Наверняка вы хотя бы раз на кухне задавались вопросом: блестящей или матовой стороной класть фольгу на противень? Споры об этом ведутся годами. Одни уверены, что блестящая сторона должна быть снаружи, чтобы лучше отражать жар, другие — что наоборот. На деле этот выбор давно перестал быть загадкой, если знать, как делают фольгу и как работает духовка.
Как технология создает две разные стороны
Чтобы понять, откуда берутся разные поверхности, нужно представить процесс производства. Алюминиевую фольгу делают из толстого слитка, который раскатывают в тончайший лист. Сначала идет горячая прокатка до нескольких миллиметров. Потом начинается холодная прокатка, где материал доводят до толщины в доли миллиметра.
На последнем этапе возникает техническая хитрость. Стан не может раскатать один тончайший слой — он порвется. Поэтому лист складывают пополам и прокатывают сразу два слоя вместе. В итоге одна сторона каждого слоя соприкасается с идеально гладкими, отполированными валами станка и становится глянцевой. Другая сторона прижимается к соседнему слою фольги, и на ней остается матовая, чуть шероховатая текстура. Так что разница — всего лишь следствие технологии, а не специального покрытия.
Почему в духовке разницы нет: мнение физики и практики
С точки зрения законов физики, глянцевая поверхность действительно чуть лучше отражает тепловое (инфракрасное) излучение. Но здесь кроется главный нюанс, который сводит эту разницу на нет.
В обычной домашней духовке тепло передается к продукту тремя путями: конвекцией (циркуляция горячего воздуха), теплопроводностью (контакт с горячим противнем) и излучением. В современных духовках, особенно с вентилятором, основную работу выполняет конвекция — движущийся горячий воздух. На его долю приходится до 70-80% теплообмена.
Фольга настолько тонкая, что почти мгновенно прогревается насквозь со всех сторон циркулирующим воздухом. Микроскопическая разница в отражающей способности поверхностей в этих условиях становится статистически незначимой. Можно провести простой эксперимент: запечь два одинаковых куска рыбы или овощей, в одном случае положив фольгу блеском вверх, в другом — матовой стороной. Время приготовления, сочность и степень прожарки будут идентичными.
Единственное исключение из правила
Отдельная история — специальная антипригарная фольга. На ее упаковке обычно есть надпись «Non-Stick» и инструкция. В таких случаях производитель наносит специальное покрытие, которое работает только при правильном расположении — чаще всего продукт нужно класть на матовую сторону. Для обычной, самой распространенной фольги такой рецептуры не существует.
На что стоит обращать внимание вместо блеска
Гораздо важнее, какой стороной вы кладете фольгу, освоить несколько практических приемов, которые гарантированно улучшат результат.
- Жировой барьер. Фольга не обладает антипригарными свойствами. Чтобы курица или рыба не прилипли, сторону, обращенную к продукту, стоит слегка смазать растительным маслом. Это работает с любой поверхностью.
- Правильная упаковка. При запекании «в рукаве» важно герметично завернуть края, создав внутри замкнутое пространство. Там соберется пар, который сделает мясо или овощи более сочными. Оставляйте небольшой воздушный зазор сверху для циркуляции горячего воздуха.
- Контроль за подрумяниванием. Если блюдо сверху уже зажарилось, а внутри еще сыровато, его можно быстро накрыть шапочкой из фольги. Это замедлит образование корочки и даст возможность серединке дойти до готовности.
Так что в следующий раз, готовя ужин, не тратьте время на выбор стороны. Гораздо полезнее проверить температуру в духовке и правильно подготовить сам продукт. Фольга в этом процессе — верный, но непривередливый помощник.
Читайте также: