Новосибирск - одна из кофейных столиц России благодаря высокому потреблению кофейных напитков и большому количеству заведений этой сферы. Рынок активно развивается, и конкуренция усиливается за счет новых игроков. Сеть «Чашка кофе», основанная Денисом Ивановым, существует более 20 лет. Генеральный директор АНДРЕЙ ГРОБОВОЙ в интервью «Континенту Сибирь» рассказал об истории сети, развитии франшизы и перспективах рынка.
Первая «Чашка кофе» открылась в аэропорту «Толмачево» в 2003 году. За годы работы сеть расширилась до 18 точек в разных районах Новосибирска, включая центральные улицы, Академгородок, торговые центры и зоопарк.
Первые кофейни были открыты в терминалах аэропорта, в гостинице «Новосибирск», на Ленина,12 у «Универсама», в бизнес-центрах и торговых центрах.
В 2011 году была открыта крупная кофейня площадью около 300 кв. м. в Академгородке на Морском проспекте, 54 с ресторанной концепцией и большой верандой.
Знаковой для сети стала кофейня в особняке на Красном проспекте, построенном купцом Иваном Суриковым в начале XX века. В дизайне интерьера кофейни использованы элементы ар-деко и модерна.
Сегодня кофейни осуществляют разные форматы работы, включая классические кофейни и To Go – формат c сэндвичами, десертами и кофе с собой.
В этом году в новом терминале аэропорта «Толмачево» были перезапущены все действующие кофейни. Там же сейчас производится и выпечка.
- Андрей Андреевич, «Чашка кофе» присутствует на новосибирском рынке с 2003 года. Какая точка была первой, что она представляла собой, и что было заложено в проекте на этапе создания?
- Началом пути стала кофейня в аэропорту «Толмачево» в 2003 году. Тогда на ее вывеске даже не было слова «чашка», просто «кофе». Знакомый сегодня бренд «Чашка кофе» появился позже.
В основу концепции лег акцент на свежеобжаренный кофе высокого качества, закупаемый у московских обжарщиков, поскольку на тот момент в целом по стране кофе обжаривали единицы. В меню также входили кофейные напитки, сэндвичи, салаты и десерты.
- Любая концепция, существующая 22 года, должна эволюционировать, чтобы оставаться актуальной. Как изменялась «Чашка кофе» за это время?
- Важно постоянно развивать формат с каждой новой точкой. Например, в 2007 году при открытии кофейни на Ленина, мы начали выпекать там круассаны на основе замороженных полуфабрикатов, а также производить десерты.
Спустя почти 15 лет после запуска мы вышли на объемы, позволяющие самостоятельно обжаривать зерна: если в начале пути мы закупали 60 кг в месяц, то к 2017 году - уже 2 тонны кофе. А когда мы открыли «Чашку кофе» в ТЦ «Аура», установили мини-обжарочный аппарат для моносортов и фильтр-кофе.
Менялся и дизайн заведений. До 2016 года кофейни были в элегантном черно-белом стиле (мы называли его «Шанель»). С 2016 году мы перешли к светлым интерьерам с теплыми тонами дерева, белым мрамором, стеклом, появились ЖК-экраны и цветное меню с фотографиями. Эти изменения сначала внедрили в зоопарке и «Галерее», а затем в других локациях.
Также появились новые форматы, например, To Go, что значительно расширило аудиторию.
- За время существования вы перешли к модели, при которой производите все самостоятельно – от десертов и выпечки до обжарки кофе?
- Да, раньше мы закупали круассаны в Европе и выпекали у себя, сейчас все производим сами, опираясь на опыт кофеен-пекарен Bake-Up нашей ресторанной группы в Тюмени. В производстве важны качество продукта, использование натурального масла, а не заменителей. Это приоритет.
В 2022 году мы открыли собственную школу бариста для обучения собственного персонала. Также у нас в команде есть специалист, который ездит в Эфиопию, Кению и Бразилию, чтобы отбирать для закупа зеленый кофе.
Чем больше вы производите сами, тем лучше контролируете качество и укрепляете бренд. И это касается не только кофе: у нас давно своя брендированная вода. Когда мы ее запускали, даже в Starbucks еще продавался Evian, а у нас уже была марка.
- Обжарочное производство позволяет поставлять кофе за пределы ваших заведений. Пользуетесь ли вы этой возможностью?
- Да, мы поставляем свежеобжаренный кофе во все рестораны Дениса Иванова (их свыше 50). Учитывая, что группа является оператором «Сибирь-Арены», это дает возможность поставлять кофе и на эту знаковую площадку, что очень важно, т.к. не во всех крупных спортивных аренах можно получить хороший кофе. «Сибирь-Арене» в этом смысле повезло.
Мы также поставляем кофе в Чемал, магазины алтайских сувениров, ресторан «Сарлык», и в другие города: Улан-Удэ, Мурманск, Москву, Тюмень, Екатеринбург, Краснодар, Благовещенск, Горный Алтай. И мы постоянно расширяем географию.
