Традиционное новогоднее блюдо. Я запекаю гуся в новогоднюю ночь уже порядка тридцати лет ежегодно.
Как говорится, собаку на нём съела и несколько советов уж точно могу дать.
Как выбрать гуся
Покупаем мы на рынке и я выбираю самого крупного. Это первый критерий.
Чем белее тушка, тем гусь жирнее, чем более розовая — тем менее жирный. Жир будет в любом случае, но мясо у гуся я жирным назвать не могу. Жир отдельно мясо отдельно.
Жирность птицы зависит от породы и от режима кормления.
Внимательно нужно осмотреть качество обработки. Выбираю тот экземпляр у которого тщательно удалены все перышки. Смотрю под крыльями внимательно. Чем чище, тем лучше. Это второй критерий.
Конечно, тушка свежей должна быть, но тут дельного совета дать не могу. Если не заморожена, то можно понюхать. На коже не должно быть желтых или синих пятен непонятного происхождения. В остальном полагаюсь на совесть продавцов и, в принципе испорченного ни разу не попадалось.
В крайнем случае можно в супермаркете приобрести, там контроль качества выше как правило.
Подготовка гусиной тушки
Запекаю гуся в новогоднюю ночь. С тем учетом, что достаём из духовки и разделываем после встречи нового года, то есть после 12.00.
30 декабря утором я тушку начинаю размораживать, заношу с мороза (у нас в Сибири с этим проблем не наблюдается).
30 декабря вечером тушку мою, в том числе внутри.
Иногда субпродукты (сердце, печень, желудок) спрятаны внутри тушки в полиэтиленовом пакетике, иногда просто так лежат, а иной раз их нет.
Потроха нужно тоже вымыть и положить внутрь гуся.
Обсушиваем бумажным полотенцем.
Вооружаемся пинцетом и тщательно удаляем остатки пуха и пёрышек.
Убираю комки жира, которые свободно лежат внутри гуся возле хвостовой клинообразной части туловища птицы, а если по-человечески, то возле гузки. Гузку отрезать не нужно.
Жир можно потом перетопить и использовать при приготовлениии других блюд.
Чем обмазать/замариновать гуся
Я беру плошку и смешиваю в ней:
- 2 чайных ложки соли,
- 1/2 чайной ложки черного или красного перца,
- 1 столовую ложку горчицы,
- 1 столовую ложку мёда,
- можно добавить любых специй для птицы, из имеющихся в кухонном шкафчике,
- немного майонеза или растительного масла.
Все перемешиваю и натираю птицу снаружи и внутри.
Что положить внутрь тушки
Внутрь тушки я кладу потроха, небольшую часть лимона (как правило хвостики, то есть практически одну корку), веточку розмарина, пару зубчиков чеснока и два или три зеленых яблока целиком. Можно еще горсточку чернослива добавить.
Тушку можно зашить, но совсем необязательно.
📌Совет из личного опыта!
Не стоит фаршировать рисом, гречкой или капустой, имея в виду, что это будет гарнир.
📌Гарнир лучше приготовить отдельно.
Сдобренную специями птицу сразу укладываю в «рукав для запекания» и убираю в прохладное место, например в холодильник.
Если прохладного места в доме нет, то мариновать лучше 31 декбря утром и размораживать соответственно немного позднее.
Как долго и при какой температуре запекаю
Часов в 9 вечера 31 декабря достаю замаринованную птицу и укладываю на решетку, а решетку на противень.
Так будет удобнее слить вытопившийся жир.
Ставлю в духовку.
- Духовку включаю за 2,5 часа до подачи на стол.
- Зпекаю при температуре 180-190 градусов на режиме гриль с конвекцией.
Здесь могут быть нюансы. Духовки у всех разные и каждая хозяйка свою знает, поэтому температуру можно варьировать. Если нет режима гриль с конвекцией - выставляем обычный режим «верзний/нижний нагрев».
Проверка готовности
Любым острым предметом, я длинной деревянной шпажкой, протыкаем тушку в самой толстой части и смотрим чтобы небыло сукровицы.
Можно в нескольких местах проткнуть.
В завершении
Достаем готовое блюдо из духовки и аккуратно надрезаем нижнюю часть пакета в котором птица запекалась.
Вытопленный жир стечет на противень и гуся можно выложить на парадное блюдо.
Либо можно сразу разделать на порционные кусочки.
Еще несколько советов
- Одной птицы будет достаточно на компанию из 4 - 6 человек. Меньше можно, а больше уже проблематично будет - добавки точно не достанется никому)
- Не игнорируйте пакет для запекания иначе гусем пропахнет не только кухня, но и вся квартира и гости тоже)
- Если гусь во время запекания начнет подгорать, то можно сверху накрыть кусочком фольги.
Приятного аппетита, мои дорогие и с наступающим Новым годом!