Кислоты в дистилляции: выбираем лучший вариант для браги — яблочная, молочная или ортофосфорная?

Кислоты в самогоноварение

При постановке браги мастера нередко задумываются: стоит ли корректировать кислотность сусла? Если да — какую кислоту выбрать, чтобы не испортить брожение и получить максимально ароматный дистиллят? Разберём три популярных варианта — яблочную, молочную и ортофосфорную кислоты — и выясним, какая из них даст лучший результат для зерновых и фруктовых браг, особенно при перегонке на медном аламбике.

Зачем вообще корректировать кислотность браги?

Оптимальный pH сусла — залог успешного брожения. Для большинства культурных дрожжей комфортный диапазон составляет 3,0–5,5. Для разных ингредиентов разный pH, для зёрна или солода это 5,0- 5,5. Для фруктовых браг 3,5 - 4,0, а для вина хорошо от 3,0 - 4,0.

Почему это важно:

• в кислой среде подавляется рост патогенных бактерий и диких дрожжей;
• дрожжи работают активнее, брожение идёт стабильнее;
• формируется более чистый вкусоароматический профиль.

Если pH выше 5,5 — брожение может затянуться или пойти с отклонениями. Если ниже 3,0 — дрожжи могут «застрессовать» и остановиться.

Сравнение кислот: свойства и влияние

1. Яблочная кислота (C4​H6​O5​)

Источник: естественным образом содержится в яблоках, винограде, рябине.

Особенности:

• придаёт терпкость и свежесть;
• умеренно снижает pH;
• частично утилизируется дрожжами в процессе брожения;
• может участвовать в образовании сложных эфиров при дистилляции.

Плюсы:

• усиливает фруктовые ноты в браге;
• хорошо сочетается с фруктовым сырьём (яблоки, груши, виноград);
• при умеренном добавлении не портит вкус дистиллята.

Минусы:

• избыток делает дистиллят резким;
• в зерновой браге может дать излишнюю кислотность без явного выигрыша в аромате.

2. Молочная кислота (C3​H6​O3​)

Источник: образуется при молочнокислом брожении (например, в кефире, йогурте).

Особенности:

• мягко снижает pH;
• не даёт резкой кислотности;
• способствует формированию сливочных, карамельных нот.

Плюсы:

• идеальна для зерновых или солодовый браг — подчёркивает солодовые и хлебные оттенки;
• смягчает вкус дистиллята;
• хорошо работает в сочетании с медным аламбиком — медь катализирует образование сложных эфиров на основе молочной кислоты.

Минусы:

• в фруктовых брагах может «заглушить» фруктовые ароматы;
• требует точного дозирования — при избытке даёт неприятную «кислинку».

3. Ортофосфорная кислота (H3​PO4​)

Источник: синтетическая кислота, часто используется в промышленности.

Особенности:

• резко снижает pH;
• не участвует в метаболизме дрожжей;
• не придаёт вкуса или аромата.

Плюсы:

• эффективно корректирует pH без влияния на органолептику;
• стабильна при нагревании — не разлагается при перегонке.

Минусы:

• не обогащает аромат дистиллята;
• при избытке может вызвать коррозию медного оборудования;
• в фруктовых брагах выглядит «искусственно».

Какая кислота лучше для зерновых браг?

Оптимальный выбор — молочная кислота.

Почему:

• подчёркивает естественные солодовые и зерновые ноты;
• смягчает вкус, делая дистиллят более округлым;
• хорошо взаимодействует с медью — способствует образованию сложных эфиров с карамельными и сливочными оттенками.

Дозировка: Примерно 1–2 мл 80 % молочной кислоты на 10 л сусла. Лучше (корректируйте по pH).

Какая кислота лучше для фруктовых браг?

Оптимальный выбор — яблочная кислота.

Почему:

• усиливает фруктовые и ягодные ноты;
• придаёт свежесть и яркость;
• гармонично сочетается с естественными кислотами фруктов.

Дозировка: Примерно 2–3 г кристаллической яблочной кислоты на 10 л сусла. Лучше (корректируйте по pH).

Какая кислота даст самый ароматный дистиллят на медном аламбике?

Лидер — молочная кислота (для зерновых) и яблочная (для фруктовых).

Обоснование:

1. Молочная кислота в зерновой браге при перегонке на меди формирует:

• сливочные и карамельные ноты;
• лёгкие ванильные оттенки;
• округлый, мягкий вкус.

1. Яблочная кислота во фруктовой браге даёт:

• свежесть и яркость;
• фруктовые эфиры с нотами яблока, груши, винограда;
• сбалансированную кислотность в дистилляте.

Почему ортофосфорная уступает?

Она лишь корректирует pH, но не участвует в формировании аромата. На медном аламбике её влияние минимально — медь не катализирует реакции с ортофосфорной кислотой.

Практические рекомендации

1. Измеряйте pH до и после добавления кислоты. Цель — 5,0–5,5 для зерновых, 3,5–4,0 для фруктовых браг.
2. Добавляйте кислоту до внесения дрожжей — так дрожжи сразу попадут в оптимальную среду.
3. Экспериментируйте с дозировками на небольших объёмах (1–2 л), чтобы найти идеальный баланс.
4. Очищайте медный аламбик после каждой перегонки — окислы меди просто смывайте тëплой водой, не в коем случае не мойте медь лимонной кислотой.
5. Избегайте избытка кислоты — лучше недокорректировать, чем перекорректировать.

Вывод

• Для зерновых браг лучшая кислота — молочная. Она подчёркивает солодовые ноты и даёт мягкий, округлый дистиллят.
• Для фруктовых браг оптимальна яблочная — усиливает фруктовые ароматы и свежесть.
• Ортофосфорная подходит только для грубой коррекции pH, но не обогащает вкус и аромат.

При перегонке на медном аламбике выбор правильной кислоты критически важен: медь усиливает влияние органических кислот на аромат, превращая их в сложные эфиры. Используйте это знание, чтобы создать дистиллят с глубоким, многослойным профилем!