Срок жизни любого салата, в котором есть хотя бы один ингредиент с огорода, напрямую зависит от свежести овощей. Однако продавцы зачастую так маскируют возрастные недостатки огурцов, томатов и их «собратьев», что ошибиться в выборе легко.
Как купить свежие овощи к новогоднему столу? Могут ли их заменить продукты из закруток? На эти и другие вопросы penza.aif.ru ответил доктор сельскохозяйственных наук, профессор ПГАУ Александр Арефьев.
Как мумия фараона
Игорь Польских, penza.aif.ru: Александр Николаевич, можно ли в конце декабря найти на прилавках магазинов свежие овощи?
Александр Арефьев: Без всяких сомнений. Однако свежими будут далеко не все овощи, а только те из них, которые мы относим к сезонным, «зимним» продуктам. Этот перечень не очень большой: капуста всех видов, лук, свёкла, морковь, тыква и картофель. Кроме того, к «зимним» можно отнести и некоторую зелень, например укроп и петрушку.
— Все остальные овощи свежими в полном смысле этого слова не являются?
— Если вы подразумеваете, что свежие овощи — это те, что собрали недавно, то да, все остальные овощи нельзя назвать свежими. Но в современном мире придумана и внедрена целая масса всевозможных способов так называемой сохранности свежести, позволяющих тому или иному овощу даже через несколько месяцев после сбора выглядеть приглядно и съедобно.
— Как производители обманывают потребителя, придавая овощам, собранным, например, летом, свежий вид?
— В том-то и дело, что обманом эти процедуры не являются. Все методы сохранности урожая являются законными и применяются повсеместно.
Например, способ хранения в холодильниках при оптимальной температуре для того или иного продукта позволяет продлить ему жизнь от нескольких месяцев до полугода. Другое дело, что такие овощи надо будет употребить в пищу сразу же после покупки, так как дома вам сохранить их не удастся точно, а тем более в салатах на праздничном столе. Есть ещё метод так называемой «контролируемой газовой среды», замедляющий процессы окисления, при котором овощи сохраняют вид только что сорванных с грядки. Некоторые сельхозпроизводители прибегают и к химической обработке.
— Всё это сильно смахивает на эффект бальзамирования мумий фараонов...
— Вы недалеко ушли от истины.
Меняем на консервацию!
— Может быть, за свежими овощами к праздничному столу надо отправиться на рынок?
— То, что продаётся на рынке, вряд ли чем-то существенно будет отличаться от ассортимента в магазине. Только вот способы сохранности и соблюдения санитарных норм там будут хуже. Поэтому в поисках свежих овощей надо идти в магазин, и никуда более. Хотя, например, картошку и морковку на рынке от местного производителя также можно встретить.
— Можно ли назвать свежими овощи из банки?
— Нет, это категория овощей консервированных. Данный процесс всегда подразумевает нагрев, который вместе с бактериями убивает и свежесть. Тем не менее здесь я могу успокоить любителей закруток: в кое-каких консервированных овощах (например, в капусте) полезных веществ даже больше, чем в свежих. Поэтому в некоторых салатах вполне допустимо заменить так называемые свежие овощи на консервированные, таких рецептов масса.
— Одними из самых популярных овощей для новогоднего стола являются огурцы и помидоры. Как определить их пригодность?
— В конце декабря вы, скорее всего, купите обработанные парафином огурцы. В этой «оболочке» они сохраняются гораздо дольше, но перед употреблением таких овощей я советую снимать кожуру. Обязательно протестируйте огурцы на ощупь: мягкие лучше не покупать.
Что же касается томатов, то у качественных плодов кожица будет упругой и пружинистой. Если по внешнему виду и при нажимании овощ больше напоминает искусственный, то в таком томате будет отсутствовать вкус.