Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: чтобы шампиньоны магазинные да грибы лесные были именно жареными, а не тушеными да вареными. Чтобы аромат на весь дом, а не дым коромыслом - чтобы не сохли, не пригорали. Чтобы не тушились в собственном соку печально, не томились - а весело поджаривались.
Чтобы были изумительно вкусными, поджаристыми румяными грибочками - и чтобы слова об этих грибах гремела на всю округу.
Нехитрые тонкости приготовления жареных грибов - и про наши ошибки, которые грибы не прощают.
Правило 1. Грибы не любят воду
Точнее - любят: они ее впитывают.
С этим нужно быть аккуратным. Грибы, лесные и “покупные” шампиньоны - имеют свойству впитывать воду. Естественно, что на сковороде они будут ее отдавать - и будут то иться в собственном соку, тушиться.
И если нам нужны именно жареные грибы, с дивным их ароматом - контакт грибов с водой нужно сократить до минимального. Или почти исключить - в случае с шампиньонами, например: их можно протереть салфеткой.
Конечно же, если есть загрязнения, грибы придется мыть. Но мыть лучше быстро, под проточной водой, а не погружать в воду.
Правило 2. Грибы не любят тесноту
В тесноте они парятся и варятся.
Это вопрос размера сковороды - и количества грибов на ней. Это количество не должно мешать выходу пара. Если пар и испаряющийся сок задерживаются, истинно-жареных грибов не выйдет: они будут томлеными в собственном соку, тушеными.
Что делать? Если грибов много, лучше жарить их в два подхода, порциями. Они не должны заполнять сковороду полностью - до самой крышки. Чем меньше их в сковороде, тем лучше. Они должны легко перемещаться при перемешивании, в сковороде должно быть много свободного пространства.
Можно сравнить это с жаркой картошки. Если глубокая сковорода заполнена полностью - картошка выйдет вкусная, но не слишком румяная, “подтушенная”, томленая, так назову. Если картошки немного, треть объема сковороды примерно - будет хорошо поджаренная, прожаренная. Так и грибы.
А крышка? Крышка грибам не нужна: они отдают много влаги,которая должна беспрепятственно покидать сковородку. Вот и получается, что в самом начале грибы как бы тушатся, а после испарения влаги - жарятся, и им подливают масло. Но - в конце приготовления их можно прикрыть крышкой на несколько минут.
Правило 3. Они не любят очень малый огонь
И про методы жарки.
Именно так: при минимальной силе огня грибы будут выделять больше сока и тушиться в нем. Чтобы их поверхность “запечаталась”, т.е. прожарилась и перестала отдавать много влаги, чтобы гриб именно жарился - жарят на среднем огне.
Но - есть два варианта приготовления.
Первый - сначала жарят почти на сухой сковороде, выкладывая на умеренно разогретую и чуть-чуть смазанную маслом сковороду. Грибы отдают много влаги, которая постепенно испаряется. Затем наливают на сковородку масло - и обжаривают грибы. Метод хорош для многих лесных грибов, неплох для шампиньонов.
Второй - на сковороде хорошо разогревают масло в достаточном количестве, до кипения - на среднем огне, затем выкладывают грибы.
Попав в кипящее масло, они не успевают отдать много влаги, сразу начинают поджариваться. Масла не должно быть мало. Чтобы грибы не пригорели, из “подбрасывают” на сковородке, помешивают - не слишком часто.
А соль? Если грибы отдают много сока, сперва тушатся, затем жарятся - с солью можно не угадать. Поэтому и солят в конце. Если получается дарить так, что сока мало - соль и другие специи добавляют в середине жарки.
Если добавляют лук - то в вместе с добавлением лука.
Правило 4. Не нужно беспокоить грибы частым помешиванием
Поэтому и не поджариваются грибы.
Мне нравится сравнивать этот момент с принципом жарки картошки. Хоть это совершенно разные продукты, в их приготовлении таки есть много общего.
И к помешиванию (перемешиванию) оба продукта относятся одинаково: любят нечасто помешивание, редкое - чтобы образовалась румяная корочка, чтобы шел аппетитный запах.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Поэтому и не нужно беспокоить их частым перемешиванием, переворачивая со стороны в стороны, с боку на бок. Это же мешает прожариться хорошенько - так не получить румянец, приятную позолоту, настоящий вкус и аромат жареного гриба.
Да, перемешивают как картошку: поджарились - можно и “помешать” :)
Я раньше боялась за грибы, все переживала - и стояла над ними с ложкой, нервно помешивая. Стоит ли говорить, что грибы были вкусные, но почти тушеные. А когда стала давать грибам волю, оставила их в покое и дала им возможность дариться - дела пошли на лад. У меня стали удаваться вкусные жареные грибы. Именно жареные :) Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