получили авторское свидетельство № 925285. Патент закрепил способ производства торта за тремя авторами: Владимиром Гуральником, Маргаритой Головой и Николаем Панфиловым. Это был первый и единственный патент на торт в истории СССР.
Запатентовали не название, а технологию — использование агар-агара при температуре сто семнадцать градусов, сдобно-сбивной полуфабрикат, последовательность сборки.
Патент объяснялся уникальностью технологии. Агар-агар в кондитерском деле применялся впервые в таком масштабе, сдобно-сбивное тесто тоже было новшеством. Комбинация компонентов создавала продукт, который невозможно было воспроизвести без точного соблюдения процесса.
После получения патента рецепт распространили по всему СССР через Мосресторантрест. Кондитерские фабрики от Владивостока до Калининграда начали выпускать торт по единому ГОСТу. Для производства оборудовали специальные цеха. Московский цех выдавал две тысячи тортов в сутки, но торт всё равно оставался дефицитом. Технология требовала высокой квалификации кондитеров, точного соблюдения температурных режимов, качественного агар-агара.
Торт для генсека и премия через двадцать лет
В 1981 году в «Прагу» поступил необычный заказ. К семидесяти пяти годам Леонида Брежнева нужен был торт весом пятнадцать килограммов. Под руководством Гуральника кондитеры создали трёхъярусное произведение. После празднования пришла благодарность от генсека. «Это всё, что он мог есть с постоянно выпадающими зубными протезами», — шутил позже Гуральник.
Спустя двадцать пять лет кондитер стал номинантом премии «Общественное признание» и получил награду в номинации «Человек-легенда». К этому времени он обучил восемьдесят пять кондитеров, создал тридцать пять фирменных изделий. Пенсию оформил в 2009 году после пятидесяти четырёх лет работы в «Праге». Ресторан закрыли в 2019 году, но торт остался символом советской эпохи.
Сегодня «Птичье молоко» выпускают десятки фабрик, но рецепт изменился. Агар-агар заменяют желатином для снижения стоимости, сдобно-сбивное тесто упрощают. Тот торт, за которым стояли с шести утра, найти сложно.