Поговорим о классической немецкой кухне
Grünkohl mit Pinkel от Джиффера Бургинона
Луиза Вайсс
2 сентября 2024
Источник: https://luisaweiss.substack.com/p/lets-talk-about-classic-german-cooking
Сегодня, менее чем за два месяца до выхода Classic German Cooking, я запускаю здесь новую ограниченную серию — интервью с дорогими друзьями и просто приятными людьми о классической немецкой еде и их отношении к ней. Когда пишешь кулинарную книгу (или две) о немецкой кухне, почти каждый, кого ты встречаешь, обязательно имеет своё мнение о любимых немецких рецептах. В преддверии публикации мне показалось забавным поговорить с друзьями и знакомыми в Берлине и за его пределами — а заодно, если повезёт, выудить бонусный рецепт-другой, если кто-нибудь окажется достаточно щедрым. Если вы, как и я, увлечённый читатель кулинарных книг, то знаете: истории вокруг еды зачастую не менее интересны, а то и интереснее самой еды. А ещё мне всегда особенно любопытно, как воспринимают немецкую кухню не немцы после того, как поживут здесь какое-то время.
Чтобы задать тон сегодняшнему выпуску, я беру интервью у своей подруги Джиффер Бургинон, которая живёт в Гамбурге со своим мужем Инго и их тремя детьми и устраивает такие эмигрантские вечеринки в честь Дня благодарения, что впору завидовать.
Привет, Джифф! Для начала — расскажи немного о себе.
Меня зовут Джиффер Бургинон. Я американка, живу в Гамбурге с перерывами уже очень давно, а последние 8 лет — постоянно. Я редактор и родом из Висконсина.
Что привело тебя в Германию, а именно в Гамбург?
Это одна из тех классических историй про любовь: я познакомилась с человеком в США, у нас были очень долгие отношения на расстоянии — целых девять лет, потом мы поженились, затем был ещё год с лишним отношений на расстоянии, и только после этого я наконец согласилась попробовать пожить в Гамбурге.
Твой муж наполовину немец, наполовину итальянец, верно?
Да, всё так.
И твоё первое знакомство с немецкой кухней произошло через его немецкую семью?
Да, они из региона Рейнгау; его мама родом из Бингена, а сам он вырос в Висбадене.
Ты помнишь свой первый опыт с немецкой едой? Это было что-то уютное и знакомое, как в детстве на Среднем Западе, или скорее “вау, а это вообще что”?
Сходств было очень много — особенно если говорить о Среднем Западе. Например, столько картошки! В нашем регионе много американцев с немецкими, польскими или скандинавскими корнями. Один из первых немецких приёмов пищи, который я помню, был на Рождество у семьи моего мужа: традиционный запечённый гусь с ротколью (красной капустой) и клёзе (картофельными кнедлями). Я влюбилась абсолютно во всё. Мясо было гораздо насыщеннее, чем индейка, ротколь — с этой своей кислинкой, а клёзе — огромные, воздушные. Просто невероятно вкусно. Его семья немного переживала и говорила: «Ну, давай мы тебе всё объясним», но, по-моему, я уже доела тарелку, прежде чем они закончили объяснять.
Одна вещь, которая мне особенно запомнилась из наших разговоров о еде: много лет назад ты сказала, что обожаешь лабскаус. Это всё ещё так?
(Примечание редактора: лабскаус — фирменное блюдо Гамбурга, портового города на Эльбе. Это отварная солонина, варёный картофель и свёкла, растёртые в пюре, которые подают с маринованной сельдью и яичницей. Блюдо придумали моряки, используя продукты, не требующие охлаждения и способные долго храниться в плавании.)
Это не то блюдо, которое я ем постоянно, но если вижу его в меню, то воспринимаю как особое угощение. Я понимаю, что сочетание странное, но — говоря о корнях Среднего Запада — у моей мамы есть немецкие предки, и одна из её бабушек готовила блюдо под названием «лабскасс», которое было практически тем же самым: хэш из солонины со свёклой и маринованной сельдью сверху.
То есть это было у тебя буквально в кулинарной ДНК!
Именно! Мама никогда его не готовила — она просто вспоминала, что её бабушка его делала. В детстве ей это казалось отвратительным, поэтому для меня она его никогда не готовила. Я попробовала лабскаус впервые уже здесь, когда мы с Инго однажды зашли в маленькое место в Гамбурге под названием Oberhafen Kantine, и он был в меню. Я попробовала — и пропала. Кстати, Oberhafen Kantine находится в порту Гамбурга, куда докеры традиционно заходили по утрам за перекусом и кофе. Одним из перекусов была маленькая котлета, которую называли Rundstück. И когда через порт шёл международный трафик, люди находили эти котлеты и называли их «гамбургерами». Не уверена, что это правда, но именно так здесь рассказывают!
Ты готовишь немецкую еду дома?
Да! Одно из моих любимых блюд в немецком кулинарном арсенале — белая спаржа с соусом голландез, ветчиной и картошкой. Я обожаю её и готовлю постоянно с апреля по июнь каждый год. Наши дети её не любят, а вот мы с Инго — да. Единственное, в чём мы не согласны, — степень готовности спаржи. Я люблю, когда она остаётся слегка хрустящей, потому что разваренная спаржа — для меня абсолютное табу, а он предпочитает, чтобы она была помягче. Кстати, секрет варки белой спаржи — добавлять в воду сливочное масло, сахар и соль.
