Kitchen Project #164: Айриш крим
Кулинарный ремикс с Брайаном Леви Никола Лэмб и Брайан Леви
16 марта 2025
(Пере)открываем наш разум для айриш крим
Автор: Брайан Леви
Как и многие предметы народной любви, ирландский крем никогда не пользовался особым уважением у снобов. Прежде чем приступить к написанию этой статьи, я не могу вспомнить, чтобы пил его после 21 года, когда, будучи студентом по обмену в Париже, я иногда завершал вечер, потягивая охлаждённый Baileys с группой английских девушек в баре на улице Муфтар.
Действительно, первая мужская фокус-группа, попробовавшая его, отвергла Baileys как «девчачий напиток». Когда я недавно зашёл в свой хороший местный винный магазин для исследовательских целей, я покраснел от жарких лучей осуждения, исходивших от продавца вин, когда спросил его, где найти Baileys.
«Большинство людей совершеннолетнего возраста считают Baileys немного безвкусным», — признаёт его создатель. «Он выпускается во множестве вкусов, на Рождество продаётся в Tesco меньше чем за десятку за бутылку, и заказ Baileys в модном баре Вест-Энда вряд ли зарегистрирует вас как одного из "красивых людей". Шикарным его не назовёшь». Но это, конечно, не делает его менее вкусным для многих из нас, если и когда мы откладываем в сторону своё снобизм ради глотка того, что напоминает предварительно растаявшее, крепкое аффогато. Давайте заново откроем его с открытым разумом.
Что вообще такое айриш крим?
Если вы задаётесь вопросом, что именно представляет собой ирландский крем — и почему я постоянно чередую фразу «айриш крим» и название бренда «Baileys», как будто они взаимозаменяемы — вот история:
Согласно «Техническому файлу с описанием спецификаций, которым должен соответствовать ирландский крем» из Ирландского департамента сельского хозяйства, продовольствия и морских ресурсов, ирландский крем является одним из трёх ирландских спиртных напитков с географическими указаниями, официально «предусмотренными регламентами ЕС»; два других — это ирландский потин и ирландский виски. Согласно этим правилам, он определяется как «смесь свежих ирландских молочных сливок» — смесь должна содержать минимум 10% молочного жира — «в ароматизированной/подслащённой алкогольной основе» — минимум 15% алкоголя и 100 граммов сахара на литр в конечном продукте — «содержащая ирландский виски» — минимум: жалкий 1% — «и другие разрешённые ингредиенты». Он должен быть произведён на острове Ирландия, а смесь должна представлять собой стабильную эмульсию с «однородной и гладкой консистенцией».
Что касается того, почему я сосредотачиваюсь на Baileys в этой статье: как подсказывает этикетка, бренд действительно является «Оригинальным айриш кримом», который вдохновил всех последователей.
История происхождения
В истории зарождения ирландского кремового ликёра мало романтики; он был изобретён в 1970-х годах двумя лондонскими рекламщиками, отвечающими на запрос корпоративного клиента. По крайней мере, один бренд айриш крима (я не буду называть его, так как моя цель здесь не в том, чтобы очернить его) утверждает, что ирландские монахи начали смешивать сливки и виски в четырнадцатом веке, но я не нашёл абсолютно никаких доказательств такого древнего происхождения, и когда я написал бренду по электронной почте, прося указать мне на исторические документы, подтверждающие их утверждение, я не получил ответа.
Какой бы причудливой ни была история о монахах, из первоисточника Дэвида Глюкмана в книге «Эта фигня никогда не будет продаваться» (и действительно из Ирландского департамента сельского хозяйства, продовольствия и морских ресурсов) совершенно ясно: он и его партнёр по разработке продуктов наспех придумали ирландский крем в 1973 году в ответ на запрос клиента, International Distillers & Vintners (IDV), «создать новый бренд напитков для экспорта. Они не сказали, какой именно напиток, только что он должен быть алкогольным». Поработав в команде, создавшей бренд Kerrygold в начале 1960-х годов, Глюкман хорошо разбирался в репутации Ирландии в области молочных продуктов. «Что произойдёт, если мы смешаем ирландский виски и сливки?» — спросил его партнёр. Они немедленно попробовали, смешав небольшую бутылку ирландского виски Jameson и упаковку обычных сливок.
