Традиционный рецепт с историей и душой
Если вы хотите прикоснуться к аутентичной кухне финно-угорских народов России, начать стоит именно с Парча-нянь. Это не просто пирожок, это целый символ. В переводе с коми-пермяцкого «парча» означает ушко (именно из-за характерной формы лепки), а «нянь» — хлеб. Получается — «хлебное ушко».
Исторически это блюдо было сезонным: его готовили осенью и зимой, после забоя скота, используя свежее мясо и субпродукты. Тесто для парча-нянь всегда дрожжевое, что делает его сытным и подходящим для сурового северного климата. Это была еда для больших семей, праздников и тяжелой работы.
---
Ингредиенты
Для теста (классический деревенский вариант):
· Мука пшеничная — 500-600 г
· Молоко теплое или вода — 250 мл
· Свежие дрожжи — 20 г (или сухие активные — 7 г)
· Сахар — 1 ст. ложка (для активации дрожжей)
· Соль — 1 ч. ложка
· Яйцо — 1 шт. (плюс одно для смазки)
· Сливочное масло или сметана — 2 ст. ложки (для мягкости)
Для начинки (традиционный мясной фарш):
· Говядина или смесь говядины и свинины — 500 г
· Репчатый лук — 2-3 крупные головки
· Соль, черный молотый перец — по вкусу
· Бульон или ледяная вода — 50-70 мл (для сочности)
Вариации начинки: В разных районах используют также баранину, добавляют в фарш мелко нарезанное сало, рубленую капусту или грибы.
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1: Приготовление опары (основы для теста)
1. В теплом молоке (или воде) разведите дрожжи и сахар. Оставьте на 10-15 минут в теплом месте, пока не появится пенная «шапочка».
2. Просеянную муку (большую часть) насыпьте горкой в глубокую миску, сделайте в центре углубление.
3. Влейте туда опару, добавьте яйцо, соль и размягченное масло.
4. Замесите мягкое, эластичное, но не липкое тесто. При необходимости подсыпайте муку. Главное — не перемучить его, чтобы не стало тугим.
5. Накройте миску полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 1-1.5 часа для подъема. Тесто должно увеличиться в 2-2.5 раза.
Шаг 2: Приготовление начинки
1. Мясо промойте, обсушите и пропустите через мясорубку с крупной решеткой или нарежьте очень мелким кубиком. Традиционный фарш — именно рубленый, что чувствуется в готовом блюде.
2. Лук очистите и очень мелко порубите.
3. Смешайте мясо с луком, посолите, поперчите. Влейте холодный бульон или воду и хорошо вымешайте. Начинка должна быть влажной.
Шаг 3: Формовка «хлебных ушек» — самый важный этап
1. Подошедшее тесто обомните и разделите на небольшие шарики размером чуть меньше куриного яйца.
2. Каждый шарик раскатайте в круглую лепешку толщиной около 3-4 мм.
3. На середину лепешки выложите столовую ложку начинки с горкой.
4. Секрет формы: Соедините и защипните края теста только с одной стороны, оставив другую сторону открытой. Должен получиться полумесяц с видимой начинкой. Именно этот открытый край, за который можно потянуть, и напоминает ушко.
5. Аккуратно придайте изделию овальную форму, слегка приподняв защипленные края. Готовые парча-нянь выложите на застеленный пергаментом противень швом вверх.
Шаг 4: Выпечка
1. Дайте сформированным «ушкам» расстояться 15-20 минут.
2. Смажьте их сверху взбитым яйцом или просто молоком. Это даст красивый румяный глянец.
3. Разогрейте духовку до 180-190°C.
4. Выпекайте парча-нянь в среднем 25-35 минут до полной готовности мяса и золотисто-коричневой корочки на тесте.
5. Готовые пирожки сразу же смажьте кусочком сливочного масла и накройте полотенцем на 10 минут — они станут еще мягче и ароматнее.
Советы и особенности подачи
· Традиция: Парча-нянь едят обязательно горячими, сразу из печи (духовки). Их берут руками за «ушки» (защипленную часть).
· Подача: Классический вариант — с чаем, но еще вкуснее подавать их с наваристым бульоном, сметаной или традиционным коми-пермяцким кисло-сладким соусом из брусники или клюквы. Кислинка ягод идеально оттеняет вкус мяса и дрожжевого теста.
· Хранение: В холоде они прекрасно хранятся 2-3 дня и отлично разогреваются на сковороде под крышкой или в духовке.
Почему это блюдо так важно?
Парча-нянь— это кулинарная метафора коми-пермяцкого характера: сытная, простая, открытая и очень душевная. Его форма не случайна: открытая начинка говорит о щедрости хозяев, а за защипленное «ушко» удобно держать даже в толстых рукавицах.
Готовя это блюдо, вы не просто печете пирожки — вы лепите маленькую частичку истории и культуры древнего народа, живущего на западном Урале.
А чöскыд пуктöм! (Приятного аппетита на коми-пермяцком!)