И как на праздничном столе появилась «селедка под шубой», мандарины и советское шампанское.
АННА СОРОКИНА
Оливье, «Мимоза», «шуба», холодец, мандарины и шампанское — так выглядит стандартный сет для праздничного новогоднего стола в России и практически на всем постсоветском пространстве. И кажется, что так было всегда. В действительности этот гастрономический канон сложился только в середине XX века, когда сошлись курс на светский праздник, дефицит продуктов и народная смекалка.
Дореволюционные блюда на новый лад
До 1917 года Новый год был второстепенным праздником после Рождества, и каких-то канонических блюд для празднования не было. Однако среди обеспеченной публики в Москве и Петербурге было модно устраивать в этот вечер торжественные застолья. Там были и заморские устрицы, и дорогие фрукты, и изысканные закуски, и знаменитый салат авторства Люсьена Оливье в его первоначальном виде — с рябчиками, раковыми шейками и соусом провансаль.
После революции большевики начали борьбу с пережитками прошлого: и Рождество, и «буржуазный» Новый год оказались под запретом. Светский и семейный зимний праздник появился в СССР только в 1930-х: для детей стали проводить «елки», а для взрослых — выпускать рекомендации к оформлению новогоднего стола. Многие идеи публиковались в главном кулинарном альманахе СССР — «Книге о вкусной и здоровой пище», где гастрономические изыски царской России приобрели советское «гражданство». Основные изменения стали заметны уже в послевоенные годы.
Так, прототипом селедки под шубой вероятнее всего была закуска московского ресторана «Россия» из форели, свеклы и соуса провансаль с анчоусами. Это блюдо подавали на коронации Александра III. К простым гражданам оно перешло уже с бюджетной селедкой. По одной из версий, автором «пролетарского» салата был московский трактирщик Анастас Богомилов, который соединил «красные» и «белые» ингредиенты, чтобы его посетители не спорили о политике.
В буржуазном «Оливье» советские повара заменили мясо рябчика на колбасу, каперсы на консервированный горошек, а провансаль — на майонез. Получился самый народный салат.
Доступная роскошь
Новый год в советское время стал главным семейным праздником. И многие стремились поставить на стол лучшее.
В 1960-х годах к «Оливье» и «шубе» в новогоднюю ночь присоединились мандарины. Первый сухогруз с этими фруктами прибыл в СССР из Марокко в 1963 году, как раз к Новому году. Это были фактически единственные свежие и более-менее доступные фрукты в то время, так что в последующие годы мандарины заняли свое место на советском столе.
А вот еще один известный новогодний салат — «Мимоза» — автора не имеет. Известно только, что его рецепт появился в 1970-х годах на страницах журналов и газет и стал очень популярен. Ведь для него, как и для других новогодних салатов, можно было использовать простые и сытные продукты — рыбные консервы, яйца, морковь, майонез.
И, конечно, все стремились поставить на стол «Советское шампанское». Игристое вино в России делали еще с XIX века, а к середине 1930-х годов советские ученые разработали технологию ускоренной шампанизации, получив недорогой и вполне праздничный напиток.
Культура кино
Немаловажную роль в новогоднем меню сыграло телевидение. Первое застолье с шампанским и фруктами советские зрители увидели еще в 1956 году в фильме «Карнавальная ночь».
Классику новогоднего стола показали в «Иронии судьбы»: мандарины, шампанское, салаты, мясные нарезки. И даже заливное из рыбы.
И конечно, традиционное телешоу «Голубой огонек», которое показывали каждую новогоднюю ночь с 1962 года.
И это не считая многочисленных рецептов в журналах, по которым готовили и в Перми, и в Смоленске, и в Хабаровске.
Так во всей стране постепенно сформировался единый канон праздничного стола, которому следуют и сегодня.