Гамбургеры, считающиеся культовым американским сэндвичем, возникли (что неудивительно) в Гамбурге, Германия, где в начале XIX века начали рубить высококачественную говядину, приправлять ее и делать из нее котлеты. Позже это блюдо попало в Америку (в этот момент оно называлось гамбургским стейком), где его заменили более низкокачественным мясом, что сделало его менее дорогим выбором в ресторанах.
В гамбургерах есть что-то особенное. Поэтому неудивительно, что многие домашние кулинары хотят попробовать свои силы в создании аппетитного, достойного ресторана бургера, не выходя из собственной кухни. Теоретически это кажется простым трехэтапным процессом: измельчить мясо, сформировать котлеты и приготовить котлеты. И все же чаще всего домашние бургеры так и не достигают той пикантности, которая присутствует во многих ресторанах.
Правда в том, что, как и во многих других продуктах питания, существует обычный способ приготовления гамбургера и способ профессионального "железного шефа". Значит ли это, что в каждом ресторане гамбургеры готовят точно так же? Конечно, нет. Но если вы действительно любите гамбургер в каком-то конкретном ресторане, есть большая вероятность, что повара используют хотя бы некоторые из описанных ниже приемов для приготовления особенно вкусного блюда.
Бургеры ресторанного качества начинаются с правильного выбора говядины
Одна из причин, почему так легко готовить гамбургеры дома, заключается в том, что в супермаркете легко найти готовые котлеты для гамбургеров. Но даже если они удобны, они могут не дать гамбургеров ресторанного уровня.
Бен Терли, совладелец мясной лавки The Meat Hook, рассказал GQ, что то, чем вы кормите скот, имеет значение для вкуса вашего гамбургера. Товарная говядина производится от скота, который питался такими продуктами, как соя, сахар и кукуруза. Из-за этого мясо имеет более сладкий вкус, чем мясо скота, который питался травой. Но даже в этом случае повар должен помнить еще кое о чем: Ел ли скот траву всю свою жизнь? Согласно Verde Farms, говядина, откормленная на траве, - это говядина, полученная от скота, который вначале ел траву, но затем его кормили либо дополнительным зерновым кормом, либо только зерном. Говядина, откормленная на траве, - это мясо крупного рогатого скота, который ел только траву.
Хотя выбор в пользу говядины, выращенной на травяном откорме или на травяном финише, может сыграть решающую роль в приготовлении по-настоящему вкусного гамбургера, Терли сказал GQ, что даже профессиональные повара могут получить товарную говядину, поскольку это большинство мяса на рынке. С учетом этого, сотрудничество с профессионалами, такими как фермеры и мясники, может гарантировать, что шеф-повар получит самую идеальную говядину для своих гамбургеров.
Ароматные гамбургеры, достойные ресторана, нуждаются в жире
Некоторые люди сознательно относятся к потреблению жиров, а для других это не является важной частью мыслительного процесса при выборе блюд. Тем не менее, если вам нравится вкус гамбургера определенного ресторана, то почти наверняка в его котлете использовано определенное количество жира.
Авторитет в мире гамбургеров Джордж Мотц - режиссер-документалист, снявший фильм "Гамбургерная Америка". Он объяснил Times, что идеальное количество жира в котлете должно составлять 20%, иначе вы можете получить менее сочный и более сухой гамбургер. Однако, как сказал Майкл Саймон, который, помимо ведения программы ABC "The Chew", также является владельцем небольшой сети гамбургерных, около 30% жира может привести к таким проблемам, как "усушка". Однако он сказал, что жирность котлеты может составлять 25%.
Помимо жира, в разных ресторанах может отличаться и то, из какой говядины приготовлен гамбургер. Например, некоторые заведения используют мясные смеси, которые могут включать короткое ребро, стриплойн, грудинку, корейку и вырезку, сообщает New York Times. В ресторане Minetta Tavern на Манхэттене есть бленд Black Label, который частично состоит из нью-йоркского стрип-стейка сухой выдержки. Однако Мотц рекомендует использовать для идеальной котлеты для гамбургера молотый стейк с лопаточной части.
Размер котлеты имеет решающее значение для ресторанных гамбургеров
Представьте себе следующее: Два друга обожают гамбургеры. Эти мясные сэндвичи - их палочка-выручалочка при посещении ресторанов. Однако, когда каждый из них пытается описать свой идеальный гамбургер, они описывают два разных по звучанию блюда.
Не будем забывать, что у всех разные вкусы в отношении начинок и приправ. Просто сам гамбургер может быть совершенно разным, в зависимости от ресторана. Как сообщает The New York Times, гамбургеры в ресторанах обычно либо тонко нарезанные с хрустящими краями, либо пухлые, нежные и поджаристые. Поэтому, в зависимости от того, какой вариант ресторан хочет включить в свое меню, шеф-повар должен тщательно отмерить котлету. Например, более тонкий бургер, как в ресторанах, обычно готовится из котлеты весом всего 85-120 г, пока она еще сырая. Более толстый бургер, который часто можно увидеть в пабах, обычно состоит из 200-220 г предварительно приготовленного мяса.
Но подождите, разве в некоторых ресторанах нет бургеров "чудовищного размера"? Да, но, как сказал Джеффри Закарян, шеф-повар и владелец ресторана National Bar and Dining Rooms на Манхэттене, в интервью The New York Times: "Вы хотите, чтобы внутри бургера было немного тепла. Вы же не хотите получить огромный недопеченный мясной рулет". По этой причине он предупредил, что гамбургеры весом более полукилограмма могут быть плохой идеей.
Эксперты по приготовлению бургеров уделяют особое внимание приправам
Как рассказал Рамзи в интервью ABC News, он рекомендует обвалять все стороны бургера в смеси приправ. Это следует делать за день до приготовления, советует Рамзи, и хранить в холодильнике, чтобы котлеты оставались упругими. Он считает, что приправу следует добавлять непосредственно перед приготовлением на гриле, еще раз во время готовки, а также на саму булочку.
А если говорить о шеф-поваре "Адской кухни", то его "секретный" метод приготовления на гриле заключается в поливании котлеток маслом во время приготовления. "Если вы хотите стать еще более искусным шеф-поваром, - говорит Рамзи, - сделайте масло с красным вином, маслом чипотле... все зависит от вас, сделайте это по-своему".
Если вы любите острые бургеры, возьмите страницу из кулинарной книги Рамзи "Ramsay in 10," по версии Insider, где он советует приправлять их сочетанием майонеза и шрирача - или горчицей, если вы не переносите остроту. Рамзи, которого можно считать настоящим "королем бургеров", рекомендует добавлять в котлету чесночный порошок и жареный лук, чтобы еще больше усилить вкус говядины.
Шеф-повара не прижимают бургеры многократно
Если вы догадались, что существует метод получения идеально ровного, сочного, популярного во многих ресторанах бургера, то вы не ошиблись. Марк Розати, кулинарный директор Shake Shack, объяснил, что хитрость заключается в использовании двух лопаточек для разминания котлеты. Первая должна быть прочной металлической и прижиматься непосредственно к каждому бургеру, в то время как вторая надавливает на первую.
Хотя это первоначальное нажатие очень важно, повар не должен постоянно давить на бургер. На самом деле, этот первоначальный нажим должен произойти в течение первых 30 секунд с момента начала приготовления котлеты для бургера. Почему? Вспомните, когда вы в последний раз были на барбекю, где подавали гамбургеры.
Часто ли вы слышали шипящие звуки, помимо обычных звуков, которые издают продукты во время приготовления? Если вы ответили "да", то велика вероятность того, что человек, готовящий гамбургеры, снова и снова надавливал на них, выдавливая при этом сок. Это может привести к тому, что блюдо получится менее ароматным. Но метод однократного, немедленного нажатия может помочь сохранить эти соки.
Хотя повара, готовящие гамбургеры, не давят на гамбургеры многократно, они переворачивают их, но опять же, все зависит от времени. Как сказал Бобби Флей в интервью The Today Show: "Даже не начинайте переворачивать гамбургер, пока не образуется корочка, иначе мясо развалится, и вы потеряете идеальную круглую форму".
Еще больше статей от наших экспертов, вдохновения и новых рецептов вы можете найти в SensEatClub ✨ senseat.ru/senseatclub