Готовим из риса - Виды и сорта риса

🍚 Основные виды и сорта риса

Коротко и по делу: рис различают по длине зерна, обработке и назначению. От этого зависит текстура, вкус и блюдо.

1️⃣ По длине зерна (самое важное)

Длиннозёрный

Зёрна рассыпчатые, не слипаются.

Для: плова, гарниров, азиатских блюд.

• Басмати — ароматный, идеален для плова и индийской кухни
• Жасмин — мягкий, слегка липкий, тайская кухня
• Индика — нейтральный универсал

Среднезёрный

Баланс между рассыпчатостью и кремовостью.

Для: ризотто, паэльи, супов.

• Арборио — классика ризотто
• Карнароли — «король ризотто», держит форму
• Валенсия — паэлья

Круглозёрный

Много крахмала, хорошо слипается.

Для: каш, суши, десертов.

• Японика — суши, роллы
• Краснодарский — домашняя кухня
• Молочный рис — каши, пудинги

2️⃣ По степени обработки

Белый рис

• Полирован
• Готовится быстро
• Нейтральный вкус

👉 Повседневный вариант

Коричневый (бурый)

• С оболочкой
• Больше клетчатки и вкуса
• Готовится дольше

👉 Для ЗОЖ и плотных гарниров

Пропаренный

• Обработан паром
• Не разваривается
• Рассыпчатый

👉 Для столовых, гарниров, массовой кухни

3️⃣ Особые и ароматные сорта

• Чёрный рис — ореховый вкус, эффектный, десерты и салаты
• Красный рис — плотный, южноазиатская кухня
• Дикий рис — формально не рис, а злак; добавка к смесям
• Клейкий (glutinous) — азиатские десерты, паровые блюда

4️⃣ Быстрый гид: какой рис куда

• Плов → басмати
• Ризотто → арборио / карнароли
• Суши → круглозёрный японика
• Паэлья → валенсия
• Каша → круглозёрный
• Салаты → бурый, красный, чёрный
• Азиатская кухня → жасмин, длиннозёрный

🧠 Главное правило

Рис — это инструмент, а не просто гарнир.

Неправильный сорт = испорченная текстура, даже если рецепт верный.