Тихий снег за окном плавился о стекло, а на кухне в старой хрущевке стояла та особая, густая тишина, которую нарушает лишь бульканье — звук, знакомый каждому, кто хоть раз бодрствовал до рассвета, преданный идее.
На столе, будто артефакты забытого ритуала, лежали две свиные ножки, розоватые и увесистые. Рядом — кусок говяжей голяшки, как надежный друг, готовый поддержать в ответственный момент.
«Ну что, братцы, начнем?» — мысленно обратился я к своему мясному ассорти. Это был не просто ужин. Это был холодцо-медитативный акт, требующий уважения, времени и знания древних, как мир, правил.
Правило первое, которое мне когда-то, стуча ножом по прилавку, изрек мясник дядя Вася с Центрального рынка: Баланс — всему голова. «Запомни, — говорил он, заворачивая мне в бумагу ножки, от которых шел пар даже в двадцатиградусный мороз.
— Эти красавицы, — он похлопал по кости, — они как дирижеры в оркестре.
Дадут жару, свяжут все воедино. Но если переборщишь — получишь не шедевр, а резиновый башмак. На парочку ножек, грамм на семьсот, бери не больше полутора кило другой живности.
Курятины, говядинки... Чтоб пели хором, а не орали в одиночку».
Я всегда слушался дядю Васю. Его руки, покрытые сеточкой из тонких белых шрамов, знали в мясе толк.
И вот правило второе, которое пахнет холодной водой и терпением: Омовение и очищение.
Многие пренебрегают этим, торопятся.
Зря. Я аккуратно уложил мясо в большой эмалированный таз, словно укладываю спать ребенка, и залил ледяной водой из-под крана. - - - Спи, — прошептал я.
— Отмокай. Отпускай всю усталость, всю прожитую жизнь.
Ночью, проходя мимо кухни, я видел их там, в полумраке, тихих и безмятежных. Эта ванна нужна не для каприза.
Она вытягивает остатки крови, делая будущий бульон кристальным, а не мутным. Она смягчает шкуру, превращая ее из брони в нежнейшую шелковую прослойку. Утром я снова подошел к тазу.
Вода слегка порозовела. Вынул, промыл. Взял маленький ножик, тот самый, «овощной», который на деле оказался мастером на все руки, и принялся скоблить.
Шорох лезвия по светлеющей шкуре — медитативный звук. С ножек сошли последние следы копоти, с других кусков — малейшие несовершенства. Чистота — залог прозрачности.
«А теперь, — сказал я, водружая все богатство в массивный казан, доставшийся от бабки, — начинается алхимия».
Правило третье, священное и не терпящее компромиссов: Первая вода — враг.
Я включил огонь под казаном и сел рядом. Вода медленно нагревалась, и на поверхности начали появляться серые хлопья пены — это выходили соки, примеси, вся та «правда» мяса, которую в холодце знать не нужно.
Тут часто возникает спор,почти философский. Моя тетя Люда, например, свято верила, что можно просто снимать эту пену шумовкой, деловито и аккуратно. «Зачем добро выливать? Все витамины там!» — говорила она.
Я наблюдал, как пена из легкой шевелюры превратилась в плотную, грязновато-серую шапку.
Нет, тетя Люда. Это не витамины. Это тот самый мусор, что даст бульону ту самую «честь», из-за которой он потом не застынет в янтарную гладь, а будет похож на пасмурное ноябрьское небо.
Я взял казан за ручки и без тени сомнения понес к раковине. Пар ударил в лицо, пахнув мясом и… чем-то лишним.
Вылил все. Каждую каплю. Мясо, теперь уже совершенно иное, промыл под струей холодной воды, смывая последние следы «первой жизни». Казан вымыл до блеска.
И только теперь, залив чистое мясо свежей холодной водой, я по-настоящему начал варку.
Пламя стало тише, едва лизая дно посуды. Это уже был не бурлящий котел, а томление, извлечение сути. Час, два, пять…
Время перестало иметь значение. В комнате повис аромат — не навязчивый, а глубокий, костный, уютный. Он заполнил все уголки, смешался с запахом зимнего дня за окном. Это был запах ожидания, запах будущего праздника.
Я положил морковь и луковицу, не чистя ее, лишь опалив на огне конфорки до черноты, для цвета и дымка.
Бросил перец горошком, лавровый лист — не раньше, чем за час до конца. Все это не просто так. Каждый шаг — это страница в древнем рецепте, который писали не чернилами, а опытом поколений.
И когда через семь часов я процеживал бульон сквозь марлю, сложенную в четыре раза, я видел в ковше абсолютно прозрачную, чуть золотистую жидкость.
Она была теплой, как дыхание, и в ней уже чувствовалась та самая, желанная плотность, «тягучесть» на свету. Это была не вода. Это была субстанция. Музыка, готовая застыть.
Разливая по формам, украшая кружочками моркови и зеленью, как драгоценностями, я понимал, что сделал больше, чем просто еду.
Я провел ритуал. Я слушал мясо, уважал его, вел с ним диалог от впитывающей влаги ночи до тихого бульканья в казане.
А наутро, когда солнце осветило идеально ровную, дрожащую и блестящую поверхность холодца в форме, я ткнул в него пальцем.
Он пружинил, уверенный и твердый. Без единого пузырька, без намека на мутность.
Янтарь. Застывшая симфония из свиных ножек, терпения и трех простых, но железных правил. Доставая бабушкину хрустальную тарелочку, я уже знал, что этот холодец будет не просто съеден.
Его будут слушать.
Вилкой.