Сазан, карп и карась — представители одного семейства лучепёрых, отряда карпообразных. А семейное родство и на кухне имеет значение.
Сазан
Двойники сазан и карп, с точки зрения генетики, — разные формы одной и той же рыбы. Но сазан — дикий вид, а карп — его домашняя вариация. Разница примерно такая же, как между домашней хрюшкой и кабаном: мясо сазана темнее, у него чуть более выраженный запах, но и вкус у него чуть ярче, к тому же сазан считается диетической рыбой.
С возрастом карп растёт вширь, а сазан — в длину, набирая меньше жира и наращивая мускулы. Оба достигают внушительных размеров. В природе встречаются сазаны массой около 30 кг, но рыбы весом 2–4 кг вкуснее и готовить их проще.
Карп
Именно карп был первой рыбой, окультуренной человеком. Ещё в Древнем Китае его разводили не столько для пропитания, сколько ради эстетики — пруды с зеркальными карпами были важным декоративным элементом императорских дворцов. После кропотливой селекции из дикого сазана получился карп с более округлым телом и крупной блестящей чешуей.
Но мы любим карпа не за красоту, а за вкус: мясо рыбы нежнее и слаще, чем у дикого родственника, а характерный запах речной рыбы у выращенных «в неволе» карпов практически отсутствует — сказывается ещё и строгий контроль рациона на рыбных фермах.
Карась
В начале XX века карася из среды обитания, из сибирских рек, целенаправленно расселили сначала в российские водоёмы, а потом и в европейские. Сегодня карась — главный объект любительской рыбалки. Рыба неприхотлива, зимой засыпает подо льдом, чтобы благополучно вернуться к жизни весной. Но караси, попадающие на прилавки, не пойманы, а выращены в условиях аквакультуры.
Пусть карась не отличается крупными размерами, зато мясист: у него высокое, с толстой спинкой туловище и плотное филе. Симпатичная и аккуратная рыбка недаром стала героем наших сказок и популярным объектом русской кухни.
Важно
К выбору речной рыбы нужно отнестись особенно внимательно. Ведь многие паразиты и бактерии не переносят концентрации соли, содержащейся в морской воде, и погибают. Пресноводная рыба в этом смысле опаснее, вы же не можете проверить степень чистоты озера или водоёма, в котором она была выловлена.
Фермерский или дикий?
Специалисты советуют не экспериментировать и отдавать предпочтение фермерской рыбе. И конечно, тут не может быть места опасным экспериментам, — речная рыба должна подвергаться термической обработке и попадать на стол полностью прожаренной.
Как готовить сазана, карпа, карася
По своим кулинарным достоинствам сазан, карп и карась очень похожи: нежные, упитанные, но при этом постные и неприхотливые в готовке. Эти рыбы взаимозаменяемы в рецептах, но учитывайте, что караси меньше остальных по размеру. Есть, правда, у родственников один общий грешок — они слегка костлявы. Но с этим недостатком легко справиться, зная пару поварских уловок.
Диетические свойства
Пресноводная рыба не так богата жирными кислотами. Но принижать её достоинства не стоит: этот диетический белковый продукт гораздо более доступен по цене, чем большинство обитателей морей. К тому же он обогащает наш рацион целым комплексом витаминов, важнейший из которых — витамин B, влияющий на поддержание всех внутренних систем организма, концентрацию внимания и стрессоустойчивость.
Калорийность пресноводной рыбы невысокая — около 100 ккал/100 г для искусственно выращенных карпов, а у сазана и карася и того меньше, около 87 ккал. В рыбе достаточное количество йода и железа, присутствует витамин C, важный для крепкого иммунитета.
Как чистить пресноводную рыбу
Прежде всего аккуратно срежьте плавники — они могут повредить руки. Затем опустите рыбу в холодную воду и пройдитесь против чешуек вилкой или ножом, в результате чего появятся бороздки, приподнимающие чешую в некоторых местах, и она снимется проще и быстрее.
При очистке следуйте ножом в направлении от хвоста до головы, мелкими резкими движениями, сначала очистив спинку и бока, затем брюшко рыбы.
Как бороться с мелкими костями
Мелкие кости — бич практически любой пресноводной рыбы. У некоторых разновидностей карпа (например, у зеркального) их поменьше, у сазана и карася — побольше. Избавиться от их назойливого присутствия можно так: разделайте рыбу на филе, со стороны мякоти сделайте насечки (косые или в виде ромбов) на расстоянии 5–10 мм так, чтобы прорезать мякоть до кожи.
Можно сделать и надрезы по бокам целой рыбины — только обязательно дорезайте до хребта. Вы можете даже услышать, как рассекаются мелкие косточки. После этой процедуры кости хорошо прожарятся, станут мягче от жара и не будут досаждать.
Как избавить рыбу от запаха тины
Лёгкий запах тины для речной рыбы вполне естественен: водоросли растут в воде, рыба фильтрует водоросли и впитывает запах. Иногда, чтобы от него избавиться, достаточно тщательно рыбу промыть. Самое важное — полностью избавиться от чёрной плёнки, покрывающей брюшную полость. Снимите её ножом, не пропустив ни фрагмента, протрите брюшко рыбы уксусом и тщательно промойте.
Советы повара
Если вас все еще что-то смущает, поступайте так: молоко смешайте в пропорции 1:2 с водой, слегка посолите, залейте рыбу и оставьте в холодильнике на 8 часов. Можно убрать запах и во время готовки при помощи соусов с добавлением томатов, вина, петрушки и чеснока.
Способы приготовления
Некрупных карасиков, как правило, целиком жарят или запекают в духовке; особенно нежными, с поджаристой корочкой они получаются на топлёном масле, с ароматными травами. Сметанные и сливочные соусы делают вкус нежирной от природы рыбы богаче. Из карасей получается наваристая уха.
Лучшие сочетания
Речной рыбе особенно к лицу «сильные» специи — не бойтесь щедрой рукой класть в блюда с ней розмарин, тимьян, орегано, чеснок. Карп будет хорош с азиатскими приправами — соевым соусом и терияки, мёдом или корицей. А добавить сочности сазану можно, приготовив рыбу с беконом или шкварками из сала.
Рыба полезна всем! А пожилым людям, тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, и всем, кто хочет сбросить вес, есть нежирную речную рыбу надо обязательно — она легко переваривается и лучше усваивается, чем сёмга или камбала. Поэтому поспешите в «Ленту» за свежайшей рыбой из пресных вод по очень выгодным ценам. Включайте рыбные блюда в свой ежедневный рацион и будьте здоровы!
готовимсЛентой #рецептыотЛенты