Харчо — грузинский суп с насыщенным вкусом, сочетающий нежную говядину, ароматные специи и пикантную ореховую заправку. Чтобы он получился ароматным и без горечи, важно соблюдать пропорции, правильно подготовить орехи и контролировать время варки риса. В этом рецепте — все детали, от выбора мяса до секретов идеальной заправки.
Ингредиенты (на 4 порции)
Для бульона:
- Говядина на косточке — 600 г (грудинка, ребра или лопатка). Почему на косточке? Кость придаёт бульону глубину и студенистость.
- Вода — 2.5 л.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Черный перец горошком — 5 шт.
Для овощей и риса:
- Рис пропаренный — 100 г (не круглый!). Промойте и замочите в холодной воде на 30 минут.
- Лук репчатый — 2 шт. (200 г), мелко нарезанные кубиками 3×3 мм.
- Морковь — 1 шт. (100 г), соломка 2×2 см.
- Томатная паста — 2 ст. л. (или 2 свежих помидора, очищенных от кожицы).
- Уксус винный белый — 2 ст. л. (или гранатовый соус — 3 ст. л.).
Для ореховой заправки:
- Грецкие орехи — 100 г (ядра без горькой кожуры).
- Чеснок — 4 зубчика.
- Хмели-сунели — 1.5 ч. л.
- Кориандр молотый — 0.5 ч. л.
- Острый перец чили — щепотка (по желанию).
- Соль — 1 ч. л.
Для подачи:
- Свежая кинза — 1 пучок (50 г).
- Сливочное масло — 20 г (для насыщенности).
Подготовка ингредиентов: нюансы, без которых харчо не получится
- Говядина: Промойте мясо, залейте холодной водой в кастрюле. Доведите до кипения, снимите пену шумовкой.
Варите на слабом огне 1.5–2 часа. За 30 минут до готовности добавьте лавровый лист и перец горошком.
Совет: Не солите бульон сразу — соль уплотнит мясо. Добавьте её за 20 минут до окончания варки. - Грецкие орехи: Обдайте орехи кипятком на 5 минут, чтобы снять горькую кожуру. Обсушите.
Измельчите в ступке или блендере до состояния однородной пасты (не крошки!). Добавьте чеснок, хмели-сунели, кориандр, соль и 100 мл горячего бульона. Перемешайте до гладкости. - Рис: Откиньте замоченный рис на дуршлаг, обсушите полотенцем. Это предотвратит разваривание в супе.
Пошаговое приготовление: от бульона до идеального вкуса
1. Зажарка для супа
- Разогрейте 2 ст. л. жира с поверхности готового бульона в сковороде.
- Обжарьте лук 5 минут до золотистого цвета. Добавьте морковь, готовьте ещё 5 минут.
- Положите томатную пасту, жарьте 2 минуты, помешивая.
2. Сборка харчо
- В кипящий процеженный бульон (1.8 л) добавьте обжарку, нарезанное кубиками мясо, рис и уксус.
- Варите на среднем огне 15 минут до готовности риса. Важно: Не накрывайте крышкой — уксус должен частично испариться, оставив кислинку.
3. Добавление ореховой заправки
- Влейте ореховую пасту в суп, помешивая, чтобы не образовались комки.
- Томите на слабом огне 5 минут, не доводя до кипения. Иначе орехи дадут горечь.
- Добавьте сливочное масло, перемешайте до растворения.
4. Финальные штрихи
- Мелко нарежьте кинзу. Добавьте в суп за 1 минуту до выключения.
- Накройте крышкой, дайте настояться 10 минут. Это раскроет аромат специй.
Советы для идеального харчо
- Кислинка: Используйте винный уксус вместо лимонного — он даёт мягкий вкус без резкости.
- Густота: Если суп слишком жидкий, увеличьте порцию риса до 120 г. Для густого варианта добавьте 1 ст. л. кукурузной муки, разведённой в бульоне.
- Орехи без горечи:
— Обязательно обдайте их кипятком перед измельчением.
— Не перегревайте заправку в супе — добавляйте за 5 минут до готовности.
Решение проблем
- Суп горький:
— Причина: пережаренные орехи или недостаток кислоты.
— Решение: Добавьте 1 ст. л. гранатового сока и 0.5 ч. л. сахара. В будущем сократите время обжарки орехов. - Рис слипся:
— Причина: недостаточное промывание или варка под крышкой.
— Решение: Промойте рис до прозрачной воды, варите суп без крышки. - Насыщенность вкуса:
— Если бульон слабый, добавьте 1 кубик говяжьего бульона или 2 ст. л. соевого соуса в обжарку.
Вариации рецепта
- Постный харчо:
— Замените говядину на 400 г белых грибов. Используйте овощной бульон.
— Увеличьте порцию грецких орехов до 150 г для сытности. - С бараниной:
— Используйте мякоть баранины (500 г), уменьшите уксус до 1 ст. л. — баранина сама по себе имеет выраженный вкус. - Острый вариант:
— Добавьте в ореховую пасту 1 ч. л. аджики и 0.5 ч. л. молотого имбиря.
Как подавать
- Температура: Подавайте горячим (75–80°C). Харчо остывает быстрее других супов из-за ореховой заправки.
- Дополнения:
— Свежий лаваш или чиабатта.
— Салат из огурцов и помидоров с кинзой. - Оформление: Посыпьте тарелку молотыми грецкими орехами и листьями кинзы.
Хранение
- В холодильнике — до 2 дней в герметичном контейнере. Перед подачей разогрейте на слабом огне, добавив 50 мл воды.
- Не замораживайте — ореховая заправка расслоится, придав супу горький привкус.
Почему именно так?
Харчо — символ щедрости грузинской кухни. Рис символизирует благополучие, грецкие орехи — здоровье, а кислинка уксуса балансирует жирность мяса. Традиционно суп готовили в медных котлах на открытом огне, что придавало особый аромат. Сегодня ключ к успеху — в правильной последовательности закладки ингредиентов и свежих специях.
Питательная ценность
Порция (400 мл): 380 ккал.
- Белки: 28 г (говядина, орехи).
- Жиры: 20 г (орехи, говядина).
- Углеводы: 25 г (рис, овощи).
Богат железом, витамином E и омега-3.
Суп харчо с рисом и грецкими орехами готовится за 2.5 часа (с учётом варки бульона). Главные секреты успеха: обданные кипятком орехи, пропаренный рис и точное время добавления заправки. Следуйте этим правилам — и вы перенесётесь в закоулки Тбилиси с первой ложки!
Приятного аппетита! Чтобы харчо всегда получался идеальным, используйте только свежие орехи и проверяйте качество хмели-сунели (он должен пахнуть травами, а не пылью). Подписывайтесь на канал — здесь вы найдёте рецепты, которые раскроют вам душу кавказской кухни.