Roast beef (жареная говядина) - основа традиционной английской кухни. Правда, на вертеле перед открытым огнем говядину британцы больше не жарят. Ростбиф запекают в духовке, иногда - обжаривают в сковороде перед запеканием до появления румяной корочки.
В Соединенном Королевстве под словом «ростбиф» могут понимать два довольно непохожих блюда. Первое — горячий кусок запеченного мяса, как для Sunday Roast, то есть шея, грудинка, огузок. Это мясо готовится долго и получается мягким за счет того, что оно хорошо прожарено. Воскресное жаркое (Sunday Roast) подаётся с йоркширский пудингом.
Второе — холодный ростбиф из более премиальных отрубов: вырезка, толстый или тонкий край, кострец. Это мясо запекается до степени готовности medium rare или medium (с кровью или средней прожарки) и подается холодным.
Мясо такого же качества, что для холодного ростбифа, используется для одного из самых праздничных и непростых блюд из говядины в мире – говядины "Веллингтон".
Считается, что блюдо было создано в честь Артура Уэлсли, 1-го герцога Веллингтонского, и его победы в битве при Ватерлоо в июне 1815 года. Герцог получил свой титул после победы над Наполеоном Бонапартом годом ранее — вскоре после того, как стал премьер-министром.
По-настоящему «Веллингтон» прославился благодаря Гордону Рамзи, который любил выставлять блюдо в качестве финального испытания в шоу «Адская кухня". Недодержал в духовке — сырое мясо в резиновом тесте, передержал — получил «резиновую подошву в булке".
"По сути, говядина «Веллингтон» — это всего лишь кусок говяжьей вырезки, запеченный в тесте. Только с дополнениями. Основное — грибы. Можно использовать королевские шампиньоны и, например, белые грибы. У меня вместо вторых сегодня шиитаке, которые сейчас тоже продаются в любом крупном продуктовом. Они грибной вкус не усилят, зато добавят текстуры. Потому что сами по себе более твердые и упругие" - делится секретом для издания "Onliner" шеф-повар Дмитрий Дубчук.
Классический "Веллингтон" - с говядиной, но английские хозяйки запекают похожим образом курицу (chicken Wellington), баранину, сосиски и даже лосось.
Говоря о британских рецептах запеченной говядины, нельзя не упомянуть о таком чисто британском изобретении как сэндвичи с ростбифом.
Легенда гласит, что Джон Монтегю, 4-й граф Сэндвич, живший в XVIII веке, страстно любил карты и не готов был отрываться от игры даже ради того, чтобы поесть. Именно ему пришла в голову идея класть мясо между двумя кусками поджаренного хлеба, чтобы можно было есть «на ходу» и не пачкать руки. Его друзья посчитали это отличной идеей и назвали получившийся закрытый бутерброд «сэндвичем».
Оксфордский словарь датирует самое раннее употребление слова «сэндвич» по отношению к пище 1762 годом. Эдуард Гиббон в дневнике описывает, как члены клуба, в котором он состоит, — «лучшие люди королевства» — ужинают «маленькими кусочками холодного мяса, или сэндвичем» (Из Википедии).
Сэндвич удобно есть, не пачкая шёлковых перчаток, поэтому эта закуска стала неотъемлемым атрибутом светских мероприятий, в том числе и традиционного английского чаепития 5 o'clock tea.
В центр стола ставят этажерку с маленькими закусками и десертами. По канону на верхнем ее этаже располаются крохотные, «пальчиковые» сэндвичи, с них полагалось начинать трапезу, ниже — маленькие пирожные и кексы, в самом низу — рассыпчатые булочки-сконы. Впрочем, в Pinterest найти крохотные пальчиковые сэндвичи довольно сложно. Как правило, солидные бутерброды с говядиной сейчас располагают внизу, а сверху - лёгкие сладости.