Уже не первый год практикую этот способ приготовления свиной корейки — он одинаково хорош и для торжественного стола, и для повседневных закусок.
Ингредиенты
- свиная корейка — 1 кг;
- соль — 1 ст. л. без горки;
- сахар — 0,5 ч. л.;
- душистый перец горошком — 1 ч. л.;
- ягоды можжевельника — 1 ч. л.;
- растительное масло — 1 ст. л.;
- (дополнительно) — любые специи по вкусу.
Процесс приготовления
Начинаю с подготовки мяса. Свиную корейку (ее еще называют карбонадом) зачищаю: удаляю излишки жира, корректирую форму, добиваясь ровных контуров.
Для равномерного просаливания делаю накалывание мяса. Использую тендерайзер — недорогой инструмент, доступный на маркетплейсах. Прорабатываю поверхность со всех сторон, делая частые и глубокие проколы.
Готовлю посолочную смесь: соединяю 1 ст. л. нитритной соли (без горки) и 0,5 ч. л. сахара. Тщательно натираю мясо полученной смесью.
Нитритная соль помогает сохранить аппетитный розовый оттенок и обладает лучшими консервирующими свойствами по сравнению с обычной. При отсутствии нитритной соли можно использовать поваренную — цвет готового продукта будет менее ярким, но вкусовые качества не пострадают.
Для ускорения засолки применяю вакуумный метод. Помещаю корейку в специальный пакет и с помощью вакууматора удаляю воздух. Отправляю в холодильник на 24–48 часов. При засолке без вакуума (в обычном пакете) процесс занимает 2–3 суток.
По завершении засолки готовлю обмазку. В ступке растираю 1 ч. л. душистого перца горошком и 1 ч. л. ягод можжевельника до состояния крупной крошки. Добавляю 1 ст. л. растительного масла, перемешиваю до получения густой темной пасты.
Вместо можжевельника можно взять любые специи на свой вкус.
Равномерно распределяю обмазку по всей поверхности мясного куска.
Для запекания использую противень с решеткой (подходит стандартная комплектация духовки).
Накрываю мясо влажным пергаментом для выпечки, затем фольгой.
В центр куска вставляю щуп кулинарного термометра с выносным датчиком (недорогой прибор, доступный на маркетплейсах).
Отправляю в духовку, предварительно разогретую до 150 °C. Запекаю до достижения внутренней температуры мяса 80 °C. Время приготовления варьируется (от 2 до 3,5 часов) в зависимости от особенностей духовки и размера куска.
По сигналу термометра извлекаю мясо, снимаю пергамент и фольгу. При необходимости делаю румяную корочку, поставив мясо под верхний нагревательный элемент (ТЭН).
Остужаю мясо при комнатной температуре под фольгой и пергаментом, затем выдерживаю в холодильнике в течение ночи.
Результат и подача:
Готовая корейка имеет ровный розовый цвет в разрезе и идеальную степень готовности. Мясо легко нарезается на тонкие, гибкие ломтики, которые эффектно смотрятся в бутербродах и брускеттах. Контрастная темная обмазка придает блюду аппетитный внешний вид.
Помимо мясной нарезки, корейка отлично заменяет колбасу или ветчину в салатах.
Приятного аппетита!