Не мудрствуя лукаво, без претензии на абсолютную истину, но со знанием дела: чем отличается настоящий салат Столичный от не менее настоящего салата оливье. Про отличия - важные, существенные и принципиальные. И про тонкости приготовления - и про сам рецепт: как приготовить безупречно вкусный и красивый Столичный салат. И как подавали салат в ресторанах Москвы - и не только. И как его готовили наши бабушки.
Сразу скажу: взглядов на салат много, как и вариантов рецепта. И споров о нем тоже. Одни считают его предком Оливье, другие - упрощенным советским вариантом. Увы, правду-истину о происхождении блюда мы никогда не узнаем.
Хотя… Сохранились фото шеф-повара ресторана Москва Григория Ермилина, с ювелирной точностью укусившего салат Столичный. Дело было в 1970 году.
На черно-белой фотографии, найденной в сети, я не смогла рассмотреть ингредиенты. Но - согласно описанию, фигурирует там и горошек, заменяющий каперсы, и морковь - взамен раковым шейкам. Чем не салат оливье :)
Да, рецептура Столичного во многом похожа на рецептуру Оливье - в том виде, в котором он дошел до нас. За исключением каперсов, которые заменяются маринованным огурцом (или горошком в некоторых вариантах), рябчика - на смену ему пришла курица, за исключением раковых шеек и кубиков ланспика.
Правда, Столичный в своем первозданном виде украшался крабами, раковыми шейками.
Эти ингредиенты были в издании Книги о вкусной и здоровой пище издания 1939 г - и отсутствовали в более поздних изданиях 70-х. Затем - вернулись снова - пришли вместе с названием Столичный :)
Но: в те времена, в 50-х, 60-х гг. Столичный салат именовался Салатом из дичи.
В целом, спорить о происхождении Столичного смысла нет. История совершенно запутанная. Хотя споры вызывает и сам рецепт.
Очевидцы, заставшие Столичный в советские времена помнящие его в меню московских и не только ресторанов - и в их воспоминаниях нет единства. Одни говорят, что это действительно был салат с курицей или дичью. Другие уверяют, что в Столичный готовили непременно с говядиной.
Вопросы есть и к горошку, и к моркови. Все же и в Салате из дичи из Книги о вкусной и здоровой пище (или Салате из птицы в других вариантах) нет горошка с морковью. Как и нет их во многих технологических картах…
И правду остается искать в рецептуре - в рецепте Салата из дичи и в рецепте Столичного в более старых или более новых версиях кулинарных книг советского времени :) Там же можно найти и отличия - и от Оливье, и от других похожих салатов.
Отличие 1. Это салат с птицей: курицей, дичью. Столичный не делают колбасой - это не Оливье. И, согласно рецептам - не делают его и говядиной, говяжьим языком.
Конечно, смущают воспоминания очевидцев, уверяюших, что подавался Столичный с говядиной… Но повар - профессия творческая: возможно, был порыв шеф-повара - изменить Столичный :)
Отличие 2. Это салат без зеленого горошка.
Так утверждают большинство очевидцев, пробовавших Столичный, так написано в кулинарных книгах. И так готовили хозяйки тех времен. Возможно, не все, но…
Отличие 3. Это салат без моркови. А вот крабами украсить можно. Или раковыми шейками.
Что делать, как правильно готовить Столичный? Я не уверена - но, думаю, как душа велит :) Все равно в “оригинале” украшался он листьями салата, в составе соуса для заправки - соя-кабуль… Но если забыть про все эти изыскания и задуматься, как чаще всего готовили его хозяйки - вырисуется картина рецепта.
Поэтому расскажу как готовлю его я - согласно всем описанным выше источникам :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Салат Столичный: рецепт + ингредиенты
1) Отварить курицу, охладит. Отварить яйца вкрутую, картофель - до готовности.
2) Нарезать охлажденное куриное филе, яйца, картофель маринованные огурцы кубиками.
3) Заправить майонезом полсолить по необходимости, украсить листьями салата, оставшимися яйцами. А можно и крабами :)
Ингредиенты:
Куриное филе 300 г (условно);
Картофель 4 шт.;
Яйца 2-3 шт;
Огурцы маринованные, соленые (допускаются свежие) 2-3 шт.;
Майонез по вкусу.ж, салат доя украшения.
Вот такой вот Столичный салат - вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