Цельный, чистый, обволакивающий десертный кофе с ведущим дескриптором сладкого красного винограда
Красный бурбон натуральной обработки, с этапом предварительной ферментации со станции Ругали региона Ньямашеке, находящейся на западе Руанды, на перепаде высот в 1600–1800 метров над уровнем моря. Ягоды на обработку на станцию с небольших фермерских хозяйств из окрестных холмов - их насчитывается около 1150. Также стоит отметить, что станция принадлежит компании Muraho Trading Company, основанная братьями из Индии - Картику и Гаудаму Анбалаган.
Само зерно довольно однородное по размеру, но несколько разнородное по окрасу, что обусловлено этапом предварительной ферментации. Местами изредка виднеются масла на поверхности, что предположительно говорит о высоком содержании сахаров и высокой сладости.
Об обработке: способ обработки Taco Roll был разработан Камило Мерисальде, на его ферме Finca Santuario. Его суть в том, что ягоды после сбора и отбора заворачивают в пластиковую пленку на планируемое время, умеренно лишая доступа к кислороду. После чего ягоды извлекают и сушат на патио или африканских кроватях.
«Ролекс» (по аналогии с популярным местным блюдом-роллом), на мой взгляд - аналог этой обработки. Сам процесс происходил следующим образом: после сбора и сортировки отборные ягоды положили по центру плотной полипропиленовой черной пленки. После этого ягоды завернули в пленку, и оставили в таком положении на 72 часа (3 дня). Суть процесса в том, что ягоды внутри такого "ролла" нагреваются (так как "ролл" лежит на солнце), и в условиях ограничения воздуха процессы ферментации ускоряются - увеличивается развитие молочнокислых бактерий, насыщая зерно кислотами и сахарами.
После этапа ферментации ягоды около месяца сушились на африканских кроватях до необходимого уровня влажности в 10-11%.
Сухой аромат:
Зерно:
- цельный, умеренно интенсивный, выразительно десертный, читаемый;
- средний по плотности, чистый, гладкий, округлый, обволакивающий, чуть кремовый по текстуре;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
- ягодно-винно-фруктовый: красный виноград, малиновое варенье, десертное красное вино, мякоть красного яблока, оттенки черешни, нюансы гуавы.
Фракция: десертный, собранный, чистый, чуть более интенсивный; с акцентом на красном винограде, малиновом варенье и десертном красном вине.
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом предварительной ферментации, использую рецепт с двумя смачиванием и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: с 0:30 довести до 80 грамм (добавить 40 грамм) до 1.00;
Осуществить четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: 2.30
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- десертный, цельный, умеренно интенсивный, читаемый;
- среднее по плотности, чистая, гладкая, обволакивающий, округлый, кремовый по текстуре;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
- ягодно-фруктово-винный: красный виноград, малиновое варенье, спелый нектарин, красное яблоко, десертное красное вино, оттенки сладкой черешни.
- Профиль вкуса: десертное красное вино
- Букет:
Фрукты: нектарин, красное яблоко;
Ягоды: красный виноград, черешня, оттенки малины;
Цитрусы: апельсин;
Пряности: оттенки розового перца;
Алкоголь: красное вино, ягодный ликер.
- Тактильность: тело среднее по плотности, чистое, гладкое, обволакивающее, кремово-маслянистое по текстуре.
- Послевкусие: интенсивное, стойкое, чистое, понятное и очень сладкое; ощущается как сладкая черешня и ягодный ликер, переходящие в красный виноград, оставляющие за собой фон из сладкого, спелого апельсина и пикантных, покалывающих оттенков розового перца.
- Динамика: тактильно несколько крепнет, приобретая еще более явную обволакивающую текстуру; кислотность выравнивается по интенсивности со сладостью, давая отчетливо проявиться ведущему букет спектру ягодно-фруктово-цитрусовых дескрипторов - красному винограду, черешне, нектарину и апельсину.
Руанда Ругали Ролекс - цельный, читаемый десертный кофе с выраженным винно-ликерным характером и кремово-маслянистой, обволакивающей текстурой. В основе его букета - красный виноград и черешня, поддержанные нектарином, красным яблоком и спелым апельсином, а на фоне - ягодный ликер и пикантные оттенки розового перца, наиболее проявляющие себя на послевкусии.
На мой взгляд, это тот случай, когда кофе универсален: он отлично проявляет себя как в рамках осознанной дегустации, так и повседневной чашки. По ходу динамики остывания кислотность проявляет себя наиболее явно, раскрывая свой характер. При этом фермент, хоть и будучи умеренно выраженным, ощущается гармоничным: он отчетливо присутствует, но не перебивает ягодно-фруктовую часть букета.
Баланс: цельный, с уклоном в сладость;
Кислотность: в целом - уверенно выше среднего, Собранная, чистая и сладкая, имеет винно-цитрусово-яблочный характер;
Сладость: в целом - высокая, является надежным фундаментом вкусового профиля, и имеет отчётливый ликерный характеруверенно выше среднего, понятная, читаемая, характера тростникового сахара;
Горечь: в целом - чуть ниже среднего, чистая, гармоничная и понятная, имеет характер цедры цитрусовых;
Фермент: умеренно выраженный, стабильный, уверенно присутствует на всех стадиях - от ароматики до послевкусия, имеет винно-ликерный характер.
По общему впечатлению это десертный, чистый, гладкий и обволакивающий кофе с цельным, читаемым вкусовым профилем с дескрипторами в спектре сладких ягод, косточковых фруктов и цитрусов, поддержанных уверенным винно-ликерным фоном.
- Аромат: 8,5/10
- Букет: 8,75/10
- Кислотность: 8,75/10
- Сладость: 9,5/10
- Баланс: 9/10
- Тело: 9,25/10
- Послевкусие: 8,75/10
Субъективная оценка: 89/100