Иногда мне становится смешно, когда я слышу очередные вздохи о «России, которую мы потеряли». В головах у многих эта эпоха рисуется исключительно под хруст французской булки, с балами, юнкерами и белоснежными скатертями. Но как историк, который полжизни провел в архивах, изучая земскую статистику и отчеты губернаторов, я вам скажу прямо: оставьте эти красивые картинки для кинематографа. Реальная картина жизни — и, главное, питания — русского человека сто лет назад пахнет не духами, а кислым хлебом, потом и дымом курной избы. И запах этот, честно говоря, вам бы не понравился.
Давайте сразу разделим мух и котлеты.
Империя была огромной, и жить в ней можно было по-разному. Если бы мы с вами перенеслись на Русский Север, в Архангельскую губернию, или махнули бы за Урал, в Сибирь, мы увидели бы крепких мужиков, огромные избы-пятистенки и полные амбары. Почему? Да потому что помещичья власть там заканчивалась, едва начавшись. Там были «черные земли», государственные просторы, лесов и полей — бери не хочу. Государь-император был далеко, а воля и ресурсы — близко. Там ели сытно, рыбы и дичи хватало, и голод был скорее исключением.
Но совсем другая история разворачивалась в самом сердце страны. Центральная Россия, Поволжье, те самые исконные губернии, на которых все держалось. Здесь веками земля была поделена, нарезана лоскутами, истощена еще со времен Средневековья. Леса вырублены, каждый клочок пашни на счету, а над душой — даже после отмены крепостного права — висела тень помещика и малоземелья. Именно здесь царила та самая беспросветная бедность, о которой не любят вспоминать любители балов. И именно здесь формировался тот скудный, спартанский рацион, на котором веками держалась русская деревня.
Главный закон крестьянской экономики был жесток и прост: ты ешь только то, что не можешь продать.
Это, пожалуй, самый важный момент для понимания. Современному человеку дико представить, что наличие коровы в хлеву вовсе не означало наличие молока на столе. Крестьянин смотрел на свою буренку не как на холодильник, а как на станок, печатающий деньги. Молоко перебивали в масло, творог прессовали — и все это шло на продажу. В город, на ярмарку, барину. Потому что нужны были живые деньги: платить подати, покупать сапоги, соль, керосин. Сами же ели «сняток» — обрат, сыворотку, то, что оставалось после переработки. Мясо? Забудьте. Скотину забивали только по крайней нужде или к большим праздникам. В обычный день курица в супе — это непозволительная роскошь, ведь курица должна нести яйца, которые тоже, как вы догадались, шли на продажу.
Так что же тогда ели?
Основу жизни составляло «варево». Это слово вы встретите во многих этнографических записках того времени. Под этим нехитрым названием скрывались щи или супы. Но не те наваристые щи с куском грудинки, которые мы готовим сейчас. Это была вода, заправленная капустой, луком, иногда забеленная мукой или салом. Если в щах плавал кусочек старого свиного сала — день считался удачным. В семьях победнее, особенно на юге, основным блюдом была тюря. Это вообще символ нашей нищеты: вода (или квас, если повезет), накрошенный хлеб, немного постного масла (обычно конопляного) и луковица. Всё. Этим завтракали, этим обедали, этим ужинали.
Хлеб — отдельная тема.
Это был царь стола, но царь суровый, черный. Восемьдесят процентов потребляемого хлеба составляла рожь. Пшеничный хлеб, белый, пушистый, был символом иного мира. Крестьяне так и говорили: «Белый хлеб — для белых». Имелись в виду, конечно, не расовые различия, а сословные. Белый хлеб ели городские, бояре, купцы. В деревне калач появлялся только как гостинец с ярмарки, лакомство для детей. Взрослые налегали на тяжелый, кисловатый ржаной каравай. Он давал энергию, чтобы махать косой, но он же был и проклятием — от такого количества грубой клетчатки и кислот у мужиков к сорока годам желудки были ни к черту.
Интересно наблюдать за сезонностью этого питания.
Здесь тоже все перевернуто с ног на голову по сравнению с нашим временем. Мы привыкли, что лето — это изобилие: шашлыки, овощи, фрукты. У крестьянина лето — это самое страшное, голодное время. Старые запасы в погребах съедены подчистую, новый урожай еще не созрел. А работать надо от зари до зари, тратя колоссальное количество калорий. Это называлось «июльский голод». Весна и лето — время пустых животов и изнурительного труда.