Результат был «чертовски ужасным», но добавление сахара и растворимого шоколада Cadbury's помогло. Глюкман взял такси к клиенту с образцом ирландского крема в руках, который был немедленно очарован продуктом. Вскоре после этого дуэт брендологов наткнулся на ресторан в Лондоне под названием Baileys Bistro, и Baileys показался им идеальным «англо-ирландским» названием для присвоения в качестве имени бренда. IDV купила название, Baileys был запущен в 1974 году, и в течение трёх лет ликёр «начал выглядеть как победитель» — такой победитель, отмечает Глюкман, что «Всего через пять лет на рынке Baileys привлёк до семидесяти пяти конкурентов по всему миру».
Рождение ирландского крема не требовало монахов в монастырях, братьев Бейли, продолжающих семейную традицию: только пара брендинговых парней и задание придумать новый «ирландский» алкогольный напиток.
Как приготовить Айриш крим
Baileys и другие марки айриш крима, что вполне понятно, не раскрывают свои фирменные рецепты. Тем не менее, подсказки из рассказа Глюкмана, из технического документа с требованиями соответствия (минимум 15% алкоголя, из которых как минимум 1% должен быть ирландский виски; минимум 10% молочного жира; минимум 100 граммов сахара на литр), а также из описаний и питательных характеристик Baileys («самая сладкая встреча прекрасного ирландского виски и спиртов, ирландских молочных сливок, богатого шоколада и ванильных вкусов»; 13,6г жира, 21,7г углеводов, из которых 18г сахаров, 2,8г белка и 0,2г соли на 100мл, 17% алкоголя) дали очень хорошую отправную точку для воссоздания рецепта.
Потребовалось всего несколько проб, чтобы подобрать правильные ингредиенты и метод.
1. Я нагрел жирные сливки с какао-порошком и сахаром, довёл до кипения, чтобы раскрыть какао и растворить сахар, затем охладил и добавил виски. По сравнению с контрольным образцом (Baileys), получилось слишком тёмным по цвету и слишком шоколадным на вкус.
2. Затем я уменьшил количество какао вдвое и восполнил разницу обезжиренным сухим молоком, которое имеет приятный молочный, ванильный вкус и помогает эмульгировать и загустить смесь. Однако результат всё ещё был слишком шоколадным и слишком тёмным, а оттенок коричневого был гораздо краснее, чем у контрольного образца, который имеет желтовато-бежевый цвет.
3. Я с опозданием заметил, что на бутылке Baileys написано «окрашено карамелью» и понял, что и цвет, и вкус карамелизованного сахара могут приблизить мою смесь к Baileys. Поэтому для следующей пробы я снова уменьшил какао вдвое и карамелизовал сахар перед добавлением сливок, сухого молока и какао. Цвет и вкус были почти идеальными! Ещё одно уменьшение количества какао — и мой айриш крим казался безупречным.
РАСТИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ
Приготовить безмолочную, растительную версию домашнего айриш крима оказалось проще простого. Я просто заменил обычные сливки несладкими кокосовыми сливками, моей любимой заменой молочных сливок, и мечта сбылась: это сработало! Консервированные кокосовые сливки — это просто более концентрированная (или, точнее, менее разбавленная водой, поскольку исходным сырьём служит мякоть кокоса) версия кокосового молока с содержанием жира, сопоставимым с молочными сливками. Как и ожидалось, этот растительный айриш крим имеет выраженный кокосовый вкус, который мне очень нравится.
Итак, давайте приготовим.
Домашний айриш крим (классическая версия)
Этот рецепт даёт кремовый, крепкий айриш крим, который на вкус удивительно похож на оригинальный Baileys, с более приятной текстурой и чуть более прямолинейным, узнаваемым сочетанием уютных вкусов (сливки, виски, карамель и тихий намёк на какао). Со временем немного какао будет оседать на дно, поэтому перед тем, как наливать, слегка встряхните домашний айриш крим.
