(пока год ещё можно выстроить, а не догонять)
Январь — странный месяц для ресторанного бизнеса.
Формально праздники закончились, ресторан снова работает, гости возвращаются, команда в строю.
И у собственника часто возникает ощущение: "ну, работает и ладно".
Именно здесь начинается самая тихая и опасная зона риска.
Не тогда, когда падает выручка, не тогда, когда нет гостей, а тогда, когда бизнес вроде бы живёт, но управляется по инерции.
Ниже расписал для вас три точки, которые полезно проверить уже в январе, пока решения ещё стоят недорого.
1️⃣ Прибыль ≠ деньги
Это самая частая ловушка, в которую попадают даже опытные рестораторы.
Отчёт показывает "плюс", а на счёте пусто.
И начинается классическое: "ну, видимо, январь такой", "налоги", "поставщики".
Быстрая проверка на реальность управления:
Ответьте себе прямо сейчас, без Excel и бухгалтера:
- сколько денег свободно на сегодня
- сколько денег уйдёт до конца месяца
- будет ли кассовый разрыв и в какой момент
Если вы не можете ответить за 30 секунд, значит, вы смотрите отчёты, но не управляете деньгами.
Отчёт о прибыли — это прошлое. ДДС (движение денег) — это то, что определяет, выживет бизнес или нет.
2️⃣ НДС нельзя учитывать "по факту"
Одна из самых болезненных тем 2025–2026 годов.
НДС невозможно "досчитать потом", как неприятный сюрприз в конце квартала.
Он либо живет внутри финансовой модели, либо съедает маржу незаметно.
Проверочный вопрос:
👉 НДС уже заложен в вашу модель доходов и расходов или вы рассчитываете "посмотреть, как получится"?
Если второй вариант — значит:
- часть прибыли уже не ваша
- просто вы ещё не видите, где именно она исчезает
НДС — это не налог "в конце", а ежедневный фактор, который влияет на цены, маржу и реальные деньги.
3️⃣ Если нет плана дивидендов, деньги утекут
Самый неудобный, но ключевой пункт.
Честно ответьте себе: сколько ресторан обязан приносить вам в месяц?
Не:
"если повезёт"
"когда станет легче"
"после того, как всё оплатим"
А конкретная сумма, заложенная в финансовую модель.
Если её нет:
- бизнес всегда найдёт, куда потратить деньги
- аренда, поставщики и ФОТ будут первыми
- собственник всегда будет последним в очереди
Ресторан начинает работать на собственника не тогда, когда выросла выручка,
а тогда, когда у собственника появляется роль, цифра и место в модели.
Почему именно январь — ключевой момент
Январь — редкое окно, когда можно:
- спокойно разложить год по цифрам
- встроить налоги и обязательства
- определить реальные цели по деньгам
- и не чинить последствия в апреле или мае
Пока год ещё не разогнался, решения стоят дешевле, а управлять проще.
Ресторан может быть загруженным, популярным и "живым" и при этом не зарабатывать собственнику.
Разница между иллюзией контроля и реальным управлением всегда в цифрах, а не в ощущениях.
Если хотите, чтобы ресторан в 2026 году работал не просто "нормально", а на вас, начинать стоит именно с этих трёх точек.
Мы с командой подготовили для вас как раз на новогодние праздники курс "Прибыльный ресторан 2026", где подробно разберем, что делать с цифрами и новыми реалиями, чтобы не просесть по деньгам.
Давайте выстраивать систему, а не догонять последствия.