Серьёзно? Я никогда о таком не слышала!
Ага! Немного масла, сахара и соли. Раньше я подавала белую спаржу с соусом Thomy Hollandaise из упаковки, ха-ха, но когда научилась делать голландез сама, это было настоящее откровение. К коробке я больше никогда не вернусь! Единственный минус — теперь я знаю, сколько туда уходит масла.
Ещё одно блюдо, которое я люблю готовить, — это грюнколь (кудрявая капуста кейл). Во время одной из моих первых поездок в Гамбург, когда Инго проходил стажировку на местном телеканале, ему нужно было на шесть недель поехать в Ольденбург с коллегой. В какой-то момент их пригласили на Kohlfahrt (местная традиция — гуляния с играми на капустных полях), и я поехала с ними. Было жутко холодно, и я думала: «Что вообще здесь происходит?» Мы шли по полям с красными детскими тележками Radio Flyer, играли в какие-то дурацкие игры — например, люди стояли друг напротив друга и перекидывали мяч, телевизионная команда выпивала по рюмке, потом мы шли ещё минут 15, потом снова игра, снова рюмка — и так до конца дня. А потом мы вернулись в кнайпе (бар-ресторан), где кто-то целый день варил огромную кастрюлю грюнколя с пинкелем (местная копчёная колбаса из свинины и крупы). Ты замёрзшая, слегка навеселе — и это самая вкусная еда в твоей жизни. Я пытаюсь завести такую традицию и здесь, в Гамбурге, с друзьями.
В Германии килограммовые пакеты кейла стоят два-три евро — лучшая сделка на свете. Я ем его сырым в салатах, но меня уже несколько немецких друзей предупреждали: «Его нельзя есть сырым!» Они вообще не представляют себе сырой кейл. А ещё мы устраиваем большой День благодарения — как и многие американцы в Германии, мы отмечаем его в субботу после официального праздника, и к нам съезжается куча друзей. Так вот, в пятницу вечером перед этим я варю огромную-огромную кастрюлю грюнколя. Лёгкий ужин перед праздничным застольем… ха!
Grünkohl mit Pinkel от Джиффер Бургинон
Кудрявая капуста кейл с колбасами
На 4–6 порций
Существует множество рецептов грюнколя: от совсем простых до весьма замороченных, но я остановилась именно на этом — с добавлением яблочного уксуса. Кислинка здорово «поднимает» блюдо и уравновешивает тяжесть колбас и шмальца. Грюнколь отлично подходит для компании, его удобно готовить заранее (просто добавляйте колбасы в кастрюлю уже при разогреве, чтобы они приготовились — и обязательно убедитесь, что они полностью прожарены перед подачей), а в холодный зимний день он особенно хорош. В Германии его традиционно едят только после первых заморозков — обычно с середины ноября. Запивают в основном пивом, но он отлично сочетается и с сухим белым или красным вином, а «на пищеварение» после подают шнапс. Мне нравится Williams Birne. В общем, выбирайте что вам по душе.
Ингредиенты:
- 1 кг свежей кудрявой капусты кейл
- 4 небольшие картофелины, очищенные и мелко нарезанные
- 4 небольшие или средние луковицы, мелко нарезанные
- 4 ст. л. гусиного жира (Gänseschmalz; можно заменить утиным)
- 1/2 стакана мелко нарезанного шпека (бекона)
- 1 кислое яблоко, очищенное и мелко нарезанное
- 1 стакан яблочного уксуса
- 1–2 колбасы на человека (например, братвурст или итальянские колбаски)
- Соль и чёрный перец
Приготовление:
- Промойте капусту, удалите жёсткие стебли и мелко порубите (или упростите себе жизнь и измельчите её в кухонном комбайне).
- Бланшируйте капусту в подсоленной воде 30 секунд, затем хорошо откиньте на дуршлаг. Постарайтесь выжать как можно больше жидкости. (Если честно, иногда я пропускаю этот шаг — и всё равно получается нормально. Просто добавьте чуть больше воды на шаге 4: стакан вместо половины.)
- В большой кастрюле растопите гусиный жир, добавьте лук, картофель, шпек и яблоко и готовьте на среднем огне около 10 минут.
- Добавьте капусту, хорошо перемешайте, затем влейте 1/2 стакана уксуса и 1/2 стакана воды. Накройте крышкой и готовьте на среднем или средне-слабом огне около часа, помешивая каждые 20 минут.
- Через час добавьте ещё 1/2 стакана уксуса, посолите и поперчите по вкусу. Снова накройте крышкой и готовьте ещё 30 минут.
- Выложите колбасы поверх капусты и накройте крышкой. Попробуйте блюдо и при необходимости добавьте ещё уксуса для большей кислинки. Готовьте ещё 20–30 минут.
- Попробуйте капусту и при необходимости скорректируйте приправы.
- Подавайте с маленьким отварным очищенным картофелем и острой горчицей.
#Рецепт, #Кулинария, #Германия, #Инокухня, #Кулинария, #Еда, #Grunkohl, #Колбаски