- Почему «Чашка кофе» начала продвигать франшизу только сейчас, хотя многие делают это сразу после открытия?
- Использование франчайзинга в ресторанном бизнесе - мировой тренд. Такие крупные сети, как Starbucks, McDonalds развиваются именно по франшизе. Но России очень много «сырых», непроработанных франшиз, и это портит репутацию всему рынку.
Мы считаем, что франшиза должна предлагать качественный продукт и иметь сильный бренд и многолетний опыт. Тогда к вам сами будут обращаться потенциальные франчайзи. На сегодня мы поняли, что достигли необходимого уровня, при котором готовы делиться своей экспертизой.
- Речь идет о продаже франшиз только в другие города или Новосибирск тоже рассматривается?
- Географически ограничений нет, включая Новосибирск.
- Но в Новосибирске, по данным 2ГИС, уже 15 «Чашек кофе». К скольким еще таким заведений готов рынок? Есть ли предел насыщения рынка?
- Я думаю, что с учетом формата To Go новосибирский рынок позволяет иметь как минимум 50 точек. А если открыться в каждом райцентре Новосибирской области, то еще минимум 100 кофеен. Это потенциал для франшизы.
Также есть возможность открыть до 10 точек в метро благодаря высвобождению локаций.
- Стоит ли ожидать открытия первых франчайзинговых кофеен уже в 2026 году?
- Да, в первой половине 2026 года планируется открытие «Чашки кофе» в новом апарт-отеле Apartville на улице Кошурникова. Заведение будет ориентировано на завтраки, деловые обеды и вечерний формат. Если раньше кофейни дополняли пивную концепцию, то теперь акцент сделан на кофе, с возможностью заказать пиво.
- Какой порог входа для инвесторов при покупке франшизы? То есть минимальный объем вложений для запуска.
- Всё зависит от формата. Например, небольшая точка To Go площадью 2-5 кв.м с барной стойкой и кофемашиной – это один вариант. Другой – корнер в торговом центре или уличный павильон в парке, примерно 50 кв.м. Третий – полноценная кофейня площадью около 200 кв.м. Соответственно, и суммы разные – минимальные вложения начинаются от 2,5 миллиона рублей.
- Желание расширить аудиторию у любого заведения всегда существует опасность размыть концепцию. Помню, что в «Чашке кофе» на Ленина раньше можно было найти и роллы, и пиццу, и другие блюда, но сейчас ситуация другая. Как вы находили баланс в этом вопросе?
- С 2007 по 2019 год в «Чашке кофе» действительно предлагали суши и пиццу, но с 2022 года мы сосредоточились на специализации. Сегодня основной акцент - на кофе, десертах, но при этом не отказались от салатов, горячего, и т.д. Мы отказались от роллов и частично от пиццы, так как гости предпочитают обращаться в соответствующие рестораны.
- Рост издержек в ресторанном бизнесе приводит к пересмотру стоимости позиций в меню. В то же время не всегда есть возможность пропорционально увеличить стоимость блюд. Как сохранять рентабельность без потери качества и лояльности аудитории?
- Если у вас своя обжарка, вы покупаете зелёный кофе, и у вас по нему годовые контракты, это дает гибкость в ценообразовании. То же самое, если вы сами производите десерты, выпечку, а не покупаете ее на стороне. Именно так мы и поступаем.
Крупные компании менее подвержены внешним факторам и рыночной турбулентности: где-то мы сдерживаем цены, где-то контролируем затраты, не давая им значительно вырасти, где-то немного снижаем норму рентабельности. Это позволяет чувствовать себя хорошо, оставаться конкурентоспособными, не перекладывая рост издержек на гостей.
- Если говорить о маркетинге, важной его частью на сегодня являются коллаборации. Как вы используете этот инструмент, и какой результат он дает?
- Важно всегда находиться информационном поле партнеров. У нас в заведениях есть экраны и другие информационные каналы, поэтому мы поддерживаем культурные площадки Новосибирска: филармонию и концерты.
Также мы сотрудничаем с «Толмачево», наши шеф-повара участвуют в разработке меню для бизнес-зала S7, и мы поставляем туда кофе.
Еще мы каждый сезон размещаем картины Новосибирского художественного музея на наши стаканы. А в рамках коллаборации с хоккейным клубом «Сибирь» - фото наших хоккеистов.
Мы также регулярно проводим теннисные турниры – это важная составляющая нашего бренда и образа жизни, который мы транслируем.
- Вы говорили, что пришли в кофейный бизнес из тенниса. Что общего у этих сфер?
- Теннис, как любой спорт, предусматривает четкое движение к цели. Чтобы стать лучшим важно довести все до совершенства: технику, физическую форму, точность удара, эмоции.
В кофейнях принцип тот же: довести до идеала все процессы - технику приготовления кофе, вкус, ассортимент, дизайн, сервис. Когда все процессы отлажены, заведение становится успешным и востребованным. Таким образом, между сферами много общего, и я, как теннисист, чувствую себя в ресторанном бизнесе, как рыба в воде.