…И чем тушение от варки отличается. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: почему картошка не тушеная, а разваренная, капуста - переваренная, свекла для борща - водянистая и несладкая. А все потому, что тушим мы их неправильно.
Казалось бы, дело совершенно нехитрое: нарезать, водой залить и тушить до готовности. А как бы не так. Чтобы это были настоящие тушеные овощи, тушить их нужно правильно - уж простите тавтологию автору :)
Про наши ошибки - и про правильное тушение овощей: нехитрые тонкости дел кулинарных.
Ошибка 1. Про уровень жидкости
И температуру воды
Этим и отличается тушение и варка овощей. Казалось бы - те же овощи, та же вода - а результат разный. А дело в уровне жидкости - и в биохимии процесса.
Сейчас немного скучного, но интересного. Для понимания, как же тушить эти овощи :)
Что происходит при тушении овощей? Диффузия: минеральные соли, крахмал, витамины и другие растворимые вещества переходят в воду.
И чем больше больше воды - тем больше овощи теряют.
Это не прямые потери, как при отваривании, когда мы сливаем отвар. Но: вкус самих овощей ухудшается - и их внешний вид, аромат. И толку, что у нас насыщенный соус,если сама картошка разваренная, капуста не тушеная, а отварная…
Кроме того, чем меньше жидкости, покрывающей овощи - тем ниже температура внутри кусочков картофеля, нарезки капусты, нашинкованной моркови. А значит, нет такого выщелачивания (разваривания на поверхности и “вымывание” продуктов деструкции крахмала, растворимых протопектинов, солей и пр.).
В итоге овощи прогреваются равномерно, лучше сохраняют форму. И они более вкусные - а не только соус:)
Сколько нужно воды? А это зависит от сочности овощей, от содержания клетчатки, протопектинов, придающих жесткость - и от скорости размягчения. И от желаемого результата.
Так, картофель заливают водой на ⅔ - или чуть меньше, чтобы получить тушеный картофель кусочками в соусе. Или для гуляша с картофелем.
А вот капуста быстро теряет сок и разваривается. Залей мы ее на ⅔ - она будет вареная. И жидкости доя тушения капусты нужно совсем немного - на дне сковороды, кастрюли.
Для овощных рагу и баклажанов, перца, кабачков с томатами, например - для таких и вовсе жидкости не нужно. Достаточно сока овощей - и томатов.Если тушим эти овощи без сочных помидорок, жидкости нужно совсем немного, чтобы покрывала дно не более, чем на 1.5-2 см - они размягчаться и пустят сок.
А вот если мы тушим сырую свеклу для борща - это тушение на грани с припусканием :) Жидкость не должна покрывать более, чем на ½ - ее должно быть совсем немного, на дне. Иначе свекла начнет отдавать сок, “выварится” - и потеряет сладость и цвет. Поэтому тушат свеклу в малом количестве воды: лучше уж подлить по мере необходимости.
Если мы решили потушить морковь с перцем, например - лучше тушить “наизнанку”. Сначала нашинкованную морковь протушить с добавлением воды - так, чтобы покрыла дно не более, чем на 1 см. Затем добавить масло, перец, специи - и обжарить.
А еще - огромную роль играет соль.
Ошибка 2. Про соль и кислоту
И про разные ситуации.
Соль ускоряет разваривания картофеля.
Она ускоряет переход нерастворимых протопектинов в придающие мягкость пектины.
Поэтому если нам нужна хорошо разваренная картошка, можно солить в начале, середине приготовления. А вот если нужны аккуратные кусочки - лучше солить в конце.
Свеклу, морковь - наоборот: их лучше солить в конце. Иначе хуже будут размягчаться, а свекла - она теряет приятный вкус. Свеклу лучше вовсе не солить - и солить в готовых блюдах.
В остальном же - это касается всех овощей, за исключением корнеплодов: для лучшего разваривания, и чтобы сильнее пускали сок - солят в начале, середине. Для сохранения формы - в конце.
И про кислоту. Томатный соус и другие кислые соусы, уксус, добавление кислых овощей (квашеные огурцы, капуста) - он замедляет переход протопектинов в пектины - замедляет размягчение. Овощи становится плотные - и для их размягчения нужно больше времени.
Поэтому все кислые ингредиенты добавляют в конце.
Важно. Молочная кислота, которая содержится в квашеной капусте, огурцах - она не разрушается при варке. Но - вполне разрушается при тушении. Поэтому так важно не зашивать сильно водой соленые огурцы, которые мы тушим для рассольника - или когда тушим квашеную капусту. Чтобы они тушились, а не варились.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Ошибка 3. Тушить нужно медленно
На малом огне.
Тушат на малом огне, не допуская интенсивного бурления. Сильное кипение - это неравномерный прогрев овощей. На поверхности они будут разваренными, внутри жесткими. И они отдадут много растворимых веществ, насыщая соус, бульон - а сами потеряют вкус, разварятся.
Поэтому нетерпеливое кипение, отчаянное бурление - первый недруг тушеных овощей. А мерное кипение, медленное томление это лучший друг тушеных овощей. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