Выход: 375 мл
Активное время: 20 минут
Общее время: 50 минут
Ингредиенты
- 15г обезжиренного сухого молока
- 1/4 ч.л. какао-порошка
- 140г жирных сливок (США) или 93г двойных сливок плюс 47г цельного молока (Великобритания)
- 10г воды
- 55г сахара
- 155мл ирландского виски
Способ приготовления
В мерном стакане с носиком смешайте сухое молоко с какао. Добавьте сливки и хорошо перемешайте (мини-венчик — лучший инструмент для этого; вилка — приемлемая альтернатива). Отставьте в сторону и приготовьте гибкую лопатку.
Налейте воду в небольшую кастрюлю с толстым дном. Насыпьте сахар поверх воды; такой порядок действий помогает сахару раствориться равномерно. Готовьте на среднем огне, чтобы карамелизовать сахар, пока он не приобретёт насыщенный янтарный цвет; это должно занять около 6-8 минут, но следите внимательно.
Осторожно влейте смесь сливок (используйте гибкую лопатку, чтобы собрать всё до последней капли) в кастрюлю — осторожно: она будет пузыриться — и доведите смесь до слабого кипения. Уменьшите огонь до минимума и непрерывно взбивайте венчиком, пока не почувствуете, что весь карамелизованный сахар растворился. Снимите кастрюлю с огня, процедите сливки через мелкое сито в банку и дайте остыть. Когда перестанет идти пар, накройте крышкой и поставьте в холодильник для охлаждения. Когда смесь достигнет примерно комнатной температуры, около 30 минут, добавьте виски, хорошо перемешайте и перелейте в бутылку или банку.
Храните в холодильнике до 2 недель или дольше; нюхайте его, как любой молочный продукт, чтобы проверить на предмет порчи.
Домашний айриш крим (растительная версия)
Кокосовые сливки придают этому растительному айриш криму тонкий тропический оттенок, словно сувенир с Карибов привезли домой на зимний Изумрудный остров. Обязательно используйте консервированные кокосовые сливки, а не кокосовое молоко, так как первые имеют необходимое более высокое содержание жира. Этот ирландский крем будет слегка расслаиваться со временем, с небольшим количеством жидкости, оседающей на дно; добавление щепотки гуаровой камеди в смесь поможет стабилизировать эмульсию, если расслоение вас беспокоит визуально — или вы можете просто слегка встряхнуть бутылку перед тем, как наливать, и всё снова соединится.
Выход: 375 мл
Активное время: 20 минут
Общее время: 50 минут
Ингредиенты
- 1/4 ч.л. какао-порошка
- 147г несладких кокосовых сливок (не кокосовое молоко; предпочтительно с гуаровой камедью), хорошо перемешанных
- 10г воды
- 63г сахара
- 155мл ирландского виски
- щепотка гуаровой камеди (по желанию)
Способ приготовления
В мерный стакан с носиком смешайте какао с кокосовыми сливками (мини-венчик — лучший инструмент для этого; вилка — приемлемая альтернатива). Отставьте в сторону и приготовьте гибкую лопатку.
Налейте воду в небольшую кастрюлю с толстым дном. Насыпьте сахар поверх воды; такой порядок действий помогает сахару раствориться равномерно. Готовьте на среднем огне, чтобы карамелизовать сахар, пока он не приобретёт насыщенный янтарный цвет; это должно занять около 6-8 минут, но следите внимательно.
Осторожно влейте смесь кокосовых сливок (используйте гибкую лопатку, чтобы собрать всё до последней капли) в кастрюлю — осторожно: она будет пузыриться — и доведите смесь до слабого кипения. Уменьшите огонь до минимума и непрерывно взбивайте венчиком, пока не почувствуете, что весь карамелизованный сахар растворился. Снимите кастрюлю с огня, процедите сливки через мелкое сито в банку и дайте остыть. Когда перестанет идти пар, накройте крышкой и поставьте в холодильник для охлаждения. Когда смесь достигнет примерно комнатной температуры, около 30 минут, добавьте виски и, если используете, гуаровую камедь, хорошо перемешайте и перелейте в бутылку или банку.
Храните в холодильнике до 2 недель или дольше; нюхайте его, как любой молочный продукт, чтобы проверить на предмет порчи.
С Днём Святого Патрика!
#ирландия #айришкрим #кулинария #перевод #книги #еда #инокухня #бейлиз #джеймисон #ликёр #