Зато зима — время сытости. Работы в поле нет, закрома после осени полны (если год был урожайным), можно лежать на печи и есть. Именно зимой крестьянин «отъедался», восстанавливал силы. Но летом режим дня был соответствующий, спартанский. В страду вставали в четыре утра, доедали то, что осталось с вечера, и шли в поле. Завтрак — в девять утра, то самое варево с картошкой (картофель часто заменял хлеб). Обед — то же самое. Полдник — ломоть хлеба с крупной солью, запитый водой. Ужин — каша или кулеш с салом, и сразу спать. Никаких разносолов.
Кстати, об овощах.
Не ищите на столе у нашего предка помидоров, огурцов или сладкого перца. Это все южные культуры, которые пришли массово гораздо позже. Огород крестьянина XIX века — это «щец да каша». Капуста — королева огорода, без нее не выжить. Репа, брюква, редька — вот и весь витаминный набор. Картофель, конечно, к концу XIX века уже прочно вошел в быт и стал «вторым хлебом», спасая от голодной смерти миллионы, но разнообразия он не добавлял. Горох, чечевица, бобы — древнерусская классика, источник хоть какого-то растительного белка, раз уж мясо недоступно.
Напитки тоже были проще некуда.
Чай? Самовар? Это, друзья мои, уже начало XX века, и то далеко не везде. Долгое время чай пили как лекарство, заваривали травки, если простудился. А так — вода из колодца. В жару делали квас — простой, кислый, ядреный, на ржаных корках. Он и жажду утолял, и сил придавал. По праздникам варили пиво — это было общее дело, варили всей деревней, в складчину. Водка была, казенка, но пили ее не так, как показывают в комедиях. Пьянство было, но оно было скорее запойным, привязанным к окончанию работ или престольным праздникам, а не ежедневным атрибутом обеда.
Но все, что я описал выше — это, заметьте, картина «сытых» лет. Когда урожай удался, когда Бог миловал от засухи или града. А ведь зона рискованного земледелия — это не пустой звук. Неурожаи в Центральной России случались с пугающей регулярностью: раз в три-пять лет. И вот тогда наступал настоящий ад. В хлеб начинали подмешивать лебеду, крапиву, кору деревьев, даже глину, чтобы хоть как-то набить желудок. Ели все, что удавалось поймать: ворон, сусликов, лягушек. Царское правительство пыталось помогать, выделяло зерно из запасов, устраивало благотворительные столовые, но масштабы бедствия часто превышали возможности логистики того времени. Голод был привычным гостем, его боялись больше, чем войны.
Я часто думаю об этом, глядя на современные полки супермаркетов. Мы воротим нос от «неправильного» молока, ищем безглютеновый хлеб и спорим о вреде пальмового масла. А ведь еще сто лет назад, что по историческим меркам — одно мгновение, наши прадеды считали счастьем просто дожить до нового хлеба. Даже в 1927 году, уже при советской власти, статистика показывала, что в рационе крестьянина мясо составляло лишь около двадцати процентов от нормы, а восемьдесят процентов занимала растительная пища, в основном зерновые.
История вообще любит повторяться, только декорации меняет. Сегодня мы видим то же самое неравенство, только в глобальном масштабе. Пока «золотой миллиард» решает, что заказать на ужин — лобстера или стейк рибай, где-нибудь в Центральной Африке человек думает о том, как бы вообще поесть сегодня. И его рацион ничем не отличается от рациона тамбовского крестьянина образца 1890 года: лепешка из дешевого зерна и вода.
Мы часто идеализируем прошлое, потому что нам хочется иметь красивые корни. Нам хочется думать, что мы потомки богатырей, которые пили мед-пиво и заедали жареными лебедями. Но правда честнее и, на мой взгляд, вызывает больше уважения. Наши предки выжили не благодаря изобилию, а вопреки чудовищной скудости. Они вытянули на своих жилах эту страну, питаясь пустыми щами и черным хлебом, работая на износ. И помнить об этом нужно не для того, чтобы ужаснуться, а чтобы ценить то, что имеешь. Когда в следующий раз будете резать свежий батон или наливать молоко, вспомните про тюрю. Помогает отрезвить взгляд на мир.
А что вы думаете об этом? Напишите в комментариях. И спасибо, что дочитали, ставьте лайк и подписывайтесь.