Последний рецепт в этом году🍫 и пусть им станет вкусная суфлешка в шоколаде .
💥ВАНИЛЬНАЯ КАРАМЕЛЬ
Сливки 33% — 350 г
Сахар — 400 г
Глюкоза — 130 г
Ваниль в стручках — 3 шт.
Шоколад молочный — 115 г
Сливочное масло 82% — 85 г
Сделать карамель из сахара и глюкозы.
Отдельно нагреть сливки с ванилью.
Деглазировать карамель горячими сливками.
Уварить карамель до 112 °C.
Снять с огня, добавить шоколад и масло.
Пробить блендером, охладить.
Отсадить на джандуйю.
💥ХРУСТЯЩАЯ ДЖАНДУЙЯ
Фундучное пралине классическое — 115 г
Шоколад молочный — 85 г
Какао-масло — 25 г
Вафельная крошка — 200 г
Растопить шоколад и какао-масло.
Смешать с пралине и вафельной крошкой.
Темперировать до 25 °C.
Вылить в рамку толщиной 5 мм, стабилизировать.
Нарезать нужной формы.
💥ВАНИЛЬНОЕ СУФЛЕ
Сахар — 420 г
Глюкоза — 210 г
Агар-агар — 10 г
Вода — 590 г
Ваниль в стручках — 2 шт.
Сухой белок (альбумин) — 10 г
Вода — 65 г
Фундук (половинки)
Приготовление сиропа:
Соединить сахар с агар-агаром, перемешать венчиком.
Влить воду, добавить глюкозу и ваниль.
Довести до кипения, затем, постоянно помешивая, довести до 102–103 °C.
Приготовление меренги:
Соединить сухой белок и воду, начать взбивать на высокой скорости, когда температура сиропа достигнет 101,5 °C.
Влить сироп, взбивать до плотных пиков (температура массы 40–50 °C).
Отсадить суфле на джандуйю и карамель.
Сверху положить половинки фундука.
Оставить для сушки и стабилизации на 7–8 часов.
ПОКРЫТИЕ
Ингредиенты
Шоколад молочный
Темперировать шоколад.
Заглазировать стабилизированное суфле.
Отлично дополнит рецепты из Новогоднего или Конфетного сборников.
